Jus

Jus kaufen – konzentrierte Saucengrundlage für Fleisch und Wild

Eine gute Jus gehört zu den klassischen Grundlagen für kräftige Fleischsaucen. Sie lässt sich pur weiter reduzieren, mit dem Bratensatz verbinden oder als Ausgangspunkt für eine individuell abgeschmeckte Sauce verwenden. Wer nicht jedes Mal eine Jus selbst ansetzen möchte, findet hier konzentrierte Saucengrundlagen, die sich portionsweise einsetzen und anschließend nach dem eigenen Rezept weiterverarbeiten lassen.

Bei Dinses Culinarium finden Sie Jus von JusComte aus München. Zur Auswahl stehen heller und dunkler Kalbsjus sowie ein dunkler Wildjus. Welche Variante passt, hängt vor allem vom Gericht und vom gewünschten Charakter der Sauce ab.

Was ist Jus?

Das französische Wort jus bedeutet zunächst „Saft“. In der klassischen Küche bezeichnet Jus einen konzentrierten Fleisch- beziehungsweise Bratensaft, der durch Rösten, Ablöschen und Reduzieren entsteht. Knochen, Fleischabschnitte, Gemüse und Aromaten können dabei zur geschmacklichen Grundlage beitragen. Durch das Einkochen konzentrieren sich die Aromen; je nach Zubereitung und Ausgangsprodukt entsteht eine kräftige Basis, die anschließend zur eigentlichen Sauce weiterverarbeitet werden kann.

Damit unterscheidet sich Jus von einem Fond, der in erster Linie durch das Ausziehen von Knochen, Fleischabschnitten, Gemüse und Aromaten hergestellt wird und als vielseitige Flüssigkeits- und Geschmacksgrundlage dient. Auch mit einer klassischen Demi-Glace ist Jus nicht gleichzusetzen. 

Kalbsjus hell oder dunkel – worin liegt der Unterschied?

Heller Kalbsjus eignet sich besonders dann, wenn die Sauce das Gericht begleiten soll, ohne sehr kräftige Röstaromen in den Vordergrund zu stellen. Er passt beispielsweise zu Kalbfleisch und zu Gerichten, bei denen eine feinere Saucenbasis gefragt ist.

Dunkler Kalbsjus ist die kräftigere Wahl für gebratenes oder geschmortes Fleisch. Er lässt sich mit dem Bratensatz aus der Pfanne verbinden und anschließend beispielsweise mit Wein, Madeira oder anderen zum Gericht passenden Komponenten weiterführen.

Wildjus ist auf kräftige Wildgerichte abgestimmt. Er eignet sich als Saucengrundlage beispielsweise zu Reh, Hirsch oder Wildschwein und kann mit den beim Braten oder Schmoren entstehenden Säften kombiniert und nach eigenem Geschmack weiter abgeschmeckt werden.

Wie verwendet man Jus?

Jus ist keine fertige Sauce, die lediglich über das Gericht gegeben werden muss. Interessanter wird sie als Grundlage für die eigene Sauce. Nach dem Anbraten von Fleisch kann der Bratensatz abgelöscht und mit Jus aufgenommen werden. Anschließend lässt sich die Flüssigkeit reduzieren und je nach Rezept mit Wein, Kräutern, Gewürzen oder weiteren Zutaten ergänzen.

Auch beim Schmoren kann Jus zum Aufbau der Sauce verwendet werden. Entscheidend ist die Dosierung: Eine konzentrierte Jus soll den vorhandenen Geschmack unterstützen und eine Sauce aufbauen, nicht das eigentliche Gericht überdecken.

Jus, Fond oder Demi-Glace?

Welche Grundlage die richtige ist, hängt von der Zubereitung ab. Ein Fond ist besonders vielseitig und eignet sich unter anderem zum Aufbau von Saucen und Schmorgerichten. Jus ist stärker auf konzentrierte Fleischsaucen ausgerichtet. Die klassische Demi-Glace wiederum ist eine eigenständige braune Saucengrundlage der französischen Küche.

Wenn Sie verschiedene Saucengrundlagen vergleichen möchten, finden Sie in unserer Kategorie Fond, Jus & Demi Glace das gesamte Sortiment im Überblick.