Sardinen in Olivenöl mit getrockneten Tomaten

Conserverie Gonidec - Concarneau, Bretagne

Dosenfisch - vom Feinsten

Wir sind in der Bretagne, im Département Finistère. Hier, etwa 20km südlich von Quimper, liegt das mittelalterliche Städtchen Concarneau. Concarneau ist bekannt für seine einzigartige, historische Ville Close und für seinen bedeutsamen Fischfanghafen. Die bretonische Stadt blickt auf eine jahrhundertelange Fischfangtradition zurück. Thunfisch und Sardinen werden hier schwerpunktmäßig angelandet und verarbeitet. Rund um den Hafen entstanden einige fischverarbeitende Betriebe. Einer von ihnen ist die Conserverie Gonidec.

Bereits in dritter Generation wird bei Gonidec Fisch in höchster Qualität und mit viel Leidenschaft nach den traditionellen Rezepten des Großvaters verarbeitet. 

Dosensardinen - Von der Sardine zur Dose

Die Sardine ist ein wandernder Fisch und ihr Fang daher saisonal beschränkt. Mit einem speziellen Schleppnetz werden die silbrig schillernden Schwarmfische gefangen und schnellstmöglich schonend weiterverarbeitet. Um konserviert zu werden, müssen die Sardinen die richtige Größe haben. Weder zu groß, noch zu dünn. Daher besteht der erste Schritt in der Conserverie Gonidec in Concarneau darin, die perfekte Kalibrierung zu selektieren. Der beste Zeitpunkt ist das Frühjahr. Dann tauchen die großen Sardinenschwärme vor der bretonischen Küste auf. Gonidec kauft den tagesfrischen Fang direkt bei den Fischern im Hafen von Concarneau. Seit 40 Jahre kommt nichts andereres, gar weit gereistes in die Dosen.

Nach der Ankunft in der Fabrik kommt der Fisch in ein Bad aus Salzwasser und Eis. Dieses sogenannte 'Salzen' verbessert die Konsistenz von Haut und Fleisch der Sardinen. Anschließend werden, in reiner Handarbeit, Kopf und Eingeweide entfernt. 

Einzeln auf Gittern gelagert werden die Sardinen nochmals mit einer leichten Salzlake benetzt, bevor es dann in einen großen Ofen über Nacht zur Trocknung geht. Dies ist ein wesentlicher Schritt in der Produktion hochwertiger (!) Ölsardinen. Die Trocknung vermeidet, dass die Sardinen beim Kontakt mit dem Öl platzen. 

Wenn am nächsten Morgen bei Gonidec in Concarneau die Lichter wieder angehen, werden die sanft entwässerten Sardinen in die typischen Metalldosen gelegt und mit Olivenöl bedeckt. Einige Spezialsorten erhalten jetzt auch noch zusätzliche Gewürze oder Aromaten.

In der Conserverie Jacques Gonidec hält man an diesem zeit- und arbeitsaufwendigen Prozess unbeirrbar fest. Denn nur so entstehen Dosensardinen höchster Qualität.