Jahrgangssardinen & Sardinen
(K)ein neuer Trend, französisches Glück aus der Dose
Als wir 2004 die ersten Jahrgangssardinen in unser Sortiment aufnahmen, war man irritiert. Alter Fisch? Und das auch noch als Delikatesse anpreisen? „Das kann doch nicht sein.“ „Ein Spleen frankophiler Feinschmecker.“
Keineswegs! Wir waren seinerzeit Vorreiter mit unseren Jahrgangssardinen und der deutsche Markt brauchte, wie so oft, seine Zeit. Dosenfisch hatte damals den Charme von Trockenobst. Mittlerweile hat sich die Jahrgangssardine vom Geheimtipp zum Trend entwickelt. Heute umfasst unser Sortiment neben französischen Millésimes auch handwerklich verarbeitete Sardinen in Olivenöl aus Portugal und Spanien.
Sardine oder Sardelle? Beide Begriffe werden gelegentlich verwechselt, bezeichnen aber unterschiedliche Fische. Was Sardinen und Sardellen unterscheidet und was Anchovis damit zu tun haben, erklären wir in unserer Warenkunde zu Sardinen, Sardellen und Anchovis .
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (56,52 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (68,70 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (73,91 €* / 1 kg)
Hersteller : la belle-iloise
Inhalt: 0.115 kg (58,26 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (68,70 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Abtropfgewicht: 0.087 kg (74,71 €* / 1 kg)
Hersteller : la belle-iloise
Inhalt: 0.115 kg (71,30 €* / 1 kg)
Hersteller : la belle-iloise
Inhalt: 0.115 kg (65,22 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (77,39 €* / 1 kg)
Hersteller : la belle-iloise
Inhalt: 0.115 kg (65,22 €* / 1 kg)
Hersteller : la belle-iloise
Inhalt: 0.115 kg (60,00 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (77,39 €* / 1 kg)
Hersteller : la belle-iloise
Inhalt: 0.115 kg (56,52 €* / 1 kg)
Hersteller : la belle-iloise
Inhalt: 0.115 kg (65,22 €* / 1 kg)
Hersteller : la belle-iloise
Abtropfgewicht: 0.087 kg (79,31 €* / 1 kg)
Hersteller : Les Mouettes d'Arvor
Inhalt: 0.115 kg (73,91 €* / 1 kg)
Hersteller : la belle-iloise
Inhalt: 0.115 kg (54,78 €* / 1 kg)
Hersteller : la belle-iloise
Inhalt: 0.115 kg (60,00 €* / 1 kg)
Hersteller : la belle-iloise
Inhalt: 0.115 kg (56,52 €* / 1 kg)
Hersteller : Conservas La Gondola
Inhalt: 0.12 kg (70,00 €* / 1 kg)
Hersteller : Jose Gourmet
Inhalt: 0.115 kg (73,91 €* / 1 kg)
Hersteller : Acqua Pazza
Inhalt: 0.2 kg (124,50 €* / 1 kg)
Hersteller : Conservas La Brujula
Inhalt: 0.13 kg (130,00 €* / 1 kg)
Hersteller : Conservas La Brujula
Inhalt: 0.13 kg (76,15 €* / 1 kg)
Mythos Jahrgangssardinen - mehr als nur Sardinen in der Dose
Jahrgangssardine – was ist das?
Was macht eine Dosensardine eigentlich zu einer Jahrgangssardine? Entscheidend ist zunächst der richtige Fangzeitpunkt. Besonders geeignet sind Sardinen, die genügend Fettreserven aufgebaut haben und dadurch aromatisch und saftig sind. Wann dieser Zeitpunkt erreicht ist, hängt vom Fanggebiet und vom jeweiligen Jahr ab; häufig liegt er im Spätsommer.
Ebenso wichtig sind die handwerkliche Verarbeitung und die Verwendung von fangfrischen Sardinen anstelle zuvor tiefgekühlter Ware. Bei traditionsreichen Produzenten wie La Quiberonnaise, la belle-iloise oder Les Mouettes d’Arvor aus der Bretagne werden die Sardinen sorgfältig vorbereitet und von Hand in die Dosen gelegt.
Der dritte wichtige Punkt ist die Qualität der weiteren Zutaten. Gerade das verwendete Öl prägt den Geschmack, denn es umgibt den Fisch während der gesamten Lagerung. Ein mildes Erdnussöl lässt der Sardine besonders viel Raum, während Olivenöl eigene fruchtige und würzige Noten mitbringt.
Und schließlich braucht eine Jahrgangssardine Zeit. Während der Lagerung verbinden sich Fisch und Öl immer stärker miteinander. Die Sardine wird zarter, das Öl aromatischer und der Geschmack harmonischer. Thierry Jourdan von La Quiberonnaise empfiehlt für seine Jahrgangssardinen eine Reifezeit von bis zu fünf Jahren. Ähnlich wie beim Wein kann dabei jeder Jahrgang ein eigenes Geschmacksprofil entwickeln.
Deshalb tragen die Dosen eine Jahrgangsangabe. In Frankreich bewahren Liebhaber ihre Millésimes nach Jahrgängen geordnet auf und wenden die Dosen traditionell zweimal im Jahr, damit sich das Öl gleichmäßig verteilt. So wird aus der Konserve ein Lebensmittel, dessen Entwicklung bewusst verfolgt und verglichen werden kann.
Das Angebot reicht heute von puristischen Jahrgangssardinen in mildem Erdnussöl bis zu Zubereitungen mit bretonischer Bordier-Butter oder Weißwein . Ebenso aufschlussreich ist der Vergleich unterschiedlicher Herkünfte. Die Sardinen der Conserverie Jean de Luz aus dem Baskenland sind beispielsweise deutlich größer als die klassischen bretonischen Sardinen. Sie werden gesalzen, angetrocknet und anschließend in Olivenöl eingelegt.
Oft werden wir gefragt, wie man hochwertige Sardinen am besten genießt. In unserem Beitrag Sardinen richtig genießen gehen wir dieser Frage ausführlich nach. In aller Kürze: Eine gute Jahrgangssardine braucht nicht viel mehr als ein Stück Baguette und vielleicht etwas Zitrone. Mehr braucht es nicht für das kleine, französische Glück aus der Dose. Doch, vielleicht noch einen passenden Wein.
Sardinen in Olivenöl – woran Sie gute Qualität erkennen
Jahrgangssardinen und Sardinen in Olivenöl sind nicht dasselbe. Die Bezeichnung Jahrgangssardine verweist auf den Fang- beziehungsweise Verarbeitungsjahrgang und auf eine Sardine, die sich für die weitere Reifung in der Dose eignet. „Sardinen in Olivenöl“ beschreibt zunächst nur die Art der Einlage. Viele Jahrgangssardinen werden in Olivenöl konserviert, aber nicht jede Sardine in Olivenöl ist automatisch eine Jahrgangssardine.
Bei guten Sardinen in Olivenöl kommt es auf die Qualität des Fisches, seine Frische, eine sorgfältige Verarbeitung und ein zum Fisch passendes Öl an. Das Olivenöl ist dabei weit mehr als ein Konservierungsmittel: Während der Lagerung nimmt es Aromen der Sardine auf und gibt zugleich eigene fruchtige, würzige oder leicht herbe Noten an den Fisch ab.
Besonders interessant ist der Vergleich verschiedener Küstenregionen und Herstellungsweisen. Bretonische Sardinen unterscheiden sich in Größe, Textur und Verarbeitung von portugiesischen oder galicischen Fischkonserven. Wer Sardinen in Olivenöl kennenlernen möchte, sollte deshalb nicht nur unterschiedliche Würzungen, sondern auch verschiedene Produzenten und Herkünfte miteinander vergleichen.
Unsere Empfehlungen für Einsteiger und Kenner
Die große Auswahl der bunten Dosen macht die Orientierung für Einsteiger nicht immer leicht. Wer zum ersten Mal Jahrgangssardinen kaufen möchte, ist mit den Sardinen in Erdnussöl von La Quiberonnaise gut beraten. Das milde Öl und der Verzicht auf weitere Aromaten lassen den Eigengeschmack der Sardine besonders deutlich hervortreten.
Wer gezielt Sardinen in Olivenöl sucht, kann mit einer puristischen Variante aus Sardinen, Olivenöl und Salz beginnen. Sie zeigt besonders gut, wie stark Fanggebiet, Fischgröße, Verarbeitung und Öl den Geschmack beeinflussen. Ein klassisches Beispiel sind die portugiesischen Sardinen in Olivenöl von José Gourmet .
Erfahrenen Genießern empfehlen wir, unterschiedliche Jahrgänge und Herkünfte direkt miteinander zu vergleichen. Einen ausgeprägten Kontrast zu den bretonischen Millésimes bieten beispielsweise die größeren Sardinen in Olivenöl mit Zitrone von Jean de Luz aus dem französischen Baskenland.
Weinempfehlungen von Hendrik Thoma zu Jahrgangssardinen
Für den Genuss guter Jahrgangssardinen braucht es eigentlich nur eine dieser hübschen Dosen und vielleicht ein Stück Baguette. Im besten Falle kommt noch ein passender Wein hinzu. Sommelier Hendrik Thoma empfiehlt dazu den Fento Albariño von Eulogio Pomares . Seine herbe Frische, die trockene Art und die mineralische Prägung passen gut zu den öligen, intensiv aromatischen Sardinen.
Seine zweite Empfehlung ist der Alvarinho Granit der Quinta de Soalheiro aus Portugal. Seine prägnante Mineralität, lebendige Säure und zurückhaltende Frucht bilden einen spannenden Gegenpol zur Fülle der Sardinen.
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