Gesalzene Sardellen - Alici sotto Sale

Alici sotto Sale, in Italien auch als gesalzene Sardellen bezeichnet, sind traditionell in Meersalz gereifte Sardellen aus Süditalien mit intensiv-würzigem Aroma. Sie gelten als klassische Umami-Zutat der mediterranen Küche und werden vor allem für italienische Pasta, Pizza, Saucen und Antipasti verwendet.

Die Sardellen von Acquapazza stammen aus dem Golf von Salerno an der Amalfiküste und werden nach traditioneller Lamparata-Methode schonend gefangen, von Hand verarbeitet und mehrere Wochen in Salz gereift.

Die Amalfiküste und die Sardelle

Denkt man an die Amalfiküste, denkt man unweigerlich an Zitronen. Doch noch eine weitere Spezialität hat hier eine lange Tradition: Die Sardelle.

Wir sind in Cetara, an der atemberaubend schönen Amalfiküste. Abseits der Touristenströme haben sich hier noch Traditionen bewahrt. Seit Jahrhunderten leben die Bewohner von Cetara und der umliegenden Dörfer vom Fischfang und von der Sardellenverarbeitung - tief verwurtzelt und im Einklang mit der Natur. Die Sardelle ist DIE regionale Ressource. Cetara gilt in Italien seit Jahrhunderten als eines der wichtigsten Zentren für die traditionelle Verarbeitung hochwertiger Sardellen.Von hier kommt auch die wunderbare Colatura di Alici, die geheime Würzzutat Kampaniens.

Traditionell konservierte man den üppigen, aber saisonalen Fang in Salz. Denn Meersalz und eben Sardellen hatte man seit jeher quasi direkt vor der Haustür. Sardellen in Salz gehören seit jeher in jeden guten, italienischeN Haushalt. Das Konservieren der Sardellen in Öl kam erst später in Mode, denn Olivenöl ist in der Region eher wenig verwurzelt. 

Traditioneller Sardellenfang

Im Gegensatz zur industriellen Fischerei basiert die traditionelle Küstenfischerei in dieser Region auf kleinen Booten und selektiven Fangmethoden, die eine besonders schonende Verarbeitung der Sardellen ermöglichen.

Die Fischer von Aquapazza gehören zu den letzten, welche noch nach der traditionellen Lamparata-Methode fischen. In der schützenden Dunkelheit der Nacht machen sie sich mit ihren kleinen Booten auf den Weg rauß aufs Meer und legen ihr Netz kreisförmig aus. Eines der Boote platziert sich mittig in diesem Kreis und schaltet eine Vielzahl an Lichtern an. Angezogen von dem Licht kommt das Plankton an die Meeresoberfläche. Ihm folgen die planktonfressenden Sardellen.

Ein großer Qualitätsunterschied im Sardellenfang ist die Netzgröße. Während große Trawler mit einem Hol Tonnen ans Land ziehen und der Fang dabei durch den hohen Druck stark gequetscht wird, ist die Fangmenge bei den traditionell arbeitenen Fischern weitaus geringer. So bleibt das Fleisch der Sardellen nahezu unverletzt. Die italienischen Sardellen von Acquapazza werden direkt nach dem Fang sorgfältig von Hand verarbeitet und anschließend mit Salz in Fässer geschichtet. Hier reifen sie mehrere Wochen bis sie eine perfekte Qualität in Aroma und Konsistenz haben. Durch die mehrwöchige Reifung im Salz entwickeln die Sardellen ihre charakteristische Würze sowie ihre feste und saftige Konsistenz.

Alici sotto Sale in der Küche

Gesalzene Sardellen werden in der italienischen Küche vor allem zur Verfeinerung von Pasta, Pizza, Saucen und Antipasti eingesetzt. Anders als viele Sardellenfilets in Öl besitzen traditionell gereifte Alici sotto Sale ein deutlich komplexeres Aroma. Durch ihren hohen natürlichen Glutamatgehalt dienen gesalzene Sardellen in vielen Rezepten als geschmackliche Verstärker, die Saucen, Dressings und Gemüsegerichten mehr Tiefe und Komplexität verleihen.

Für die Verarbeitung werden die Alici sotto Sale kurz unter fließendem Wasser abgespült und so von überschüssigem Salz befreit. Man kann die Anchovis anschließend für einige Zeit in Wasser wässern - wir raten allerdings davon ab, da dadurch auch viel des wunderbaren Aromas verloren geht. Gut gereifte Sardellen besitzen nur sehr feine Gräten. Wer möchte, kann sie aber noch entgräten. Dazu die Sardellen vorsichtig aufklappen und die kleine Mittelgräte herausziehen.

Gesalzene Sardellen sind wahre Umami-Booster und genau dafür setzt man sie gezielt ein. In der klassischen italienischen Küche sind Alici sotto Sale eine zentrale Zutat in traditionellen Gerichten wie Spaghetti alla Puttanesca oder Bagna Cauda, wo sie für eine tiefgründige salzige und umamiartige Basis sorgen. Auch auf Pizza sorgen wenige Filets der gesalzenen Sardellen für eine kraftvolle salzige Würze und große aromatische Tiefe. Aber auch als einfaches Antipasti liebt man sie in Italien: Dazu einfach mit etwas Olivenöl, einem Spritzer Zitrone und gehackter frischer Petersilie marinieren und genießen.

Auch in modernen Interpretationen der mediterranen Küche werden Alici sotto Sale verwendet, etwa zur Verfeinerung von Gemüsegerichten, geröstetem Brot oder als geschmacksgebende Komponente in Vinaigrettes und warmen Ölemulsionen.

Häufige Fragen zu Alici sotto Sale

Was sind Alici sotto Sale?

Alici sotto Sale sind traditionell in Salz eingelegte Sardellen. Durch die Reifung im Meersalz entwickeln die Fische ein besonders intensives, würziges Aroma und eine feste, saftige Konsistenz. In Italien gelten sie als klassische Würzzutat für Pasta, Saucen, Pizza und Antipasti.

Was ist der Unterschied zwischen gesalzenen Sardellen und Sardellen in Öl?

Gesalzene Sardellen besitzen meist ein deutlich komplexeres und intensiveres Aroma als eingelegte Sardellenfilets in Öl. Durch die Reifung im Salz bleibt die Struktur der Sardellen fester und geschmacklich vielschichtiger. Vor der Verwendung werden sie abgespült und optional entgrätet.

Wie verwendet man Alici sotto Sale in der Küche?

Gesalzene Sardellen werden vor allem als natürliche Umami-Zutat verwendet. Sie verfeinern Pastasaucen, Dressings, Gemüsegerichte und Pizza. Besonders bekannt sind sie aus klassischen Rezepten wie Spaghetti alla Puttanesca oder Bagna Cauda.

Muss man gesalzene Sardellen wässern?

Die Sardellen sollten kurz unter fließendem Wasser abgespült werden, um überschüssiges Salz zu entfernen. Ein längeres Wässern ist meist nicht nötig, da dabei wertvolle Aromen verloren gehen können.

Woher stammen die Sardellen von Acquapazza?

Die Sardellen stammen aus dem Golf von Salerno an der Amalfiküste. Der Produzent Acquapazza verarbeitet die Fische traditionell von Hand und verwendet Sardellen aus nachhaltigem, kleinteiligem Küstenfang.

Was bedeutet Lamparata?

Die Lamparata ist eine traditionelle Fangmethode aus Süditalien. Dabei werden Sardellen nachts mit Hilfe von Licht angelockt und schonend in kleinen Mengen gefangen. Diese Methode gilt als besonders selektiv und qualitätsschonend.

Wie lange sind Alici sotto Sale haltbar?

Durch die Konservierung im Salz sind Alici sotto Sale sehr lange haltbar. Wichtig ist, dass die Sardellen stets mit Salz bedeckt bleiben und kühl gelagert werden.

Welche Gerichte passen besonders gut zu gesalzenen Sardellen?

Gesalzene Sardellen passen hervorragend zu Pasta, Pizza, geröstetem Brot, mediterranen Gemüsen und kräftigen Saucen. Sie harmonieren besonders gut mit Knoblauch, Kapern, Oliven, Zitronen und hochwertigem Olivenöl.