Cacio e Pepe - Rezeptreihe "Klassiker der italienischen Küche"

Von Roman Hund am 16.01.26

Cacio e Pepe Rezept – Original aus Rom

Cacio e Pepe ist eines der puristischsten Gerichte der römischen Küche – und zugleich eines der anspruchsvollsten. Hinter der scheinbaren Einfachheit aus Pasta, Pecorino Romano DOP und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer verbirgt sich eine präzise Technik, bei der Temperatur, Reibung und Stärkegehalt des Kochwassers über das Gelingen entscheiden. Unser Cacio e Pepe Rezept folgt dem klassischen Vorbild aus Rom und konzentriert sich bewusst auf das Wesentliche: erstklassige Zutaten, korrekte Zubereitung und das Verständnis für die feine Emulsion aus Käse, Pfeffer und Pasta.

Als Teil unserer Reihe „Klassiker der italienischen Küche“ zeigen wir Cacio e Pepe so, wie es in Rom seit Generationen zubereitet wird – unverfälscht, klar und mit Respekt vor dem Ursprung. Weitere Klassiker finden Sie zum Beispiel in unseren Rezepten für Fettuccine Alfredo oder Spaghetti Carbonara. 

Zutaten & Warenkunde

Pecorino Romano DOP – das Rückgrat des Rezepts

Der Name „Cacio“ steht in Rom nahezu synonym für Pecorino Romano. Für ein authentisches Cacio e Pepe Rezept ist ausschließlich ein gut gereifter Pecorino Romano DOP geeignet. Seine Eigenschaften sind entscheidend:

• Hergestellt aus 100 % Schafsmilch
• Kräftig salzig, leicht pikant
• Hohe Schmelzfähigkeit bei korrekter Temperatur
• Feine Kristallstruktur bei Reifegraden ab ca. 8–12 Monaten

Wichtig ist, den Pecorino sehr fein zu reiben – idealerweise mit einer Microplane oder feinen Reibe. Grob geriebener Käse schmilzt ungleichmäßig und verhindert eine stabile Emulsion.

Schwarzer Pfeffer – mehr als nur Würze

„Pepe“ ist in diesem Gericht kein Nebendarsteller. Verwenden Sie besten frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, der kurz angeröstet wird. Das Rösten löst ätherische Öle, rundet die Schärfe ab und verleiht dem Gericht seine charakteristische Tiefe.

Pasta & Kochwasser – die unterschätzten Faktoren

Traditionell wird Cacio e Pepe mit Tonnarelli oder Spaghetti zubereitet. Entscheidend ist das Kochwasser:

• Wenig Wasser, dafür konzentrierte Stärke
• Pasta nur knapp al dente garen
• Kochwasser nicht abgießen, sondern gezielt einsetzen

Die Stärke im Wasser ist das verbindende Element zwischen Käse und Fett – sie stabilisiert die Emulsion und sorgt für die typische Cremigkeit ohne zusätzliche Zutaten.

Zutaten für 2 Personen

• 200 g Tonnarelli oder Spaghetti
• 100 g Pecorino Romano DOP, sehr fein gerieben
• 1–2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
• Salz für das Kochwasser

Hinweis: Zusätzlich wird etwas von dem stärkehaltigen Kochwasser benötigt.

Schritt-für-Schritt Zubereitung

1. Pasta vorbereiten: Tonnarelli oder Spaghetti in reichlich kräftig gesalzenem Wasser al dente kochen.
2. Pfeffer rösten: Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer kurz ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis er duftet.
3. Pecorino vorbereiten: Pecorino sehr fein reiben und in einer Schüssel bereitstellen.
4. Kochwasser zur Sauce: 2–3 EL stärkehaltiges Kochwasser zum Pecorino geben und zu einer glatten Paste verrühren.
5. Pasta einarbeiten: Pasta direkt aus dem Kochwasser in die Pecorino-Paste geben und vorsichtig vermengen. Nach Bedarf mehr Kochwasser hinzufügen, bis die Sauce seidig gebunden ist.
6. Pfeffer einarbeiten: Den angerösteten Pfeffer nach und nach untermischen und sofort servieren.
7. Servieren: Sofort heiß servieren, eventuell mit etwas extra Pecorino bestreuen.

Typische Fehler & wie man sie vermeidet

• Käse gerinnt: Zu hohe Hitze beim Vermischen vermeiden – Pecorino mit etwas abgekühltem Kochwasser verrühren.
• Sauce zu trocken: Kochwasser Schritt für Schritt zugeben, um die Konsistenz zu regulieren.
• Pfeffer dominiert: Frisch mahlen und nur kurz rösten, langsam einarbeiten.
• Pecorino schmilzt nicht: Fein reiben und frisch verwenden, vorgeriebener Käse ungeeignet.
• Pasta schmeckt flach: Kochwasser kräftig salzen, Verhältnis von Käse zu Pasta beachten.

Profi-Tipps für perfekte Cacio e Pepe

• Timing: Pasta sofort mit der Käsepaste vermengen, sobald sie al dente ist.
• Emulsion: Pecorino zuerst mit Kochwasser glattrühren, dann Pasta untermischen.
• Pfefferdosierung: Nach und nach untermischen, Geschmack zwischendurch prüfen.
• Kochwasser optimal nutzen: Stärkehaltig und leicht gesalzen, nur in kleinen Portionen zugeben.
• Pasta-Sorten: Tonnarelli, Spaghetti oder Bucatini; dickere oder kurze Nudeln verändern die Bindung der Sauce.
• Hitze: Pasta und Käse nie direkt auf starker Hitze vermengen.
• Sofort servieren: Frisch genießen, um die Emulsion nicht zu zerstören.

FAQ – Häufige Fragen zu Cacio e Pepe

Was bedeutet „Cacio e Pepe“?

„Cacio e Pepe“ heißt wörtlich „Käse und Pfeffer“ und beschreibt die beiden Hauptzutaten des klassischen römischen Pasta-Gerichts.

Welche Pasta eignet sich am besten für Cacio e Pepe?

Traditionell werden Tonnarelli verwendet. Alternativ eignen sich Spaghetti oder Bucatini, da sie die Käse-Pfeffer-Emulsion optimal aufnehmen. Verwenden Sie eine hochwertige Pasta mit rauher Oberfläche.

Warum wird die Sauce manchmal klumpig?

Zu hohe Hitze oder zu grob geriebener Pecorino verhindern die Bildung einer stabilen Emulsion. Die Pasta sollte vorsichtig mit der Käsepaste und etwas Kochwasser vermengt werden.

Kann ich Parmesan statt Pecorino verwenden?

Parmesan ist milder und schmilzt anders. Für authentisches Cacio e Pepe ist Pecorino Romano DOP unbedingt empfehlenswert.

Wie gelingt die perfekte Pfeffernote?

Frisch gemahlener Pfeffer, kurz angeröstet, entfaltet sein volles Aroma. Zu feines oder zu stark geröstetes Pulver kann bitter werden.