1.) Eine Kultur des Genießens.
Genuss ist, ebenso wie die Liebe, zutiefst selbstgenügsam. Wer genießt, zieht gerade keine Gräben und baut keine Barrikaden; der Diskurs über das Richtige im Falschen ruht. Dieser suspekte Moment der Seeligkeit ist es, um den es geht. Manchmal fällt er vom Himmel, einfach so, wie die Liebe. Häufig jedoch bedarf es einer gewissen persönlich-politischen Empfänglichkeit, die ihn befördert. Dinses Culinarium. Ein Manifest für die Sinne:
2.) Guter Geschmack will teilen.
Wir leben in einer Zeit, in der Essen zunehmend zum politischen Statement wird. Du bist, was Du
nicht
isst. Essen als Arena der Ab- und Ausgrenzung. Dinses Culinarium möchte daran erinnern, dass gemeinsames Essen mit die schönste Art der Umarmung ist. Essen als Willkommensgeste, als Symbol des Teilens, als Zeichen von Freigiebigkeit und Friedfertigkeit: mein Haus, mein Tisch, seid meine Gäste! Wie ergreifend solche Momente sein können, weiß jeder, der schon einmal einen ganzen Schinken und ein paar Gläser Sherry aufgetragen hat. Oder ganz einfach ein frisch gebackenes Brot mit guter Butter und etwas Salz. Es muss ja nicht immer in ein Gelage ausarten, obwohl...
3.) Mut zum Gelage.
Es gab eine Zeit, da es am Tag nach der Betriebsfeier so still war, dass man nichs weiter hörte als das leise Sprudeln des Alka-Selzers im Wasserglas. Ob das, was am Abend zuvor geschah, immer etwas mit Kulinarik zu tun hatte, kann bezweifelt werden. Wir meinen dennoch: Es war eine gute Zeit. Für die Sünde gab es den Ablass – heute kommt's in die Personalakte. Wir wollen nicht der Besinnungslosigkeit das Wort reden, aber ein wenig mehr Sinnlichkeit und Mut zum Gelage darf es schon sein.
4.) Einfach kompliziert: Qualität.
Qualität. Ein Begriff von mittlerweile zweifelhaftem Ruf, weil nahezu jeder ihn im Schilde führt. Dinses Culinarium möchte, dass Qualität wieder als Herausforderung und Ehrensache verstanden wird, indem man für das Beste brennt. Und, liebe Händler, dass wir zwischen gut und beliebt trennen und dabei auf unsere Kunden setzen, die schon dafür sorgen werden, dass am Ende das Gute siegt.
5.) Wissen ist Genuss.
Je mehr man weiß, desto mehr schmeckt man. Man kann seine Zunge schulen, vorausgesetzt, man wird über die Zusammenhänge informiert. Dann kann man Schiefer aus Wein schmecken oder die Wiese aus der Milch. Man kann sogar nichts schmecken, z.B. das Wasser im Schweinefleisch. Wer also sagt: „Über Essen spricht man nicht", schüttet Wasser in den Wein der Erkenntnis.
6.) Über Luxus...
Immer Champagner ist langweilig, manchmal Champagner ein Fest. Man sieht: Luxus ist die Kunst des Außergewöhnlichen, die zu beherrschen Reichtum nicht wirklich hilft.
7.) Glück ist gesund.
Gesund? Nicht gesund? Es ist eine moderne Form von Dekadenz, viele Lebensmittel zu verteufeln, weil wir mit dem Überfluss nicht umgehen können. Und es scheint notwendig zu sein, an etwas Selbstverständliches zu erinnern: Essen als Quelle von Lebensqualität. Gutes Essen macht glücklich. Und kaum etwas ist gesünder als Glück...
Die erste Frage ist viellicht nicht ganz einfach zu beantworten, aber es ist vielleicht die entscheidende: Was zum Teufel unterscheidet Sie von anderen Delikatess-Händlern?
Zuallererst: Den Begriff „Delikatesse“ finden wir problematisch, – auch wenn wir ihn selbst nutzen. Problematisch deshalb,
weil er suggeriert, dass es einen Zusammenhang gibt zwischen dem Wert eines Lebensmittels und seinem Preis.
Aber gibt es den nicht?
Eigentlich nur im Billigsektor. Da ist produktionsbedingt irgendwann Schluss: Massenware und Qualität vertragen sich nicht. Andererseits ist teuer nicht gleich gut. Es hilft einem nicht der Preis, sondern nur Neugier und eine geschulte Zunge.
Wobei Neugier am Anfang steht?
Wie sonst?
Und wie war der Anfang bei Ihnen?
Es war im Jahr 2000 und mitten in der Convenience-Hochphase, als wir uns über den Weg liefen. Schon damals träumte jeder von einer anderen Art von Lebensmitteln. Nach dieser Begegnung gab es dann kein Halten mehr: Gemeinsam gründeten wir in Köln eine WG, kauften unsere Produkte bei Spezialisten und Qualitätsfanatikern wie dem Käsehaus Wingenfeld oder dem legendären Wild & Geflügel Brock. Wenn wir den Tipp bekamen, dass es richtig gute, frische Spitzmorcheln eigentlich nur bei einer alten Dame auf dem Münchner Viktualienmarkt gab, dann sind wir eben dorthin gefahren.
Alles wurde in exzessiven Kochsessions verarbeitet. Das Kochbuchregal füllte sich mit Klassikern von Witzigmann, Winkler, Wohlfahrt und Bocuse. Die ausgelatschten WG Pfannen wurden entsorgt und durch französisches Kupfergeschirr ersetzt.
Und wie wurde daraus dann ein Geschäft? Es begann, nehme ich an, in der berühmten Garage?
Die kalifornischen Garagen sind groß. Bei uns begann es ziemlich beengt in meinem Elternhaus...
Es entstand ein erster kleiner aber feiner Onlineshop mit etwa 1.000 Artikeln, Schwerpunkt waren frische Trüffel. Wir bedienten einen unglaublich
kleinen, aber eben doch vorhandenen Markt, es war schließlich erst ganz zu Beginn der Onlineshopping-Zeit.
Wie ging es dann weiter?
Nach einigen Jahren turbulenten Wachstums sind wir seit September 2014 am Standort Waldsolms im Taunus und haben hier ein hoch spezialisiertes Lagersystem und auch ein kleines Ladenlokal.
Und Sie sind weiterhin Eigentümer Ihres eigenen Unternehmens?
Vom ersten Tag an bis heute, keine stillen Geldgeber, keine gesichtslose Firmengruppe und so weiter. Wir können machen, was wir wollen, es genügt, dass wir es für richtig halten. Das stellt sich jetzt als großer Vorteil heraus.
Inwiefern?
Sehen Sie: Große Player bespielen heute den Online-Markt mit einem immensen Angebot, darunter Gutes, aber auch viel Mittelmäßiges. Letztlich läuft es nach der Devise: „Gut ist, was sich verkauft." So bedienen Sie aber immer nur den bestehenden Bedarf. Manche Produkte hätten auf diese Art nie eine Chance. Nehmen Sie Lardo, dafür müssen Sie werben, sie müssen das Produkt und den Umgang mit ihm erklären, sonst sagt Ihnen jemand: „Für soviel Fett so viel bezahlen?" Anderes Beispiel: Jura-Weine. Hochkomplex, genial, aber eben nicht leicht zugänglich. Gemeinsam mit unserem Freund und Supersommelier
Hendrik Thoma hören wir nicht auf, das Hohelied auf diese Region zu singen – jenseits aller Verkaufs zahlen. Wer sich aber einmal mit einem Vin Jaune und einem Stück Comté zurück zieht und der Sache auf den Grund geht, der wird begeistert sein. Die Gesellschaft dieser zwei Zutaten kann ein ganzes langes Menü im Sterne lokal ersetzen!
Man merkt Ihnen an, dass Sie noch immer für die Sache brennen.
Mehr denn je! Und jetzt komme ich auf Ihre Anfangsfrage zurück: Wofür stehen wir? Wohin soll die Reise gehen? Wir haben uns diese Frage vor gut fünf Jahren tatsächlich noch einmal sehr intensiv gestellt. Wachsen um jeden Preis? – Wir haben uns noch einmal dagegen entschieden und setzen stattdessen auf Qualität.
Und zwar konsequenter und kompromissloser als zuvor.
Wir möchten online das bieten, was immer seltener wird: Kompromisslose Selektion, fundiertes Wissen, persönliche Beratung.
..bedeutet konkret?
Wir sind unser gesamtes Sortiment noch einmal durch gegangen und haben rigoros rausgeworfen, was unseren Ansprüchen nicht genügt. Dafür haben wir Produkte rein genommen, die zum Teil noch auf ihren Durchbruch warten. Außerdem haben wir neue Allianzen geschlossen mit anderen Qualitätsfanatikern: Erzeugern, Kritikern, Food-Bloggern, Sommelliers undsoweiter. Um also Ihre Eingangsfrage zu beantworten: Sollten wir ein Produkt führen, dann ist es absolute Top-Qualiät! Oder wir bieten es nicht an. Punkt.
Und wie ist das mit der Beratung als Online-Händler?
Allen, die dieses Interview lesen werden, kann ich nur sagen: Ruft an, fragt, wir freuen uns! Und wundern Sie sich nicht, wenn Sie mich oder Herrn Dinse direkt am Telefon haben, das hat durchaus Methode.
Wir haben eben über geänderte Märkte gesprochen. Hat sich denn beim Kunden auch etwas geändert?
Auf jeden Fall. Essen insgesamt wird immer mehr zum Problemfeld. Andererseits gibt es immer mehr Menschen, die sich für Neues begeistern lassen, die wirklich Lust haben, sich mit einem Produkt zu befassen, und zwar nicht nur mit seinem Geschmack, sondern auch mit seiner Herkunft, Produktion, Sinnhaftigkeit. Das sind die Kunden, für die wir arbeiten. Da entsteht dann oft eine Vertrautheit zwischen Händler und Kunde, die gerade im Onlinegeschäft einmalig ist. Manchmal rufen Kunden bei uns an und fragen: „Was gibt es gutes Neues? Könnt Ihr etwas empfehlen?“ – Das macht uns schon ein wenig stolz.
Dieser Kontakt zum Kunden scheint Ihnen wichtig zu sein…
Die – auch bei uns – mögliche Online-Bewertung eines Produktes ist sehr wichtig, ersetzt aber nicht den echten Dialog. Deshalb die persönliche Beratung – und deshalb auch unser Ladenlokal: Wir wollen wissen, wie ein Produkt sich in der Küche bewährt und was unsere Kunden damit so alles anstellen…
Es sind auch schon Kunden zu uns gekommen mit irgendeiner Connection oder irgendeinem Geheimtipp, was dann tatsächlich dazu führte, dass wir dieses Produkt in unser Sortiment aufgenommen haben– die Jahrgangssardinen
von La Quiberonnaise zum Beispiel, das war zu einer Zeit, als das Thema Ölsardine in Deutschland noch wie Dosenobst behandelt wurde.
Letztlich ist Vertrauen die wertvollste Ware – gerade im Online-Handel. Der Kunde kauft ja sozusagen blind. Dafür sollte er sich blind darauf verlassen können, dass wir für Ihn etwas richtig Gutes führen, das sein Vetrauen rechtfertigt. Wenn wir dann noch darüber Feedback bekommen, sind wir glücklich!
Das Gespräch führte Sebastian Niederhagen