Bronzeziehverfahren, Gragnano & Fregola Sarda

Wer tiefer in die Thematik guter italienischer Pasta eintauchen will, wer verstehen möchte warum ein Pastagericht nicht mit jeder Pasta gut wird, der kommt um das Thema Oberflächenstruktur nicht herum. 

In diesem Beitrag widmen wir uns dem berühmten Bronzeziehverfahren, beleuchten die Besonderheiten der Pasta di Gragnano und stellen die rustikale Fregola Sarda vor. Zum Abschluss zeigen wir, wie sich dieses Herstellungsverfahren auf den Genuss einer echten italienischen Spaghetti Carbonara auswirken.

Das Bronzeziehverfahren – Tradition & Technik

Ist man als Feinschmecker in Sachen italienischer Küche und guter Pasta unterwegs, begegnet einem des öfteren Begriffe wie "Bronzeziehverfahren", "al bronzo", "trafilatura al bronzo", "Bronzematrize".

Das Bronzeziehverfahren (ital. trafilatura al bronzo) ist eine der ältesten Techniken zur Herstellung von Pasta. Der Teig wird durch Bronzedüsen gepresst, wodurch er eine raue, leicht poröse Oberfläche erhält.

• Bessere Saucenhaftung: jede Sauce umhüllt die Pasta gleichmäßig.
• Intensivere Textur: raue Oberfläche sorgt für markantes Mundgefühl.
• Perfekt al dente: die bronzegezogene Pasta behält ihren Biss sehr gut

Das Bronzeziehen ist ein langsamer, handwerklicher Prozess. Hochwertiges Mehl, präzise Hydratation und langsames Formen bei hohem Druck garantieren das charakteristische Ergebnis: leicht stumpfe, samtige Farbe und intensiver Geschmack. Industriell hergestellte Pasta wird heutzutage stattdessen meistens durch Teflondüsen mit geringem Druck gepresst, deren enorm glatte Oberfläche eine hohe Produktionsgeschwindigkeit zulässt. Das (enttäuschende) Ergebnis ist eine Pasta mit überaus glatter Oberfläche, die zudem beim Kochen schnell ihren Biss verliert. Für uns als Feinschmecker und Liebhaber der italienischen Küche kommt also einzig und allein die Pasta al bronzo von namhaften Produzenten wie

Warum bronzgezogene Pasta besser schmeckt

Bronzegezogene Pasta verbindet sich aufgrund ihrer rauhen Oberfläche perfekt mit der Sauce. Diese Hochzeit von Nudel und Sauce bezeichnet man in Italien als Mantcare. Pasta al bronze transportiert Aromen intensiver. Ob Colatura di Alici oder ein gutes Sugo – die Sauce haftet perfekt an der Pasta. Langsame Trocknung bei niedrigen Temperaturen schont zudem die Aromastoffe und entwickelt ein harmonisches Mundgefühl. Bronzegezogene Pasta behält zudem ihren Biss besser als herkömmliche Nudeln.

Pasta di Gragnano – die berühmte Pasta-Kultur Kampaniens

Gragnano in Kampanien ist bekannt für hochwertige Pasta. Die Pasta di Gragnano IGP - sie gilt als beste Pasta der Welt - wird aus lokalem Hartweizengrieß gefertigt, durch Bronzematrizen gezogen und langsam bei kühler Temperatur getrocknet. Wer tiefer einsteigen möchte, findet weitere Informationen hier.

Fregola Sarda – Sardiniens rustikale Cousine

Dass eine rauhe Oberfläche eines der großen Geheimnisse guter Pasta ist, haben wir geklärt und erläutert. Wenngleich das Bronzeziehverfahren die häufigste Art zur Herstellung solch einer Pasta ist, so haben sich in manchen Gegenden Italiens auch andere traditionelle Verfahren entwickelt.
Ein Beispiel dafür sind die berühmten Fregola Sarda. Diese rustikalen Pastakügelchen aus Sardinien sind eine handgerollte Hartweizen-Pasta, oft leicht geröstet. Durch das intensive Rollen, erhalten die Fregola ihre typische rauhe Oberfläche. Ideal für Suppen, Eintöpfe oder Fischgerichte. 

Rezept: Spaghetti alla Carbonara (klassisch römisch)

Gute Pasta und gute Sauce. Ein Traum. Ein Klassiker ist die Carbonara. Hier unser Rezept für die echte italienische Carbonara.

Zutaten (für 2 Personen)

• 180 g Spaghetti al bronzo
• 100 g Guanciale
• 2 frische Eigelb
• 40 g frisch geriebener Pecorino Romano
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1. Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. Kochwasser aufbewahren.
2. Währenddessen Guanciale in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten.
3. Eigelb mit Pecorino und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
4. Spaghetti abgießen, sofort in die Pfanne mit Guanciale geben und vermengen.
5. Ei-Käse-Mischung unterrühren. Bei Bedarf mit Kochwasser cremig rühren.
6. Sofort servieren, optional mit Pfeffer bestreuen.

Hinweis: Es ist kein zusätzliches Salz nötig, da Guanciale und Pecorino bereits salzig sind.

FAQ – Bronzeziehverfahren & Fregola Sarda

Was ist das Bronzeziehverfahren bei Pasta?

Warum ist bronzgezogene Pasta besser?

Wie bereitet man Fregola Sarda richtig zu?

Woher stammt Fregola Sarda?