Capocollo di Martina Franca

Das Valle d'Itria im Herzen Apuliens ist die Heimat vieler hervorragender Lebensmittel wie dem Capocollo di Martina Franca. Hier wachsen auch die Schweine der Metzgersfamilie Santoro auf, bis sie ein Schlachtgewicht von 160 Kilo (fast doppelt so viel wie üblich) erreicht haben. Das Traditionsrezept des luftgetrockneten Nackens stammt aus Martina Franca, genauso wie der Metzgermeister selbst. Der gut durchwachsene Nacken wird gesalzen, gepfeffert und liegt dann einige Stunden in einer Marinade aus Vincotto um anschließend über Eichen- und Mandelbaumholz kaltgeräuchert zu werden. Danach reift der Capocollo drei Monate im Keller.
Der Capocollo di Martina Franca ist ein Slow Food Presidio.