Jahrgangssardinen & Sardinen
(K)ein neuer Trend, französisches Glück aus der Dose
Als wir 2004 die ersten Jahrgangssardinen in unser Sortiment aufnahmen, war man irritiert. Alter Fisch? Und das auch noch als Delikatesse anpreisen? "Das kann doch nicht sein". "Ein Spleen frankophiler Feinschmecker".
Keineswegs! Wir waren seinerzeit Vorreiter mit unseren Jahrgangssardinen und der deutsche Markt brauchte, wie so oft, seine Zeit. Dosenfisch hatte seinerzeit den Charme von Trockenobst. Mittlerweile hat sich die Jahrgangssardine vom Geheimtipp zum Trend entwickelt.
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (68,70 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (68,70 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (73,91 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Abtropfgewicht: 0.087 kg (77,01 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (58,26 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (68,70 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (65,22 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (73,04 €* / 1 kg)
Hersteller : Les Mouettes d'Arvor
Inhalt: 0.115 kg (73,04 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (73,04 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (75,65 €* / 1 kg)
Hersteller : Conserverie Gonidec
Inhalt: 0.115 kg (68,70 €* / 1 kg)
Hersteller : Conserverie Gonidec
Inhalt: 0.115 kg (68,70 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (77,39 €* / 1 kg)
Hersteller : Batteleku - Jean de Luz
Inhalt: 0.27 kg (51,48 €* / 1 kg)
Hersteller : Batteleku - Jean de Luz
Inhalt: 0.27 kg (46,30 €* / 1 kg)
Hersteller : Conservas La Brujula
Inhalt: 0.13 kg (145,38 €* / 1 kg)
Hersteller : Conservas La Brujula
Inhalt: 0.13 kg (130,00 €* / 1 kg)
Hersteller : La Quiberonnaise
Inhalt: 0.115 kg (77,39 €* / 1 kg)
Hersteller : Conservas La Gondola
Inhalt: 0.12 kg (55,83 €* / 1 kg)
Hersteller : Jose Gourmet
Inhalt: 0.12 kg (65,83 €* / 1 kg)
Hersteller : Conservas Ortiz
Inhalt: 0.14 kg (46,43 €* / 1 kg)
Hersteller : Nuri
Inhalt: 0.125 kg (47,20 €* / 1 kg)
Hersteller : Nuri
Inhalt: 0.125 kg (52,00 €* / 1 kg)
Mythos Jahrgangssardinen - mehr als nur Sardinen in der Dose
Jahrgangssardine - was ist das?
Was macht eine Dosensardine eigentlich zu einer Jahrgangssardine? Zuerst einmal ist es der optimale Fangzeitpunkt. Die Sardinen sind dann am besten, wenn sie am fettesten sind. Dies ist meist im September der Fall. Dann ist es die handwerkliche Verarbeitung und die Verabeitung von tagesfrischem Fang, anstelle von TK-Ware. Bei Spitzenproduzenten wie La Quiberonnaise, La Belle-Iloise oder Les Mouettes d'Arvor aus der Bretagne wird jede einzelne Sardine von Hand pariert und in die Dose gestaucht.
Der dritte wichtige Punkt ist die Qualität der sonstigen Zutaten. Das verwendete Öl spielt eine entscheidende Rolle, durchzieht es doch nach und nach den Fisch.
Und zu guter Letzt ist es die Zeit. Denn wie ein guter Wein, reift die Sardine während der Lagerung. Sie wird mürber, feiner und geschmacklich vielschichtiger. Ungeachtet der Mindesthaltbarkeit empfiehlt Thierry Jourdan von La Quiberonnaise aus dem bretonischen Quiberon eine Lagerzeit von fünf Jahren. Und wie beim Wein offenbart sich dem Kenner jeder Jahrgang mit einem eigenen Geschmacksprofil. Deshalb werden die Dosen auch stets mit einer Jahrgangsangabe versehen. In Frankreich liebt man es die bunten Dosen, fein säuberlich nach Jahrgang sortiert, im Keller zu horten, sorgsam zweimal jährlich zu wenden und zum perfekten Zeitpunkt zu genießen.
Mittlerweile ist das Angebot an Jahrgangssardinen variantenreich. Von der puristischen Sardine in neutralem Erdnussöl von La Quiberonnaise, welche unsere klare Empfehlung für Einsteiger ist bis hin zu Zubereitungen mit Wasabi, Meerfenchel, Bordier Butter und Weißwein findet sich für jeden Geschmack etwas. Unbedingt probieren und vergleichen sollten Sie auch Sardinen verschiedener Herkünfte. So arbeitet man bei Jean de Luz im Baskenland mit deutlich größeren und weniger fetten Sardinen, die auch auf ganz andere Art und Weise eingemacht werden.
Am besten genießt man unsere Jahrgangssardinen direkt aus der Dose mit einem guten Baguette und einer Zitronenscheibe. Mehr braucht es nicht für das kleine, französische Glück aus der Dose. Doch, vielleicht noch einen passenden Wein.
Unsere Empfehlungen für Einsteiger und Kenner
Die große Auswahl der bunten Dosen macht die Wahl und Orientierung für Einsteiger schwer. Da stellt sich schnell die Frage "Welche der Jahrgangssardinen kaufen?". Wer bisher also noch keine Erfahrung mit dem Thema Jahrgangssardinen gesammelt hat, ist mit den herrlichen Sardinen in Erdnussöl von La Quiberonnaise aus der Bretagne am Besten beraten. Das absolut geschmacksneutrale Öl und die fehlenden Aromaten lassen die Einzigartigkeit der Jahrgangssardine am besten zur Geltung kommen und Entdecken.
Erfahrenerern Genießern empfehlen wir zum einen unsere Sardinen Sets und zum anderen Sardinen untypischerer Herkunft, wie beispielsweise die deutlich größeren, völlig anders zuebereiteten Sardinen in Olivenöl von Jean de Luz aus dem Baskenland.
Hendrik Thomas Weinempfehlung zu unseren Jahrgangssardinen
Für den perfekten Genuss feinster Jahrgangssardinen braucht es eigentlich nur eine dieser hübschen Dosen, vielleicht ein Stück Baguette. Und im besten Falle einen passenden Wein dazu. Mastersommelier Hendrik Thoma hat zwei Tipps für uns im Gepäck. Den Fento von Eulogie Pomares aus der Bairrada. Herbfrisch, aromatisch knochentrocken und steinig im Geschmack. Der perfekte Seafood Wein.
Und den ebenfalls aus Portugal stammenden Alvarinho Granit der Quinta de Soalheiro der mit seiner prägnant mineralischen Note und der dezenten Fruchtigkeit die opulenten Sardinen perfekt begleitet.