Fond, Jus & Demi-Glace – Grundlagen der gehobenen Küche

Sie sind das Rückgrat der klassischen Küche: Fond, Jus und Demi-Glace. Diese konzentrierten Flüssigkeiten bilden die Basis unzähliger Saucen, Suppen und Schmorgerichte – und machen den Unterschied zwischen „gut“ und „exzellent“. Doch worin unterscheiden sie sich genau, wie werden sie hergestellt, und ist Selbermachen wirklich immer die bessere Wahl?

Was ist ein Fond?

Ein Fond ist eine kräftige Brühe, die durch langes Auskochen von Fleisch, Knochen, Gemüse und Gewürzen entsteht. Klassische Varianten sind Rinder-, Kalbs-, Geflügel- oder Wildfond, daneben gibt es auch Gemüsefonds für vegetarische Gerichte. Bei der Herstellung wird der Fond über viele Stunden sanft geköchelt, sodass sich Geschmack, Kollagen und Aromen lösen. Er bildet die Grundlage für Saucen und Suppen – je besser der Fond, desto feiner das Ergebnis. Sie ahnen es schon: Wieder einmal sind Zutaten & Zeit die entscheiden Qualitätsparameter. Gute und reichlich bemessene Zutaten und viel viel Zeit zum Köcheln und reduzieren sind die Geheimnisse eines guten Fonds.

Im Unterschied zu einfachen Brühen wird ein Fond stärker reduziert. Dadurch entsteht eine konzentrierte Flüssigkeit mit leicht gelierender Konsistenz, die Saucen Struktur und Glanz verleiht.

Was ist Jus?

Der Begriff Jus kommt aus der französischen Küche und bedeutet „Saft“. Eine Jus basiert auf kräftig gerösteten Knochen und Aromaten und wird stark reduziert. Häufig wird sie zusätzlich mit Bratensaft, Gemüse, Wein und Gewürzen verfeinert. Gute Jus zeichnen sich durch eine tiefbraune Farbe, intensive Aromatik und eine leicht gelierende Textur aus. Sie sind besonders geeignet, um Fleischgerichte geschmacklich zu intensivieren oder Saucen zu verfeinern.

Was ist Demi-Glace?

Die Demi-Glace ist die Königin unter den Fonds. Man bezeichnet sie auch als Kraftsauce. Die Demi Glace wird traditionell aus einem braunen Fond hergestellt, der mit Röstgemüse, Tomatenmark und Rotwein stark eingekocht wird. Das Rezept einer Demi Glace ähnelt also dem eines Fonds, nur mit dem Unterschied, dass statt Wasser Fond eingesetzt wird. Es ist also eine weitere Reduktion. Durch diese Reduktion entsteht eine sirupartige Essenz mit außergewöhnlicher Tiefe und Komplexität – die Basis vieler klassischer Saucen wie Bordelaise, Chasseur oder Sauce Espagnole. Wer eine Demi-Glace einmal selbst zubereitet hat, weiß, wie zeitaufwendig sie ist: Das Einkochen kann bis zu 24 Stunden dauern. Hochwertige Fertigprodukte sparen daher viel Zeit, ohne geschmackliche Kompromisse einzugehen – vorausgesetzt, sie sind handwerklich hergestellt. Hier gilt es genau hinzuschauen

Hochwertige Fonds und Jus im Vergleich

Für Feinschmecker ist es interessant zu wissen, wie sich handwerklich hergestellte Fonds von industrieller Massenware unterscheiden. Hersteller wie Salsus aus Norwegen oder Jus Comte bieten Produkte an, die lange gekocht und sorgfältig reduziert werden. Dabei bleiben die Aromen klar, intensiv und natürlich. Jean-Marie Dumaine zeichnen sich durch charaktervolle Würze und feine Kräuternoten aus. Solche Produkte dienen als Beispiel für höchste Qualität und Reinheit.

Salsus aus Norwegen gilt als unser Maßstab für Qualität. Der junge, hochmoderne Betrieb hat sich auf die Herstellung hochwertiger Fonds, Brühen und Saucen spezialisiert – ohne künstliche Aromen, Geschmacksverstärker oder Farbstoffe. Alle Produkte werden über 12 Stunden gekocht und anschließend auf zwei Drittel reduziert. Das Ergebnis sind konzentrierte, aromatische Grundlagen, die wie selbstgemacht schmecken. Besonders empfehlenswert sind der Rinderfond Demi-Glace, der Kalbsfond Demi-Glace, der Geflügelfond Demi-Glace sowie der Wildfond. Auch die Geflügelbrühe überzeugt durch Reinheit und Natürlichkeit. Wer sich eine gute Grundaustattung der wichtigsten Fonds zulegen möchte, für den haben wir das Fond-Set 'Feinschmecker' zusammengestellt. Es enthält die vier wichtigsten Fonds für die ambitionierte Küche.

Jus Comte bietet eine klassische französische Interpretation: kräftige, dunkel glänzende Jus - der Klassiker ist Kalbsjus, perfekt als Basis für Schmorgerichte oder zum Verfeinern von Bratensaucen. Sie zeichnen sich durch Balance und Tiefe aus – ideal für feine Fleischgerichte.

Wann lohnt sich Fertigfond?

Ein selbstgekochter Fond ist in der Profiküche selbstverständlich – im Alltag jedoch oft eine Zeitfrage. In der Profiküche köchelt immer ein großer Topf nebenher, in den allerlei Abschnitte, Knochen und Gemüsestücke wandern. Es kocht und kocht und konzentriert und konzentriert sich. Das ist im privaten Haushalt kaum realisierbar. Ein richtig guter Fond braucht einfach viel Zeit. Und es ist eine Wonne mit diesem schlussendlich die gewünschte Suppe oder Sauce zu adeln. Hier geht es zu unserem Geflügelfond Rezept.

Doch nicht immer hat man so viel Zeit oder die Bereitschaft dazu diese zu investieren. Dann empfehlen wir den Griff zu wirklich gut gemachten Fertigprodukten. Hochwertige Produkte wie die von Salsus oder Jus Comte bieten eine ausgezeichnete Alternative. 

Aber seien Sie wachsam: Nicht jedes noch so schick daherkommende Produkt hält was es äußerlich verspricht. Zuerst empfehlen wir, wie so oft, einen Blick auf die Zutatenliste. Finden Sie dort nur Zutaten, die Sie selbst auch für Ihren Fond einsetzen würden, ist das ein gutes Zeichen. Dann testen Sie ein Glas. Schmeckt der Fond oder die Demi Glace pur komplex, dicht, intensiv. Schmecken Sie mit geschlossenen Augen intensive Fleischnoten, die Aromaten? Sehr gut. Enthält das Glas dagegen eine wässrige eher fade und im schlimmsten Falle nach Fertigbrühe schmeckende Flüssigkeit, dann...nunja dann war es schlicht und ergreifend: Mist! 

Ein ehrlicher Fond besteht ausschließlich aus Fleisch, Knochen, Gemüse, Kräutern und Gewürzen – sonst nichts. Genau das macht die Fonds von Salsus so außergewöhnlich – sie sind ehrlich, klar und authentisch.
Entdecken Sie in unserem Shop eine feine Auswahl hochwertiger Fonds & Demi Glace.

Praktische Tipps für den Einsatz

• Reduktion: Je länger ein Fond eingekocht wird, desto intensiver wird der Geschmack. Geduld zahlt sich aus.
• Einfrieren: Fond lässt sich in kleinen Portionen, z. B. Eiswürfelformen, ideal lagern.
• Verfeinern: Mit Butter, Wein oder Sahne lässt sich eine Demi-Glace leicht in eine fertige Sauce verwandeln.
• Abschmecken: Hochwertige Fonds sind meist ungesalzen – dadurch bleibt genügend Spielraum für individuelle Würzung.

Fazit: Der Geschmack der Tiefe

Ob selbst gekocht oder aus bestem Handwerk: Fond, Jus und Demi-Glace verleihen Gerichten Struktur, Tiefe und Raffinesse. Wer hochwertige Produkte wählt, erhält den authentischen Geschmack klassischer Küche – ganz ohne künstliche Zusätze. 

Hier entdecken Sie die Auswahl an Fonds und Demi-Glace bei Dinses Culinarium – perfekt für ambitionierte Hobbyköche und Genießer.