Kitae-ji - Santoku Damast-Kochmesser, 180mm Klingenlänge

Produktinformationen "Kitae-ji - Santoku Damast-Kochmesser, 180mm Klingenlänge"

Das Messer
Santoku bedeutet "Drei Tugenden" - beidseitig geschliffen mit breitem Klingenblatt und fein ausgeschliffener Spitze. Nicht zu vergleichen mit Messern aus industriell vorgefertigtem Damaststahl

Masa-me und Ita-me - Alte Damasttechnik in Warikomi
Das "Tsukasa"-Nakiri ist von Hand in Warikomi-Technik geschmiedet und wird beidseitig geschliffen. Japanische Damastklingen in dieser Technik haben grundsätzlich einen Kern aus hartem Kohlenstoffstahl und einen "Mantel" aus Damast. "Warikomi" bedeutet "aufgespaltet und eingefügt". Bei dieser Art des Schmiedens wird der "Mantel", der hier aus 32-Lagen Damaststahl besteht, glühend erhitzt, mit einer Art Axt aufgespaltet und das Stück Kohlenstoffstahl in diesen Spalt eingefügt. Dann wird beides unter erneuter Erhitzung unter dem Schmiedehammer feuerverschweißt. Der hoch härtbare Kohlenstoffstahl sitzt nun im Zentrum der Klinge und bildet so die scharfe Schneide. Im fertigen Zustand hat die Schneide eine Härte von ca. 63-64 HRC (Rockwell-Härtegrad).

Der Damast-Mantel von Hinoura-san weist zwei verschiedene Maserungen auf, sowohl Längs- als auch an Holzmaserung erinnernde Muster. Um dies herauszubringen, werden zwei Varianten des Hämmerns angewandt. Bei Masa-me, dem Längsmuster, wird das "Materialpaket" von Eisen und Stahl nur der Länge nach gefaltet und auf der Seite gehämmert, auf der die Schichten sichtbar sind.

Bei Ita-me faltet man sowohl längs als auch quer, wobei die einzelnen Stahlschichten mit sehr harten Hammerschlägen miteinander verschweißt werden. Dadurch gehen die Lagen ineinander über und man erhält das typische Muster der Holzmaserung. Hinoura-san hat diese beiden Varianten schließlich beim Schmieden miteinander durch Torsion verbunden und so ein ausdrucksstarkes schönes Damastbild erzeugt. Der Griff aus geflammtem Kastanienholz mit Hornzwinge ist eine gelungene Ergänzung zum Stil dieses starken Damastes.

Auf Wunsch ist das Messer auch mit heller Griffschale aus japanischem Ho-Magnolienholz lieferbar.
Nachfolgend finden Sie weiter Informationen zu dem Schmied und dem Herstellungsprozess.
Der Schmied
Es gibt in Japan einige alte Schmiedestandorte, die durch viele Jahrhunderte hindurch hohe Anerkennung wegen ihrer ausgezeichneten Qualität von Messern, Zimmermannswerkzeug oder landwirtschaftlichen Geräten erlangt haben und teilweise bis heute erhalten konnten. Die Provinz "Echigo" im nördlich-zentralen Japan gehört dazu. "Echigo" ist die alte Bezeichnung für diesen Standort, der auf eine mehr als 700 Jahre alte Tradition im Schmieden zurückblicken kann. In der heute zur Präfektur Niigata gehörenden Provinz liegt die Stadt Sanjo. Hier lebt und arbeitet die Familie Hinoura als Klingenschmiede.

Tsukasa Hinoura ist in der dritten Generation Schmied. Leitfiguren in seinen jungen Jahren waren für ihn Nagashima und Shigeyoshi Iwasaki aus Sanjo. Sie genießen sehr hohes Ansehen in Echigo und haben sich um das Schmiedehandwerk in Sanjo sehr verdient gemacht. Ihrer intensiven Beschäftigung mit ihrem Metier und den über Jahrzehnte erworbenen Fertigkeiten ist es unter anderem zu verdanken, dass die Schmieden in Sanjo bekannt sind für die besonders feine Gefügequalität ihrer Werkstücke, die dadurch außerordentlich haltbar sind.

Hinoura-san versteht sich als "Hamono-kaji", also Messerschmied für handgefertigte Messer von höchster Qualität. Die an sich beim Messerhandwerk übliche arbeitsteilige Fertigung des Schmiedens, Härtens, Schleifens und Montierens, die außer in Japan traditionell auch in vielen anderen Ländern verbreitet ist, praktiziert er nicht. Seine Messer werden vom ersten Schmiedeschlag bis zum letzten Handgriff bei der Griffmontage komplett von ihm selbst hergestellt. Nur so hat er lückenlos die Kontrolle über seine Qualität. Wie als Garant tragen daher alle seine Messer seinen Namen, "Tsukasa", in Kanji-Zeichen auf der Klinge eingraviert.

Das Handschmieden
Die Besonderheit der "Tsukasa"-Messer liegt darin, dass sie wirklich komplett von Hand geschmiedet werden, ganz gleich ob es sich um ein Jagd- und Anglermesser oder ein 32-Lagen Damastmesser handelt. Lange Übung und Erfahrung im Umgang mit Material und Temperatur sowie ein gutes Augenmaß sind notwendig, um einen Klingenrohling nach dem anderen so gleichmäßig auszuschmieden, dass die Kontur kaum durch Beschleifen korrigiert werden muss und eine feine Dichte in der damastgemaserten Oberfläche erreicht ist.

Das Material
Hinoura-san verwendet für seine Messer überwiegend "Shirogami"-Stahl (weißer Papierstahl). Dieses Material kommt dabei dem alten Schwertstahl am nächsten, was Schmiedbarkeit und Schleifen angeht und ist damit eine besondere Herausforderung an sein Können.
Grundsätzlich lehnt Hinoura die Verwendung von vorgefertigten Damastrohlingen ab, die heute in Japan weitgehend üblich sind (in japanischen Fachkreisen werden sie als "Sekisou-ko", als Schichtstahl bezeichnet). Fast alle Schmieden und Messerhersteller in Japan, die Damastmesser fertigen, verwenden diesen "Instant"-Damast, geben dies aber nicht offen zu.
Seine Messer hingegen werden mit "Hi-zukuri" gemacht, das heißt, die Lagen werden von Grund auf von Hand aufgebaut und verschmiedet, eine Arbeit, die viele Stunden in Anspruch nimmt und höchster Aufmerksamkeit des Schmiedes bedarf.

Auszeichnungen
Das Messer Unryu-chiku Kiridashi Kogatana mit einem durchgeschmiedeten Griff in Bambusform besteht aus einem einzigen Stück kompletten Damaststahls. Dieses wirklich außergewöhnlich schöne und ästhetische Messer ist zu recht im Jahr 2005 auf der bedeutendsten Outdoor Knife Show (Seki Knife Show) in Japan mit dem 1. Preis ausgezeichnet worden.

Qualität
Schmied Hinouras Art des Damastes heißt "Kitae-ji", was im Japanischen sinngemäß soviel wie "durch Härte zu fester Form gelangen" bedeutet. Wir haben Hinouras Damastmesser bewusst mit in unser Programm aufgenommen, da wir bei ihm, auch aufgrund mehrmaliger Werkstattbesuche in Japan genau wissen, dass er seine Damastmesser - im Gegensatz zu den meisten der japanischen Koch- und Jagdmesser aus Damaststahl - wirklich von Grund auf von eigener Hand schmiedet.

Annähernd alle japanischen Kochmesser aus Damaststahl, die in Deutschland und Europa verkauft werden, sind ausschließlich aus industriell vorgefertigtem Material gemacht. Dies gilt sowohl für maschinell hergestellte Messer aus Standorten wie Seki und Sanjo, sowie auch überwiegend für handgefertigte Messer japanischer Schmieden. Dies wird jedoch meist mit Absicht nicht erwähnt, bzw. bewusst nicht genau erklärt. Gerade solche Damastmesser schmücken sich gerne noch mit dem Hauch historischer Schmiederomantik aus Japan. Das ist kein ehrliches Geschäft.





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