Sardinen, Sardellen und Anchovis – was ist der Unterschied?

Von Roman Hund am 19.08.26

Sardinen und Sardellen begegnen uns in der mediterranen Küche auf Schritt und Tritt. Beide sind kleine, silbrig glänzende Fische, beide werden frisch verarbeitet oder konserviert – und trotzdem sind Sardinen und Sardellen nicht dasselbe. Spätestens wenn noch der Begriff Anchovis hinzukommt, ist die Verwirrung komplett.

Die kurze Antwort: Sardinen und Sardellen sind unterschiedliche Fische. Sardellen sind kleiner und schlanker. Als Anchovis begegnen uns Sardellen vor allem gesalzen und gereift – und dadurch mit einem wesentlich intensiveren Geschmack. Sardinen dagegen werden häufig als ganzer Fisch gegessen und spielen gerade in (hochwertigen) Fischkonserven eine ganz eigene Rolle.

Der Unterschied ist also nicht nur eine Frage der Fischart. Er entscheidet auch darüber, was später auf dem Teller passiert. Eine gute Sardine darf dort durchaus die Hauptrolle spielen. Bei einer Sardelle können dagegen schon ein oder zwei Filets genügen, um einer ganzen Sauce mehr Tiefe zu verleihen.

Sardine, Sardelle und Anchovis – der Unterschied auf einen Blick

Sardinen und Sardellen sind zwei verschiedene Fische

Die Ähnlichkeit kommt nicht von ungefähr: Sardinen und Sardellen gehören beide zur Ordnung der Heringsartigen und treten oft in großen Schwärmen auf. Dennoch handelt es sich um unterschiedliche Fischfamilien.

Die Europäische Sardine, Sardina pilchardus, besitzt einen etwas kräftigeren, rundlicheren Körper. Sie wird häufig im Ganzen verarbeitet – frisch ebenso wie konserviert. Besonders an den Atlantikküsten Frankreichs, Spaniens und Portugals hat sich rund um die Sardine aus der Dose eine bemerkenswerte kulinarische Kultur entwickelt. Kulinarisch interessante Hochburgen in Sachen Ölsardine sind das portugiesische Matosinhos und Quiberon in der Bretagne.

Die Europäische Sardelle, Engraulis encrasicolus, ist dagegen kleiner und deutlich schlanker. Auch sie kann frisch gegessen werden. Das ist ein wichtiger Punkt, denn der intensive und häufig sehr salzige Geschmack, den wir in Deutschland mit Sardellen verbinden, ist keineswegs eine natürliche Eigenschaft dieses kleinen Fisches. Er entsteht vor allem durch seine Verarbeitung.

Was sind Anchovis – und sind Anchovis Sardellen?

Anchovis sind keine dritte Fischart neben Sardine und Sardelle. Im deutschsprachigen Küchen- und Handelsgebrauch sind damit meist Sardellen gemeint, die gesalzen und gereift und anschließend häufig als Filets in Öl angeboten werden.

Die Begriffe werden international und regional allerdings nicht vollkommen einheitlich verwendet. Wer genau wissen möchte, was vor ihm liegt, sollte deshalb nicht nur auf die Bezeichnung „Anchovis“ schauen, sondern auch darauf, welcher Fisch verarbeitet wurde und wie er behandelt wurde.

Bei klassischen gesalzenen Sardellen spielt die Reifung eine entscheidende Rolle. Die Fische werden mit Salz geschichtet und ruhen über Wochen oder Monate. Dabei verändern sich Struktur und Aroma erheblich. Aus einem kleinen, relativ fein schmeckenden Fisch entsteht eine konzentrierte Würzzutat.

Warum schmecken Anchovis so intensiv?

Salz ist nur ein Teil der Erklärung.

Während der Reifung verändern enzymatische Prozesse die Eiweißstruktur des Fischfleisches. Dabei entstehen unter anderem freie Aminosäuren, die wesentlich zur geschmacklichen Tiefe beitragen. Genau deshalb besitzen gereifte Sardellen jene intensive Würze, die wir häufig mit Umami verbinden.

Das Faszinierende daran: Gute Sardellen können ein Gericht deutlich kräftiger und vollständiger schmecken lassen, ohne dass es anschließend zwangsläufig deutlich nach Fisch schmeckt.

Deshalb sollte man sie in einer Sauce nicht ausschließlich als Fischzutat verstehen. In kleinen Mengen eingesetzt, funktionieren sie fast wie ein Gewürz.

Noch konzentrierter lässt sich dieses Prinzip bei Colatura di Alici erleben. Die traditionelle Sardellen-Würzsauce aus Cetara wird nur tropfenweise eingesetzt und verleiht Pasta, Gemüse oder Fischgerichten eine bemerkenswerte aromatische Tiefe.

Wer sie selbst ausprobieren möchte, findet bei uns die Colatura di Alici di Cetara von Delfino Battista.

Alici, Acciughe und Boquerones – noch mehr Namen für Sardellen?

Wer italienische oder spanische Feinkost kauft, begegnet schnell weiteren Begriffen.

In Italien heißen Sardellen alici oder acciughe. Beide Begriffe beziehen sich grundsätzlich auf denselben Fisch, Engraulis encrasicolus. Im alltäglichen und regionalen Sprachgebrauch werden die Wörter jedoch nicht überall identisch verwendet. Häufig begegnet alici eher im Zusammenhang mit frischen oder marinierten Sardellen, während acciughe häufiger für gesalzene beziehungsweise gereifte Ware verwendet wird.

Eine harte biologische Trennlinie ist das nicht. Entscheidend bleibt die Verarbeitung.

Ein besonders schönes Beispiel dafür, wie eigenständig eine hochwertige Sardelle schmecken kann, sind die Alici di Menaica von Donatella Marino aus dem Cilento. Die Sardellen werden nach der traditionellen Menaica-Methode gefangen und anschließend in Salz gereift. Ihr zartes, rosafarbenes Fleisch und die feine, intensive Aromatik haben wenig mit der Vorstellung eines bloß „salzigen Sardellenfilets“ gemein.

In Spanien begegnen uns dagegen häufig boquerones. Besonders bekannt sind boquerones en vinagre: Sardellenfilets, die in Essig mariniert und beispielsweise mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie serviert werden.

Damit können zwei Produkte aus demselben Fisch vollkommen unterschiedlich schmecken: auf der einen Seite eine helle, säuerlich-frische marinierte Sardelle, auf der anderen ein salzig-würziges, gereiftes Anchovisfilet.

Sardinen oder Sardellen – was verwendet man wofür?

Der vielleicht wichtigste Unterschied zeigt sich in der Küche.

Sardinen – hier darf der Fisch die Hauptrolle spielen

Eine Sardine kann ein Gericht für sich sein. Frisch kommt sie auf den Grill oder in die Pfanne; konserviert wird sie mit gutem Brot, etwas Zitrone oder schlicht direkt aus der Dose gegessen.

Gerade bei hochwertigen Sardinenkonserven lohnt es sich, den Fisch nicht hinter zu vielen Zutaten zu verstecken. Gutes Öl, etwas Säure, Brot oder ausgewählte Gewürze können ihn begleiten – im Mittelpunkt bleibt aber die Sardine.

Eine besondere Kategorie bilden Jahrgangssardinen und Sardinen, bei denen Fangzeitpunkt, Verarbeitung und anschließende Reifung in der Dose eine besondere Rolle spielen.

Wie man hochwertige Sardinen am besten serviert und warum Zimmertemperatur oft wichtiger ist als ein kompliziertes Rezept, haben wir ausführlicher in „Sardinen richtig genießen“ beschrieben.

Sardellen – wenn wenige Filets ein ganzes Gericht verändern

Bei gesalzenen und gereiften Sardellen ist die kulinarische Funktion häufig eine andere.

Ein oder zwei Filets können einer Tomatensauce, einer Vinaigrette oder einem Gemüsegericht erstaunliche aromatische Tiefe geben. Sardellen begegnen uns deshalb in ganz unterschiedlichen Klassikern der europäischen Küche: von Bagna càuda über Dressings bis zu Pastasaucen.

Ein besonders schönes Beispiel ist die Spaghetti alla Puttanesca. Dort treffen Sardellen auf Tomaten, Kapern und Oliven. Die Sardelle steht nicht als Fischstück im Vordergrund, sondern verbindet die kräftigen Aromen des Gerichts.

Wer Sardellen bisher nur als sehr salzigen Belag auf einer Pizza kennengelernt hat, sollte ihnen deshalb in der Küche eine zweite Chance geben.

Warum lösen sich Sardellen beim Kochen fast auf?

Wer ein gereiftes Sardellenfilet in warmem Olivenöl mit dem Kochlöffel zerdrückt, kann beobachten, wie es innerhalb kurzer Zeit beinahe verschwindet.

Durch Salzung und Reifung hat sich die Struktur des Fischfleisches bereits verändert. In der Wärme lässt sich das weiche Filet deshalb sehr leicht zerteilen und fein in Öl oder Sauce verteilen.

Das ist in vielen Rezepten ausdrücklich erwünscht.

Die Sardelle soll dort nicht als Stück Fisch wahrgenommen werden. Ihr Aroma verteilt sich vielmehr im gesamten Gericht. Gerade deshalb empfiehlt es sich, zunächst sparsam zu dosieren: Ein zusätzliches Filet lässt sich schnell ergänzen – ein zu salziges Gericht nur schwer korrigieren.

Kann man Sardinen und Sardellen gegeneinander austauschen?

In der Regel nicht.

Obwohl beide kleine Meeresfische sind, erfüllen sie in der Küche meist vollkommen unterschiedliche Aufgaben.

Wird in einem Rezept ein gereiftes Sardellenfilet in einer Sauce aufgelöst, kann eine Sardine aus der Dose diese Funktion nicht übernehmen. Sie besitzt eine andere Konsistenz, ein anderes Verhältnis von Salz und Aroma und wesentlich mehr Fischfleisch.

Umgekehrt ersetzen ein paar intensive Anchovisfilets keine Sardine, wenn der Fisch selbst im Mittelpunkt des Gerichts stehen soll.

Die Frage „Sardine oder Sardelle?“ lässt sich deshalb für viele Gerichte recht gut auf eine einfache Orientierung bringen:

Soll der Fisch selbst gegessen werden – oder soll er vor allem würzen?

Das ist etwas verkürzt, trifft den kulinarischen Unterschied aber erstaunlich gut.

Drei Spezialitäten, an denen man den Unterschied schmecken kann

Manche Unterschiede lassen sich besser schmecken als beschreiben. Drei Produkte zeigen besonders anschaulich, wie verschieden Sardinen und Sardellen eingesetzt werden können.

Alici di Menaica – Donatella Marino

Die Alici di Menaica aus dem Cilento sind ein schönes Beispiel für eine Sardelle, die selbst im Mittelpunkt stehen darf. Nach der traditionellen Menaica-Methode gefangen und in Salz gereift, besitzen sie eine feine, intensive Aromatik und eine ausgesprochen zarte Textur.

Sie zeigen, dass eine Sardelle weit mehr sein kann als eine anonyme Würzzutat.

Colatura di Alici – Delfino Battista

Bei der Colatura di Alici di Cetara wird die Würzkraft der Sardelle gewissermaßen konzentriert. Wenige Tropfen genügen, um Pasta, Gemüse oder Saucen geschmackliche Tiefe zu geben.

Wer verstehen möchte, warum Sardellen in der mediterranen Küche so häufig nicht als Fisch, sondern beinahe wie ein Gewürz eingesetzt werden, findet hier ein besonders eindrucksvolles Beispiel.

Jahrgangssardinen von La Quiberonnaise

Das Gegenstück dazu ist eine klassische Jahrgangssardine von La Quiberonnaise.

Hier soll nichts im Gericht verschwinden. Im Gegenteil: Die Sardine selbst steht im Mittelpunkt. Die Variante in mildem Erdnussöl ist für uns gerade deshalb interessant, weil das Öl den Eigengeschmack des Fisches nicht überdecken soll.

Wer verschiedene Varianten entdecken möchte, findet sie gebündelt in unserer Auswahl an Jahrgangssardinen und Sardinen.

Sardinen aus der Dose – weit mehr als „Dosenfisch“

Bei kaum einem Lebensmittel wird die Verpackung so schnell mit der Qualität des Inhalts gleichgesetzt wie bei Fischkonserven.

Dabei kann eine Dose sehr Unterschiedliches enthalten. Entscheidend sind unter anderem Qualität und Zustand des Ausgangsfisches, Verarbeitung, Rezeptur und das verwendete Öl. Bei Jahrgangssardinen kommt noch die Zeit hinzu: Während der Lagerung verändert sich die Textur des Fisches und das Öl verbindet sich zunehmend mit seinen Aromen.

Deshalb können zwei äußerlich ähnlich wirkende Sardinendosen kulinarisch erstaunlich weit auseinanderliegen.

Wer tiefer in dieses Thema einsteigen möchte, findet dazu unseren Beitrag „Das Geheimnis der bunten Sardinendosen“. Dort geht es ausführlicher um Jahrgänge, Reifung und die besondere Kultur hochwertiger Sardinenkonserven.

Sardinen, die Bretagne und eine lange Geschichte

Mit Sardinen aus der Dose beschäftigen wir uns bei Dinses Culinarium nicht erst, seit hochwertige Fischkonserven hierzulande wieder stärker wahrgenommen werden.

Wenn ich an die Bretagne denke, denke ich an das Meer, an kleine Häfen und natürlich an die Conserverien entlang der Küste. Auf unseren Reisen haben wir einige davon besucht. In Quiberon führt der Weg dabei fast zwangsläufig zu La Quiberonnaise und La Belle-Iloise, deren Sardinen uns schon seit mehr als zwei Jahrzehnten begleiten.

Vor über 20 Jahren begannen wir, die Produkte der Familie Jourdan nach Deutschland zu holen. Damals musste man häufiger erklären, weshalb ausgerechnet eine Sardine aus der Dose etwas Besonderes sein kann. Heute haben Jahrgangssardinen ihren festen Platz bei vielen Feinschmeckern gefunden.

Vor Ort in der Bretagne versteht man sehr schnell, warum der etwas geringschätzige Begriff „Dosenfisch“ der Sache nicht wirklich gerecht wird. Konservieren ist dort nicht bloß eine Methode, Fisch haltbar zu machen. Es gehört zur kulinarischen Geschichte der Küstenregion.

Und vielleicht hat sich gerade deshalb meine eigene Sicht auf eine gute Sardinendose dort so stark geprägt: Man muss mit ihr nicht viel anstellen. Dose öffnen, gutes Brot dazu – und manchmal braucht es gar nicht mehr.

Mehr über unsere Reisen, Produzentenbesuche und andere kulinarische Entdeckungen aus der Region erzählen wir in „Bretonische Spezialitäten – ein Korb voller kulinarischer Erinnerungen“.

Sardine, Sardelle oder Anchovis? Die kurze Antwort

Sardinen und Sardellen sind unterschiedliche Fische. Die Europäische Sardine heißt wissenschaftlich Sardina pilchardus, die Europäische Sardelle Engraulis encrasicolus. Sardinen sind größer und werden häufig als ganzer Fisch gegessen – frisch oder konserviert. Sardellen sind kleiner und schlanker und können ebenfalls frisch, mariniert oder konserviert auf den Tisch kommen.

Anchovis sind keine eigene Fischart. Im kulinarischen Sprachgebrauch sind damit meist gesalzene und gereifte Sardellen gemeint. Durch diese Verarbeitung werden sie intensiv, würzig und umamireich und eignen sich hervorragend dazu, Saucen und anderen Gerichten aromatische Tiefe zu geben.

Für die Küche lässt sich der Unterschied deshalb auf eine einfache Orientierung bringen:

Eine gute Sardine darf im Mittelpunkt stehen. Eine gute Sardelle kann im Gericht beinahe verschwinden – und trotzdem den entscheidenden Unterschied machen.