Wildfond

Wildfond – aus Hirsch- und Rehknochen für die klassische Wildküche

Eine gute Wildsauce braucht einen Fond, der den charakteristischen Geschmack von Hirsch und Reh mitbringt. Für unseren Wildfond lassen wir einen klassischen Ansatz aus Hirsch- und Rehknochen, Zwiebeln, Lauch, Karotten und Sellerie zusammen mit Weißwein, Knoblauch und Gewürzen in einer Manufaktur in Unterfranken über 24 Stunden langsam köcheln. So entsteht ein aromatischer Fond mit ausgeprägtem Wildgeschmack, der Saucen und Schmorgerichten eine gehaltvolle Grundlage gibt. Mittelchen aus der Wunderküche braucht so ein handwerklich hergestellter Fond nicht. Entscheidend sind für uns gute Zutaten, eine sorgfältige Zubereitung und vor allem ausreichend Zeit.

Ob für einen geschmorten Rehbraten, eine Hirschkeule oder ein herzhaftes Wildragout: Unser Wildfond ist gebrauchsfertig und wird ohne vorheriges Verdünnen verwendet. Mit ihm lässt sich der Bratensatz lösen, ein Schmorgericht angießen oder eine dunkle Wildsauce ansetzen. Besonders gut harmoniert er mit Wacholder, Lorbeer, Thymian, Waldpilzen und Preiselbeeren. Je nach Rezept kann der Fond weiter eingekocht werden, um eine intensivere Sauce zu erhalten.

Eine Wildrahmsauce mit Waldpilzen

Für eine feine Wildrahmsauce Schalotten und Waldpilze in Butter anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen und unseren Wildfond angießen. Wacholder, Lorbeer und Thymian mitziehen lassen, die Sauce anschließend passieren und nach Wunsch mit etwas Mehlbutter binden. Ein Schuss Sahne und wenig Weinbrand runden die Sauce ab. Besonders schön zu Rehmedaillons, Hirschrücken oder einem langsam geschmorten Wildbraten.

Mehr über die klassische Herstellung und Verwendung von Fonds sowie die Unterschiede zwischen Fond, Jus und Demi-Glace erfahren Sie in unserer Warenkunde zu Fond, Jus und Demi-Glace.