Brandade Parmentière

Die Conserverie Jean de Luz

Wir lieben Fischkonserven. Seit wir vor über 16 Jahren das erste Mal eine Sardinendose bei La Quiberonnaise in der Bretagne geöffnet haben, lässt uns dieser Sortimentsbereich nicht mehr los. Mit wachem Auge und interessiertem Gaumen sind wir seitdem auf viele kleinere Betriebe an europäischen Küsten gestoßen. Einige von ihnen haben der Weg in unser Sortiment geschafft. So nun auch die wunderbaren Produkte von Jean-Hilaire de Bailiaencourt und seiner Conserverie Jean de Luz. Innerhalb weniger Jahre hat er mit Weitblick, unbeugsamem Qualitätsbewusstsein und einer großen Portion Mut die erloschene Fischerei in dem baskischen Ort wieder zum Leben erweckt. Seine Produkte sind nach wie vor ein Geheimtipp und wir freuen uns nun die besten von ihnen im Sortiment führen zu dürfen.

Maritimes Kunsthandwerk

"Ursprünglich ist der „Kunsthandwerker“ derjenige, der seine Kunst in den Dienst anderer stellt. Genau so sehen wir die Dinge. Die gesamte Arbeit am Fisch wird von Hand erledigt, eine Sardine geht durchschnittlich 15 Mal durch unsere Hände, bevor sie auf Ihrem Teller landet. Wir geben auf jedem Glas, wenn möglich, den Namen des Bootes an, das den Fisch gefangen hat. Denn es scheint uns wichtig zu sein, nicht zu vergessen, dass unsere Produkte nur existieren, weil Fischer, Hafenarbeiter usw. vorgelagert arbeiten.", so Jean-Hilaire de Bailliencourt, Inhaber der Conserverie Jean de Luz.

Schon früh entschied sich der streibare Unternehmer für ein Ja zur Qualität und ein Nein zur Menge. Überfischung, schlecht bezahlte Fischer, Fisch der dreimal um die Welt geht, bevor er auf dem Teller landet...das war nicht die Welt von Jean-Hilaire de Bailliencourt. Seine Conserverie Jean de Luz steht für etwas ganz anderes.

Saint Jean de Luz - Sardinen und Thunfischtradition im Baskenland

Im gleichnamigen Ort begann vor über 20 Jahren seine Reise in die Welt erstklassiger Fischkonserven. Der im Baskenland gelegene Ort Saint Jean de Luz, war seit Generationen ein Zentrum des Thunfisch- und Sardinenfangs. Der beste Ort also für eine Conserverie, deren Ansatz es ist, die Rohware so regional wie möglich zu beziehen. So kauft Bailliencourt den tagesfrischen Fang auf der Fischauktion in Saint Jean de Luz. Das verwendete Olivenöl kommt aus dem nur wenige Kilometer entfernten spanischen Tudela. Das Salz ist Navarra Salz.

Seine Sardinen sind anders, als beispielsweise die typisch bretonischen Ölsardinen. In der Conserverie Jean de Luz kommen besonders große Exemplare, welche bereits abgelaicht und damit für Nachkommen gesorgt haben ins Glas. Ihr Fleisch hat eine besonders feine Textur. Zudem werden sie, anders als ihre bretonischen Kollegen, nicht frittiert, sindern lediglich gesalzen und angetrocknet um anschließend in Olivenöl eingelegt zu werden. So bleibt der reine Geschmack der baskischen Sardinen ideal erhalten. Voller Stolz berichtet de Baillencourt, dass die Sardinen in Olivenöl seiner Conserverie Jean de Luz 2021 in Paris die Goldmedaillle der renommierten Epicures-Jury verliehen bekamen.