Der ist aber alt!

Von Roman Hund am 12.02.24

Guter Parmesan - es gibt ihn

Parmesan - Kaum ein Lebensmittel steht derart synonym für die italienische Küche wie der echte Parmigiano Reggiano. Und kaum ein Lebensmittel wird derart oft gefälscht, umdeklariert und leidet unberechtigt so sehr unter dem Siegel eines "Allerweltskäses". Da konnte auch das in den 90ern eilig einberufene DOP-Siegel nicht mehr viel ausrichten.

Es gibt ihn aber, den wahnsinnig guten, komplexen echten - und vor allen Dingen gut gereiften - Parmesan. Wie bei den meisten Hartkäsesorten ist die Reifezeit und die Qualität der Milch entscheidend. Einfache Qualitäten landen schon nach 1-2 Jahren im Handel. Zeit ist Geld. Unser Parmigiano Reggiano aus der Casificio Gennari durfte über 60 Monate reifen. 60 Monate wurde er gepflegt, gewendet, gewaschen um uns am Ende mit seinem dichten Aroma, den feinen Reifekristallen und seiner für dieses Alter so typischen Umami-Note zu begeistern.

Hier geht es zu diesem feinen Methusalem.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen einem jungem und einem lange gereiftem Parmesan?

Je länger ein Parmesan reift, desto intensiver und komplexer wird sein Geschmack und desto kristalliner seine Textur. Junger Parmesan ist milder, cremiger und feiner in der Struktur, während ein 36 Monate gereifter Parmigiano Reggiano durch nussige Aromen, eine bröselige Konsistenz und tiefe Umami-Noten überzeugt. Rare Spitzenprodukte wie unser 60 Monate gereifter Parmesan sind ein Highlight für Gourmets. Mehr dazu: https://www.dinsesculinarium.de/caseficio-gennari-parmigiano-reggiano-dop-riserva-60-monate-reifezeit

Wie erkennt man hochwertigen Parmigiano Reggiano?

Echter Parmigiano Reggiano trägt eine eingepresste Rinde mit Ursprungskennzeichnung und Reifedatum. Neben der Herkunft sind Reifedauer, Bruchstruktur, Duft und die typische Eiweiß-Kristallisation entscheidende Qualitätsmerkmale.

Wie sollte man Parmesan am besten lagern?

Parmesan lagert idealerweise gut verpackt in Wachspapier oder einem luftdurchlässigen Behälter im Kühlschrank bei 4–8 °C. So bleibt das Aroma erhalten und der Käse trocknet nicht aus. Tiefkühlen ist möglich, verändert jedoch die Textur.