Colatura di Alici di Cetara

Die Colatura di Alici einfach als Fischsauce zu bezeichnen wäre wohl ein Fauxpas. Sie ist die Würzsauce Kampaniens, genauer der Amalfiküste.
Insbesondere in dem Örtchen Cetara wird die traditionelle Herstellungsweise bewahrt und gepflegt. Tagesfrische Sardellen werden in Handarbeit gesäubert und sorgfältig gesalzen. Anschließend werden diese in alte Weinfässer geschichtet. Über Wochen zieht nun das Salz den bernsteinfarbenen Saft aus den Fischchen. Dieser wird aufgefangen, mehrfach gefiltert und in handliche Flaschen abgefüllt. Der Aufwand ist gewaltig - aber das Ergebnis einmalig.

Schon die alten Römer schätzten diese außergewöhnliche und vielseitig einzusetzende Würzsauce und nannten sie Garum. In der Küche Kampaniens verwendet man die Colatura hauptsächlich für Nudelgerichte, Gemüse und Salate (Tomatensalat). Sie gibt den Gerichten einen intensiveren, würzigen Geschmack, ohne selbst hervorzutreten - also eben keine Fischsauce.
Da die Colatura di Alici di Cetara viel Salz enthält, kann auf ein zusätzliches Salzen der Gerichte meist verzichtet werden.

Um diese kulinarische Tradition zu bewahren wurde die Colatura di Alici in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen.

Traditionelles Rezept aus Cetara
Für 4 Personen 400 g gute Pasta in ungesalzenem Wasser kochen. In der Zwischenzeit Petersilie, Knoblauch und scharfe Paprika grob hacken, 8 EL Olivenöl und 4 EL Colatura di Alici hinzufügen. Diese Sauce mit der 'al dente' gekochten Pasta vermengen und direkt servieren.