Mancini Linguine

Auch wenn Massimo Mancini noch Neuling in diesem traditionsbehafteten Produktionszweig ist, so hat er es innerhalb von drei Jahren nach ganz oben auf den Pasta Olymp geschaft. Aber was ist es, das eine vulgäre Nudel von einer feinen Pasta unterscheidet? Zum einen der richtige Hartweizen. Traditionelle Sorten wie Levante und San Carlo besitzen deutlich mehr Aroma als moderne Hybridsorten. Dann ist es, wie so oft, die Zeit. Denn der Teig will langsam geknetet werde um ein gutes Gerüst zu entwickeln und anschließend mit dem richtigen Druck durch Bronzemodel gepresst werden. Und zuguterletzt ist es der langsame Trocknungsvorgang über 42-48 Stunden bei 40°C. Zum Vergleich: Industrietrocknung läuft bei 100 Grad in vier Stunden ab. Zeit kostet Geld, ganz klar. Der Geschmack belohnt für die Mühen!
Solch eine Pasta will mit Sorgfalt zubereitet werden. Der ideale Zeitpunkt ist erreicht wenn die Pasta außen zart aber innen noch deutlich bissfest ist. Denn sie zieht noch etwas nach. So ist sie am Tisch dann perfekt 'al dente'.


Die flachen Linguine werden in Ligurien traditionell mit Pesto kombiniert. Sie sind wie gemacht für Saucen auf Olivenölbasis und für kleinstückige Fleisch- und Fischzubereitungen. Sie haben einen guten Biss und sindweder zu fein, noch dominieren sie in solchen Rezepten. In anderen Regionen Italiens heißen sie Linguine.