Pizza-Basics

Pizza kann, fernab unsäglicher Tiefkühlfrisbees, sehr gut sein und auf einfache Art und Weise glücklich machen. Aber was macht dieses gewisse Etwas aus, das so vielen Pizzen in deutschen Öfen fehlt. Natürlich, wie so oft: Top Qualität der Zutaten. Denn aus Nichts kann Nichts werden.
Schlussendlich sind es zwei entscheidende Geheimnisse, die sen Teig einer wirklich guten italienischen Pizza ausmachen: Den Liebito madre und die Persönlichkeit des Pizzabäckers. Letztere müssen Sie beisteuern. Ersteres liefern wir. Dabei handelt es sich um ein Hefepulver für Natursauerteig, nicht zu verwechseln mit einem Roggensauerteig. Es handelt sich um eine spezielle Bierhefe welche auf Weizenmehl der Type 0 gezüchtet und anschließend getrocknet wurde.
Und - ganz wichtig - bei allen Produkten beste Qualität kaufen. Also nicht irgendwelche Tomaten, sondern vollaromatische San Marzano Tomaten. Nicht irgendein Weißmehl, sondern möglichst frisches WeichweizenMehl der Type 00.  Und Mozzarella, Büffelmozzarella. 

Für Ihr italienisches Pizzaglück haben wir ein Set zusammengestellt. Es fehlen nur noch Büffelmozzarella vom Käsehändler des Vertrauens, frischer Basilikum aus dem Garten oder aus Balkonien. Unser Rezept finden Sie weiter unten.

Das Set enthält:

100g Lievito madre (ausreichend für 1,5-2kg Mehl)

2x 1kg Pizzamehl

720ml Passierte San Marzano Tomaten

260g Ganze San Marzano Tomaten im eigenen Saft

40g Pannonischer Oregano

0,5l Psaltiras Olivenöl

Unser Pizzateig-Rezept
Über den hervorragenden Brot-Blog von Dr. Hollensteiner haben wir zu unserem persönlichen, Lieblingsrezept gefunden, welches wir Ihnen nicht vorenthalten möchten. 

Hauptteig TA 166
500g Pizzamehl Typ 00
100 g Lievito madre (66 g Weizenmehl 550/ 33 g Wasser) oder für den Erstansatz 35g Lievito madre essicato
325 g Wasser
10 g Olivenöl
11 g Salz
5 g Frischhefe

Die Mehle, das Wasser und den Lievito madre kurz verkneten, dann 30 Minuten quellen lassen. Öl, Salz und Hefe zufügen und gründlich zu einem glatten Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig mindestens 2 Stunden in einer Schüssel reifen lassen, besser 3 Stunden. Dabei zwei bis drei Mal strecken und falten. Wer den Teig nicht am selben Tag gebrauchen möchte, kann ihn nach einer Stunde gehen in einem gut geschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen, dort hält er sich gut 2-3 Tage und wird noch aromatischer. Wir empfehlen unbedingt eine Reifezeit von mindestens 24 Stunden.
Den Ofen gründlich mit Stein auf 280° oder heißer vorheizen.
Zum Ausrollen den Teig in 2 gleiche Teile teilen und bemehlen. Auf einem quadratischen Backpapier sehr dünn ausrollen bis etwa 38 x 38 cm. Wenn der Backstein kleiner ist, dann an diesen anpassen!
Mit einer frischen Tomatensauce großzügig bestreichen und nicht zu dick mit Belägen der Wahl belegen. Zum Schluß Mozzarella gleichmäßig über die Pizza streuen und ohne Schwaden in den Ofen direkt auf den Stein geben. Ca. 10-15 Minuten bei konstant höchster Hitze backen.

Auf der Seite des Bortdoc findet sich im Übrigen auch eine gute Anleitung, wie man den Lievito madre weiterführen kann.