Geflügelfond selber machen – Rezept & Verwendung

Ein guter Geflügelfond gehört zu den vielseitigsten Grundlagen der Küche: für Saucen und Suppen ebenso wie für Risotto, Schmorgerichte oder zum Ablöschen eines Bratensatzes. Wer Geflügelfond selber machen möchte, braucht dafür vor allem Geflügelknochen und -abschnitte, Gemüse, Gewürze und etwas Zeit. Unser Geflügelfond-Rezept zeigt Schritt für Schritt, wie ein aromatischer, heller Fond entsteht – und wie Sie ihn anschließend in der Küche verwenden können.

Was ist Geflügelfond?

Geflügelfond ist eine aromatische Kochgrundlage, für die Geflügelknochen und -abschnitte zusammen mit Gemüse und Gewürzen langsam ausgezogen werden. Anders als eine zum direkten Verzehr bestimmte Brühe dient ein Fond in erster Linie der Weiterverarbeitung. Entsprechend zurückhaltend wird er gewürzt, damit er später beispielsweise für Saucen, Suppen oder Schmorgerichte weiterverwendet und bei Bedarf reduziert werden kann.

Wie sich Fond von Jus und Demi-Glace unterscheidet, erklären wir ausführlich in unserer Warenkunde zu Fond, Jus und Demi-Glace.

Geflügelfond selber machen – das Grundrezept

Ergibt: etwa 2 Liter Geflügelfond
Vorbereitung: etwa 25 Minuten
Zubereitung: etwa 3–4 Stunden

Zutaten

• ca. 2 kg Geflügelkarkassen und Geflügelknochen
• 2 Möhren
• ca. 150 g Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• ca. 3 Liter kaltes Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Zweige Thymian
• einige Stängel Petersilie

Zubereitung

1. Geflügel vorbereiten: Karkassen und Knochen gegebenenfalls etwas zerkleinern und in einen ausreichend großen Topf geben.
2. Kalt ansetzen: Mit etwa 3 Litern kaltem Wasser bedecken und langsam erhitzen. Schaum und Trübstoffe, die sich an der Oberfläche sammeln, vorsichtig abschöpfen.
3. Gemüse vorbereiten: Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln putzen beziehungsweise schälen und grob schneiden. Zusammen mit Lorbeer, Pfeffer, Thymian und Petersilie in den Topf geben.
4. Geflügelfond ziehen lassen: Den Fond bei geringer Hitze etwa 3–4 Stunden sanft ziehen lassen. Er sollte nicht sprudelnd kochen; eine nur leicht bewegte Oberfläche genügt.
5. Passieren: Die festen Bestandteile herausnehmen und den Fond durch ein feines Sieb passieren. Für einen besonders klaren Fond kann das Sieb zusätzlich mit einem Passiertuch ausgelegt werden. Die festen Bestandteile dabei nicht durch das Sieb drücken.
6. Abkühlen und entfetten: Den fertigen Geflügelfond zügig abkühlen und anschließend kalt stellen. Nach dem vollständigen Erkalten lässt sich erstarrtes Fett an der Oberfläche leicht abheben.

Heller oder dunkler Geflügelfond?

Bei diesem Rezept werden Geflügelknochen und Gemüse nicht vorab kräftig geröstet. Dadurch entsteht ein vergleichsweise heller Geflügelfond mit vielseitigem Einsatzbereich. Für einen dunkleren Geflügelfond können Knochen und Gemüse dagegen vor dem Ansetzen geröstet werden. Die dabei entstehenden Röstaromen sorgen für eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Charakter.

Dasselbe Grundprinzip nutzen wir bei unserem dunklen Rinderfond-Rezept, bei dem das Rösten der Knochen eine zentrale Rolle spielt.

Wofür verwendet man Geflügelfond?

Geflügelfond lässt sich besonders vielseitig einsetzen. Er eignet sich als Grundlage für helle und dunkle Saucen, Suppen und Eintöpfe, für Risotto sowie für Schmorgerichte. Auch zum Ablöschen eines Bratensatzes oder als Flüssigkeit beim Garen kann er verwendet werden.

Soll der Geschmack konzentrierter werden, lässt sich der passierte Fond langsam reduzieren. Je stärker er einkocht, desto intensiver wird sein Aroma. Entsprechend vorsichtig sollte das fertige Gericht später gewürzt werden.

Kann man Geflügelfond als Suppe verwenden?

Ja. Geflügelfond kann als Grundlage für eine Suppe verwendet werden. Da ein Fond jedoch in erster Linie für die Weiterverarbeitung gedacht ist und meist nur zurückhaltend gewürzt wird, sollte er dafür je nach Konzentration abgeschmeckt und mit den weiteren Zutaten der Suppe ergänzt werden. Eine pauschale Vorgabe, einen Geflügelfond in einem bestimmten Verhältnis mit Wasser zu verdünnen, ist wenig sinnvoll: Entscheidend ist, wie konzentriert der jeweilige Fond angesetzt wurde.

Was kann man als Ersatz für Geflügelfond verwenden?

Ist kein Geflügelfond vorhanden, hängt die passende Alternative vom Gericht ab. Eine milde Geflügelbrühe kommt geschmacklich meist am nächsten. Bei Gemüsegerichten kann auch ein zurückhaltender Gemüsefond funktionieren. Rinder- oder Kalbsfond verändern dagegen den Charakter deutlich und eignen sich eher dann, wenn eine kräftigere Saucengrundlage gewünscht ist.

Wer keinen Geflügelfond selbst ansetzen möchte, kann auf einen bereits vorbereiteten Fond zurückgreifen. Der Salsus Geflügelfond Demi Glace ist ein reduzierter Geflügelfond und eignet sich als konzentrierte Grundlage zum Weiterkochen. Weitere Varianten finden Sie in unserem Sortiment an Fonds und reduzierten Fonds.

Geflügelfond aufbewahren und einfrieren

Selbst gemachter Geflügelfond sollte nach dem Passieren zügig heruntergekühlt und anschließend im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wird er nicht zeitnah verwendet, lässt er sich portionsweise einfrieren. Kleine Portionen sind besonders praktisch, wenn später nur wenig Fond für eine Sauce, ein Risotto oder zum Ablöschen benötigt wird.

Häufige Fragen zu Geflügelfond

Was ist der Unterschied zwischen Geflügelfond und Geflügelbrühe?

Geflügelfond wird vor allem als Grundlage zum Weiterkochen verwendet und deshalb üblicherweise nur zurückhaltend gewürzt. Eine Geflügelbrühe ist dagegen stärker auf den unmittelbaren Verzehr als Brühe oder Suppe ausgerichtet. In der alltäglichen Verwendung und bei Produktbezeichnungen werden die Begriffe allerdings nicht immer konsequent voneinander getrennt.

Wie lange sollte Geflügelfond kochen?

Für dieses Grundrezept sollte der Geflügelfond etwa 3–4 Stunden bei geringer Hitze sanft ziehen. Starkes sprudelndes Kochen ist nicht erforderlich und kann dazu führen, dass der Fond stärker eintrübt.

Kann man Geflügelfond reduzieren?

Ja. Durch langsames Einkochen wird der Geflügelfond konzentrierter und kräftiger. Das ist besonders interessant, wenn er anschließend als Grundlage für eine Sauce verwendet werden soll. Ein stark reduzierter Geflügelfond ist allerdings nicht automatisch eine klassische Demi-Glace. Wie diese in der französischen Küchensystematik entsteht, zeigen wir in unserem Rezept für klassische Demi-Glace.

Kann man Geflügelfond durch Gemüsefond ersetzen?

Bei manchen Gerichten ja. Ein milder Gemüsefond eignet sich insbesondere dann, wenn der charakteristische Geflügelgeschmack für das Gericht nicht entscheidend ist. Geschmacklich ist Gemüsefond jedoch kein gleichwertiger Ersatz, sondern verändert das Ergebnis.

Geflügelfond selbst kochen oder fertig verwenden?

Ein selbst angesetzter Geflügelfond benötigt Zeit, lässt sich dafür aber in Konzentration und Aromatik auf die spätere Verwendung abstimmen. Wenn es schneller gehen soll, sind fertig vorbereitete Fonds eine praktische Grundlage für die Saucenküche. Besonders für kleine Mengen, die kurzfristig für eine Sauce, zum Ablöschen oder zum Weiterkochen benötigt werden, kann ein konzentrierter Fond eine praktische Alternative zum eigenen Ansatz sein.

Wenn Sie verschiedene Fonds, Jus und Demi-Glace für Ihre Küche suchen, finden Sie diese in unserem Sortiment an Fond, Jus und Demi-Glace.