Römische Klassiker: Amatriciana Rezept – das Original aus Amatrice

Von Roman Hund am 21.08.26

Amatriciana Rezept – das Original aus Amatrice

Guanciale, Tomaten, Pecorino Romano und Pasta: Eine Amatriciana braucht erstaunlich wenig. Vielleicht wird gerade deshalb so ausgiebig darüber gestritten, was hineingehört – und was nicht.

Wer dem Original auf den Grund gehen möchte, muss zunächst nach Amatrice schauen, eine kleine Stadt im Latium am Fuß der Monti della Laga. Von hier stammt die Amatriciana, bevor sie ihren Weg nach Rom und schließlich auf Speisekarten in aller Welt fand.

Wir orientieren uns bei unserem Rezept nicht an modernen Varianten, sondern an der traditionellen Zubereitung, die heute als „Amatriciana Tradizionale“ in der Europäischen Union geschützt ist. Und die ist in einigen Punkten erfreulich eindeutig: Guanciale ja. Pancetta nein. Tomaten ja. Zwiebeln und Knoblauch nein.

Amatriciana – das Originalrezept

Zutaten für 4 Personen

• 400 g Spaghetti oder Bucatini
• 150 g Guanciale
• 400 g geschälte Tomaten
• ca. 60 g Pecorino Romano DOP, frisch gerieben
• ein kleiner Schuss trockener Weißwein
• 1 kleine Peperoncino oder etwas schwarzer Pfeffer
• wenig Olivenöl
• Salz

Bei den Zutaten lohnt sich Qualität besonders, denn verstecken lässt sich bei einer Amatriciana nichts. Für den Guanciale verwenden wir gerne die luftgetrocknete Schweinebacke von Antica Macelleria Falorni. Dazu passen San-Marzano-Tomaten DOP von Agrigenus und Pecorino Romano DOP.

Zubereitung

1. Guanciale langsam auslassen
Die Schwarte entfernen und den Guanciale in nicht zu dünne Streifen schneiden. Wenig Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Guanciale bei eher niedriger Hitze langsam auslassen. Er soll Fett abgeben und goldgelb werden, aber nicht trocken und hart werden.

2. Mit Weißwein ablöschen
Einen kleinen Schuss trockenen Weißwein zum Guanciale geben und kurz verdampfen lassen. Die goldbraunen Guanciale-Streifen anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Das ausgelassene Fett bleibt in der Pfanne – es ist ein wesentlicher Geschmacksträger der Sauce.

3. Die Amatriciana-Sauce kochen
Die geschälten Tomaten grob zerdrücken und in die Pfanne geben. Peperoncino oder Pfeffer hinzufügen und nur vorsichtig salzen: Guanciale und Pecorino bringen später bereits reichlich Würze mit. Die Sauce etwa 10 bis 20 Minuten einkochen lassen. Anschließend den Guanciale wieder hinzufügen und einige Minuten mitziehen lassen.

4. Pasta al dente kochen
Spaghetti oder Bucatini in reichlich Salzwasser al dente kochen. Etwas Kochwasser zurückbehalten. Die Pasta direkt zur Sauce geben und gründlich darin schwenken. Falls nötig, mit wenig Pastawasser die Konsistenz regulieren.

5. Mit Pecorino vollenden
Die Pfanne vom Herd nehmen und einen Teil des frisch geriebenen Pecorino Romano unterheben. Auf Tellern anrichten und mit weiterem Pecorino servieren.

Mehr braucht eine gute Amatriciana nicht.

Was ist Amatriciana eigentlich?

Amatriciana ist eine traditionelle italienische Pastasauce aus Guanciale und Tomaten, die mit Pecorino vollendet wird. Ihren Namen verdankt sie der Stadt Amatrice im Latium.

Seit 2020 ist die Bezeichnung „Amatriciana Tradizionale“ in der Europäischen Union als garantiert traditionelle Spezialität (STG) registriert. Geschützt wird damit nicht die geografische Herkunft wie bei einer DOP, sondern die traditionelle Zusammensetzung und Zubereitungsweise.

Gerade diese Einfachheit macht das Gericht interessant: Das Ergebnis hängt weniger von einer langen Zutatenliste ab als von der Qualität der wenigen Zutaten und ihrer richtigen Behandlung.

Guanciale oder Pancetta – was gehört in die Amatriciana?

Guanciale ist luftgetrocknete Schweinebacke und das charakteristische Fleischprodukt der traditionellen Amatriciana. Beim langsamen Erhitzen schmilzt ein Teil seines Fettes und bildet zusammen mit Tomate und später Pecorino die geschmackliche Grundlage der Sauce.

Pancetta wird dagegen aus Schweinebauch hergestellt. Sie lässt sich ebenfalls hervorragend mit Pasta kombinieren – wir führen beispielsweise die Pancetta alle Erbe von Antica Macelleria Falorni –, doch für die traditionelle Amatriciana ist der Unterschied entscheidend: Die offizielle Spezifikation sieht Guanciale vor und schließt Pancetta aus.

Wer dem Original folgen möchte, verwendet also Guanciale.

Welche Tomaten gehören in eine Amatriciana?

Die traditionelle Spezifikation sieht Passata und/oder geschälte Tomaten vor. Wichtig ist weniger eine komplizierte Würzung als ein guter, reifer Tomatengeschmack – schließlich kommen weder Zwiebeln noch Knoblauch hinzu.

Wir verwenden dafür gerne San-Marzano-Tomaten DOP. Sie sind eine Empfehlung und keineswegs die einzig zulässige Tomate für eine traditionelle Amatriciana. Was San Marzano auszeichnet und was die geschützte Herkunftsbezeichnung bedeutet, erklären wir ausführlich in unserer Warenkunde über San-Marzano-Tomaten DOP.

Pecorino Romano statt Parmesan

Auch beim Käse lohnt sich Genauigkeit. Zur traditionellen Amatriciana gehört Pecorino. Die Spezifikation nennt Pecorino aus Amatrice beziehungsweise Pecorino Romano DOP aus dem Latium.

Seine ausgeprägte Würze passt zum Guanciale und zur Säure der Tomaten. Parmesan wäre geschmacklich milder, gehört aber nicht zur traditionellen Rezeptur. Unser Pecorino Romano DOP ist deshalb für eine klassische Amatriciana die passende Wahl.

Spaghetti oder Bucatini – welche Pasta gehört zur Amatriciana?

Hier wird es interessanter, als viele Rezeptangaben vermuten lassen. In Amatrice selbst sind Spaghetti all’Amatriciana eng mit der lokalen Tradition verbunden. In Rom dagegen wurden Bucatini all’Amatriciana zu einem Klassiker. Die offizielle europäische Spezifikation nennt sowohl Spaghetti als auch Bucatini als traditionelle Pastaformen zur Amatriciana.

Es gibt also wenig Grund, darüber zu streiten, welche der beiden Pastaformen die einzig richtige ist. Für Spaghetti bieten sich beispielsweise die Spaghetti Pasta di Gragnano IGP von Faella oder die Spaghetti von Pasta Martelli an. Wer die besonders eng mit Rom verbundene Variante bevorzugt, greift zu den Bucatini von Benedetto Cavalieri.

Warum die Form einer Pasta überhaupt einen solchen Unterschied macht, erklären wir ausführlich in unserer Warenkunde über italienische Nudelsorten, Pastaformen und die jeweils passende Sauce.

Zwiebel und Knoblauch – was gehört nicht ins Original?

Gerade bei traditionellen Gerichten entstehen mit der Zeit unzählige Varianten. Bei der Amatriciana können wir uns jedoch auf eine ungewöhnlich klare Quelle berufen: Die Spezifikation der „Amatriciana Tradizionale“ nennt Knoblauch, Zwiebel und Pancetta ausdrücklich als nicht vorgesehene Zutaten.

Das bedeutet natürlich nicht, dass eine Tomatensauce mit Pancetta und Zwiebeln nicht schmecken kann. Sie ist nur etwas anderes.

Für uns liegt genau darin ein Teil des Reizes italienischer Küche: Nicht möglichst viele Zutaten erzeugen Tiefe, sondern wenige Zutaten, deren Zusammenspiel über Generationen verfeinert wurde.

Von der Gricia zur Amatriciana

Die Wurzeln der Amatriciana führen noch weiter zurück. In der bäuerlich und von der Wanderschäferei geprägten Küche der Gegend um Amatrice spielten haltbare Lebensmittel wie Guanciale eine wichtige Rolle. Die ältere, tomatenlose Verwandte der Amatriciana ist die Gricia.

Erst mit der Verbreitung der Tomate entwickelte sich aus der Verbindung von Pasta, Guanciale und Pecorino jene rote Sauce, die wir heute als Amatriciana kennen. Im Laufe des 19. Jahrhunderts brachten Menschen aus Amatrice das Gericht nach Rom, wo es schließlich Teil der römischen Pastakultur wurde.

Damit schließt sich ein kulinarischer Kreis: Gricia, Amatriciana, Carbonara und Cacio e Pepe beruhen auf erstaunlich wenigen Zutaten – und gehören heute zu den großen Klassikern der Küche Roms und des Latiums.