JusComte

JusComte – nicht besonders viel, sondern viel Besonderes

Oscar Wilde hätte es kaum treffender formulieren können: „Ich habe einen ganz einfachen Geschmack – ich bin stets mit dem Besten zufrieden.“ Dieser Gedanke passt zu JusComte aus München, einem Unternehmen, das sich seit 2005 auf ein kleines, sorgfältig zusammengestelltes Sortiment kulinarischer Spezialitäten konzentriert.

Besonders die Jus haben uns von Anfang an überzeugt. Ihre sorgfältige Zubereitung und die geschmackliche Tiefe machen sie zu einer wertvollen Grundlage in der anspruchsvollen Küche. Sie gehören längst zu unserem festen Sortiment bei Dinses Culinarium – und ebenso zu den Produkten, die wir selbst zu Hause gerne verwenden.

Thomas Forster und die Entwicklung der Jus-Rezepturen

Die Rezepturen der JusComte-Saucen entwickelte Thomas Forster, der zuvor als Chefkoch für Eckart Witzigmann tätig war. Seine kulinarische Erfahrung bildet die Grundlage für die unterschiedlichen Jus-Varianten, bei denen es auf das Zusammenspiel von Röstaromen, Fleischgeschmack, Gemüse und Gewürzen ankommt.

Im Mittelpunkt steht dabei nicht eine möglichst große Produktauswahl, sondern die sorgfältige Abstimmung weniger Saucengrundlagen mit jeweils eigenständigem Charakter.

Wie entsteht eine gute Jus?

Eine traditionelle Jus verlangt vor allem Zeit, Erfahrung und sorgfältig aufeinander abgestimmte Arbeitsschritte. Ausgangspunkt sind Knochen, beispielsweise vom Kalb oder Wild, die zunächst geröstet werden. Hinzu kommen Gemüse und weitere aromatische Zutaten. Durch wiederholtes Ablöschen, anschließendes Köcheln und Reduzieren entwickelt sich eine konzentrierte Saucengrundlage.

Nach den Angaben zu den JusComte-Rezepturen erstreckt sich dieser Prozess über mindestens 24 Stunden. Die lange Zubereitungszeit dient dazu, die unterschiedlichen Aromen miteinander zu verbinden und eine ausgeprägte geschmackliche Tiefe zu erreichen.

Das Ergebnis ist eine bereits abgestimmte Jus, die eine aufwendig selbst angesetzte Saucengrundlage ergänzen oder ersetzen kann.

Kalbsjus hell, Kalbsjus dunkel und Wildjus – die Unterschiede

Die drei bei Dinses Culinarium geführten Jus unterscheiden sich in ihrer aromatischen Ausrichtung und ihren Einsatzmöglichkeiten.

Die helle Kalbsjus von JusComte besitzt einen fein abgestimmten, vergleichsweise zurückhaltenden Charakter. Sie eignet sich insbesondere dort, wo eine Saucengrundlage den Eigengeschmack der übrigen Zutaten begleiten soll.

Die dunkle Kalbsjus ist auf eine kräftigere, ausgeprägte Saucencharakteristik ausgerichtet. Sie bildet eine Grundlage für dunkle Fleischsaucen und kann durch weitere Zutaten individuell ergänzt werden.

Die dunkle Wildjus ist auf Wildgerichte abgestimmt. Zu ihrer Rezeptur gehören unter anderem Wildknochen, Preiselbeeren, Champignons, Wacholder und verschiedene Gewürze. Daraus entsteht ein eigenständiges Aromenprofil, das besonders zu Hirsch und Reh passt.

Was unterscheidet Jus, Fond und Demi-Glace?

In der klassischen Küche sind Fond, Jus und Demi-Glace eng miteinander verwandt, erfüllen jedoch unterschiedliche Aufgaben. Ein Fond ist zunächst eine aromatische Grundzubereitung. Eine Jus wird stärker auf den konzentrierten Geschmack von Fleisch, Knochen und Röststoffen ausgerichtet. Die klassische Demi-Glace wiederum bezeichnet eine besonders ausgearbeitete, reduzierte braune Sauce.

Die Übergänge sind in der heutigen Küchensprache nicht immer trennscharf. Entscheidend sind das Herstellungsverfahren, die Konzentration und der jeweilige Verwendungszweck.

Eine ausführliche Erklärung dieser Unterschiede finden Sie in unserer Warenkunde über Fond, Jus und Demi-Glace.

JusComte aus München – Saucenhandwerk mit kulinarischem Anspruch

JusComte zeigt, wie sich ein arbeitsintensiver Bestandteil der klassischen Küche in eine vorbereitete Saucengrundlage übertragen lässt, ohne die Bedeutung guter Ausgangszutaten und sorgfältiger Zubereitung aus dem Blick zu verlieren.

Für uns liegt der besondere Wert dieser Jus nicht allein in der eingesparten Zubereitungszeit, sondern vor allem in ihrer zuverlässigen Qualität und der Möglichkeit, Saucen nach eigenen Vorstellungen weiterzuentwickeln. Genau deshalb begleiten uns die Produkte von JusComte schon seit vielen Jahren.