Risotto Milanese – klassisches Rezept aus Mailand

Einleitung: Geschichte und Warenkunde

Das Risotto alla Milanese gehört zu den ikonischen Klassikern der italienischen Küche und steht für cremigen Reis, feinen Safrangeschmack und die raffinierte Einfachheit der lombardischen Küche. Traditionell wird das Risotto mit Carnaroli- oder Arborio-Reis, hochwertigem Safran und aromatischem, gut gereiftem Parmesan zubereitet. Es ist wie so oft in der einfachen und guten Küche: Die Qualität der Grundzutaten bestimmt den unverwechselbaren Geschmack. Es sind wenige Zutaten, die es für ein Risotto Milanese braucht, aber man sollte nur die besten wählen. Erstklassigen Risottoreis, hier verwendet man die klassischen Risottoreis Sorten Carnaroli oder Arborio. Hochwertigen echten Safran. Dieser verleiht dem Gericht seineni unverwechselbaren Geschmack. Greifen Sie hier ausschlielich auf beste Qualität und ausschließlich auf Fäden zurück. Und zuguterletzt braucht es einen lang gereiften guten Parmigiano Reggiano. 

Zutaten für 4 Portionen

• 320 g Risotto-Reis (zum Beispiel Acquerello Carnaroli)
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 50 g kalte Butter (oder ganz traditionell: Ausgelassenes Rindermark)
• 1–2 EL italienisches Olivenöl
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 l heiße Kalbsbrühe
• 0,1–0,2 g Safranfäden (Altes Gewürzamt Safran)
• 80 g frisch geriebener mind. 18 Monate gereifter Parmesan
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Die Kalbsbrühe erhitzen und warm halten. Die Safranfäden in einem kleinen Teil der heißen Brühe auflösen und ziehen lassen. 
2. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebelwürfel glasig dünsten – ohne zu bräunen.
3. Den Reis hinzugeben und 1–2 Minuten mitschwitzen, bis die Körner leicht glasig werden.
4. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
5. Nun nach und nach heiße Brühe in kleinen Portionen hinzufügen. Gut rühren. Warten bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist und erst dann den nächsten Schöpflöffel Brühe hinzufügen. 
6. Kurz vor Ende der Garzeit, wenn der Reis al dente und cremig ist, den eingeweichten Safran mitsamt der Einweichflüssigkeit einrühren, erhitzen und das Risotto vom Herd nehmen. Kalte Butter und geriebenen Parmesan unterrühren („Mantecata“). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Sofort servieren – Risotto sollte heiß und frisch gegessen werden.

Tipps & Serviervorschläge

• Für intensiveren Safrangeschmack den Safran einige Minuten vor Ende der Garzeit zugeben aber keinesfalls mitgekocht werden, denn sein Aroma ist hitzeempfindlich.
• Für besonders cremiges Risotto mit schönem Glanz können Sie ein Stück kalt Butter am Ende unterrühren.
• Das Risotto serviert man traditionell zu Ossobuco. Es passt hervorragend auch zu gegrilltem Fisch, Kalbsmedaillons oder einem leichten Weißwein wie Pinot Grigio.
• Für eine vegetarische Variante verwenden Sie ausschließlich Gemüsefond und verzichten auf Fleischmark.

Varianten des Risotto Milanese

• Vegetarische Variante: nur Gemüsefond verwenden
• Traditionelle Variante: Ursprünglich bereitete man das Risotto alla milanese anstelle von Olivenöl mit ausgelassenem Rindermark zu. Dies verleiht ihm einen besonders kräftigem Geschmack und viel Tiefe.