Olivenöl - Unser Ratgeber

Liebe Kunden,
über Olivenöl zu sprechen, ist gar nicht so leicht. Denn Olivenöl ist nicht nur geschmacklich ein ziemlich komplexes Ding, sondern auch immer gleich Symbol für Gesundheit, Status, Zeitgeist. Wir möchten einen Schritt zurückgehen und uns mit Ihnen zusammen ganz ungezwungen an den Küchentisch setzen, den Überbau mal außen vor lassen und mit neuer Neugier das dunkle Fläschchen betrachten. Versuchen wir, es selbst zum Sprechen zu bringen. Sie werden sehen, es lohnt sich. Es hat uns viel zu sagen und unserer Küche viel zu geben. Darum soll es hier und in den folgenden Wochen gehen. Wir werden Kapitel für Kapitel hinzufügen, bis zum Schluss. Und schließlich erfüllt sich, was wir alle schon immer wussten: Wissen ist Genuss. Jetzt stehen wir doch nochmal auf und holen etwas Brot, dann kann‘s losgehen...

Kapitel 1. Olivenöl in der Küche

Das Problem, so etwas in Worte zu fassen.
Es ist wahrlich nicht einfach, das, was wir schmecken, in Worte zu fassen. Um einer gewissen Willkür vorzubeugen, gibt es bei Olivenöl – wie beim Wein oder beim Wetterbericht – eine genormte Begrifflichkeit, die möglichst präzise ausdrücken soll, was da sensorisch gerade los ist. Oft ist es allerdings so: Je differenzierter für den Fachmann, desto nichtssagender für den Normalverkoster. Ob z.B. im Hintergrund noch Anklänge von Artischocke oder zerriebenen Johannisbeerblättern zu schmecken sind, ist interessant, charakterisiert ein Öl aber in der Regel nicht wesentlich. Da dominieren Frische oder Reife, mild oder scharf oder auch Assoziationen an einen Frühlings- oder eher einen Hochsommertag. Wir haben uns deshalb für eine einfache Kategorisierung unserer Öle entschieden, die sich stark am bestimmenden Eindruck orientiert. Dazu gibt es interessante Hintergrundinformationen sowie Empfeh¬lungen zum Gebrauch in der Küche. Alles weitere lassen Sie sich besser vom Öl selbst erzählen, in seiner ganz eigenen Sprache und jenseits aller Worte.

Gutes Olivenöl ist eine Delikatesse für sich. Brot, Salz, etwas gehobelter Parmesan – perfekt. Wird Olivenöl jedoch als Zutat in der Küche verwendet, stellt sich die Frage: „Was brauche ich wirklich? Wieviele verschiedene Olivenöle? Was macht Sinn?“ Unsere Antwort: Drei. Drei unterschiedliche Olivenöle genügen, um nahezu jedem Gericht eine besonders delikate Note zu geben, egal ob es sich um Pasta, Fisch, Fleisch, Salat usw. handelt. Entscheidend ist die richtige Auswahl der drei Öle. Sie benötigen

– ein intensiv-fruchtiges, relativ dominantes Olivenöl (z.B. für das Finish einer Pasta oder zu gebratenem Fleisch)
– ein leicht fruchtiges Öl (z.B. für Salate oder Fisch)
– ein von Haus aus gefiltertes Olivenöl. Weil es höher erhitzt werden kann, ist es z.B. auch für das Braten in der Pfanne geeignet.

Hier stellen wir exemplarisch drei Olivenöle vor, die nach diesen Kriterien ausgewählt sind. Und es sind Öle aus unserem Sortiment, auf die wir besonders stolz sind.

1. Intensiv-fruchtig mit deutlicher Schärfe: Olivenöl Monocultivar Coratina.
2. Olivenöl leicht-fruchtig: Olivenöl Taggiasca – Ghiglione
3. Der Allrounder: mittel-fruchtig: Olivenöl Case di Latomie Olio Centonze

„Cacio e Pepe“ – Das schnelle Rezept für zwischendurch.

Die Italiener machen es uns vor. Einfach kann das Bessere sein. Bedingung: Je einfacher das Gericht, desto wichtige die Qualität seiner Zutaten. Wenn Sie also ein gutes Olivenöl in die Finger bekommen, muss man eigentlich nicht bis zum Abend warten, um schnell mal etwas Feines an den Start zu bringen.

„Cacio e Pepe“. Rezept für 2 Personen:

200g Spaghetti, z.B. von Faella
60g Peccorino, frisch gerieben
8 EL Olivenöl intensiv-fruchtig, 
Pfeffer, Salz

Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen. Fertige Pasta in ein Sieb geben, nur ganz kurz abtropfen lassen, sofort in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit geriebenem Peccorino, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz vermengen. Auf Teller verteilen. Jeweils kreisförmig einen ordentlichen Schuss Olivenöl darüber geben. Fertig. Erst riechen, dann schmecken.

Olivenöl gibt es hier.
Pasta gibt es hier.
Eine Weinempfehlung finden Sie hier.

Das nächste Kapitel in Sachen Olivenöl folgt in wenigen Wochen. Wer es nicht verpassen will, kann sich hier zum Dinses Culinarium Newsletter anmelden.

Kapitel 2.

Wir setzen mit diesem Newsletter in Sachen Olivenöl fort. Diesmal geht es um Wettbewerbe und die Frage, warum „Das Beste“ oft „Das Gleiche“ ist. Und es geht um Olivenöle, die es eigentlich gar nicht gibt – gleichwohl bei manchen Leuten hochbegehrt sind. Und es geht um eine Auszeichnung für Sturheit, Fanatismus, Renitenz.

Wie sollen Olivenöl Testsieger schmecken?

Früher: Da gab es die Einen, die machten es so. Und all die Anderen hinter dem Hügel, die machten es anders. Natürlich war klar: Wir waren die Einzigen, die es am besten machten.
Heute gibt es für alles eine Jury, die testet, vergleicht und bewertet. Und weil nahezu jedes Produkt überall verfügbar ist, wird immer häufiger getestet, verglichen, bewertet.
Zum Olivenöl. In den Jurys zumindest der offiziellen Olivenöl-Wettbewerbe sitzen in der Regel Top-Leute. Es geht auch gar nicht darum, deren Urteil in Frage zu stellen. Es geht um etwas anderes.

1.) Das Mehrheitsprinzip: Wenn Leute testen, gewinnt unterm Strich meist eine Eigenschaft: „Harmonisch“. Was aber, wenn man auch auf der Zunge den Ritt über den Vulkan bevorzugt? Nicht mehrheitsfähig.

2.) Auch das Absolute unterliegt Moden: Produkte müssen heute beides sein: lecker und gesund, erst dann sind sie „gut“. Beim Olivenöl bedeutet dies, es dominiert das Geschmacksbild des starkfruchtigen, eher scharfen Olivenöls mit hohem Anteil an Antioxidantien.

3.) Internationalisierung: Der internationale Handel fördert die Internationalisierung des Geschmack, das spiegeln die Zusammensetzung einer Jury wie auch deren Qualitätsurteile wider.

Allerdings wächst die Gegenbewegung. Es gibt immer mehr Leute, die das Lokale, das Abwegige, das Autochtone für sich entdecken und verteidigen. Ein begrüßenswerte Entwicklung, solange man nicht sagt: „Früher machte man es so. Und all die Anderen hinter dem Hügel, die machen es heutzutage anders. Natürlich ist klar: Wir sind die Einzigen, die es am besten machen.“