Bündner Fleisch, ganze Stücke

Produktinformationen "Bündner Fleisch, ganze Stücke"

Der Produzent
Ludwig Hatecke repräsentiert einen neuen Typus Wurstmacher, der traditionelle Werte und moderne Ideen zusammenbringt. Er ist kein Designmetzger, hat aber Freude an neuen Formen und edlen Verpackungen. "Was gut ist, soll auch gut aussehen", so Hattecke. Und dies hat er schon längst geschafft. Die Qualität seiner Trockenwürste wird in der ganzen Schweiz geschätzt und die besondere dreieckige Form der Hatecke-Salsiz hat einen sehr hohen Wiedererkennungswert.
Für seine Spezialitäten werden nur Tiere aus der Region verarbeitet: Engadiner Schweine, Rinder der Rassen Limousin und Angus sowie Bündner Grauvieh. Die Tiere weiden im Frühjahr, Sommer und Herbst auf Engadiner Alpen über 1700 m NN, im Winter werden sie im Tal extensiv gehalten und ausschließlich mit Bergheu gefüttert. "Für ein Kilo Bündnerfleisch benötigt man ca. 700 Kilo Berggras mit vielen Kräutern", verrät uns Hattecke.
Sämtliche Tiere, die Hatecke von Bauern und Jägern der Region bekommt, werden im eigenen Schlachthaus zerlegt und weiterverarbeitet. Die Wildspezialitäten stammen ausschließlich aus alpiner Jagd.

Das Produkt
Für die Produktion des Bündnerfleisches werden nur erstklassige Fleischstücke aus dem Schlegel von Rindern verarbeitet. Nach dem Entfernen von Fett und Sehnen werden die Stücke mit Meersalz und Gewürzen eingerieben, anschließend drei Wochen bei 5°C gelagert und jeden zweiten Tag, wie Champagnerflaschen, gewendet, damit sich das Meersalz gleichmäßig verteilt. Nach dem Würzvorgang wird das Fleisch mit Bergquellwasser gereinigt und trocknet bis zu 20 Wochen an der Engadiner Luft. Dank seiner Trocknung bei einem idealen Klima ist das Fleisch bereits nach zwei Wochen mit einem weißen Edelschimmel überzogen. Während der Reifung wird das Bündnerfleisch mehrmals ganz vorsichtig in seine rechteckige Form gepresst, dadurch verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig im ganzen Stück. Nach ca. vier Monaten wird der weiße Edelschimmel entfernt und das Produkt verpackt. In der Zeit vom Schlachten bis zur fertigen Reife verliert jedes Stück ungefähr 50% an Gewicht und hat einen Restfettgehgalt von 1,5 - 2%.
Am besten genießt man unser Trockenfleisch pur mit einem Stück weißen Brotes, bestrichen mit Rohmilchbutter, so kommt der reine Geschmack des Fleisches am besten zur Geltung.



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