Panettone – der italienische Weihnachtskuchen

Wenn in Italien Weihnachten naht, gehört der Panettone auf die festliche Tafel. Der luftige Hefekuchen aus Mailand wird traditionell mit Rosinen sowie kandierten Orangen- und Zitronenschalen gebacken. Gute Panettone besitzen eine zarte, feinporige Krume, duften nach Butter, Zitrusfrüchten und langsam gereiftem Teig – und haben mit den trockenen Exemplaren, die hierzulande lange das Bild dieses Weihnachtsklassikers geprägt haben, erfreulich wenig gemein.

Die Auswahl ist inzwischen groß: Neben dem klassischen Mailänder Panettone gibt es flachere piemontesische Varianten mit Haselnussglasur, kleinere Formate und moderne Interpretationen mit Schokolade, Pistazien oder Fruchtcremes. Wir erklären, woran Sie einen guten Panettone erkennen, wie er hergestellt und serviert wird – und welcher zu Ihrer Weihnachtstafel passt.

Direkt zum Thema:

• Was ist Panettone?
• Herkunft und Geschichte
• Herstellung und Lievito madre
• Guten Panettone erkennen
• Welcher Panettone passt zu Ihnen?
• Panettone oder Pandoro?
• Panettone richtig genießen
• Häufige Fragen

Was ist Panettone?

Panettone ist ein traditioneller italienischer Festtagskuchen aus einem reichhaltigen, lange geführten Hefeteig. Seine Heimat ist Mailand in der Lombardei. Die klassische Rezeptur enthält Butter, Eier, Zucker, Rosinen sowie kandierte Schalen von Orange und Zedratzitrone. Gebacken wird der weiche Teig in einer Papierform, die ihm Halt gibt und am fertigen Gebäck verbleibt.

Obwohl Panettone manchmal als Früchtebrot bezeichnet wird, beschreibt „Kuchen“ seinen Charakter besser. Seine Krume ist luftig, elastisch und feinfasrig. Geschmacklich treffen Butter und eine zurückhaltende Süße auf die fruchtigen, leicht herben Noten kandierter Zitrusschalen. Ein guter Panettone wirkt deshalb opulent, aber nicht schwer.

Von Mailand aus auf die Weihnachtstafeln Italiens

Um die Entstehung des Panettone ranken sich zahlreiche Geschichten. Die bekannteste erzählt von einem Küchenjungen namens Toni, der am Hof der Sforza aus Butter, Eiern, Zucker und Früchten ein Festtagsbrot gebacken haben soll. Aus dem pane di Toni sei schließlich der Panettone geworden. Eine schöne Erzählung – historisch belegt ist sie nicht.

Sicher ist dagegen, dass in Mailand bereits in der frühen Neuzeit ein besonders reichhaltiges Brot zu Weihnachten gebacken wurde. Aus dieser Tradition entwickelte sich über lange Zeit der heutige Panettone. Im 20. Jahrhundert verbreitete sich das Gebäck schließlich über die Lombardei hinaus und wurde in ganz Italien zu einem festen Bestandteil des Weihnachtsfestes.

Dabei entstanden eigene regionale Handschriften. Besonders bekannt ist der piemontesische Panettone von Galup. Der Pasticciere Pietro Ferrua entwickelte 1922 in Pinerolo eine flachere Form und versah sie mit einer Glasur aus piemontesischen Haselnüssen. Damit wurde aus dem Mailänder Vorbild ein inzwischen selbst traditionsreicher Klassiker des Piemont.

Lievito madre, Zeit und eine sehr empfindliche Krume

Die Herstellung eines guten (!!!) Panettone gehört zu den anspruchsvolleren Aufgaben der italienischen Backkunst. Der mit Butter, Eigelb, Zucker und Früchten angereicherte Teig benötigt ein stabiles Klebergerüst, damit er während der langen Reife aufgeht und die Früchte tragen kann.

Traditionell wird Panettone mit lievito madre geführt, einem regelmäßig aufgefrischten Sauerteig aus Mehl und Wasser. In ihm arbeiten natürliche Hefen und Milchsäurebakterien zusammen. Die langsame Fermentation trägt zur typischen Aromatik und zur besonderen Struktur der Krume bei. Sie allein garantiert allerdings noch keinen hervorragenden Panettone: Ebenso wichtig sind eine sorgfältige Teigführung, gute Zutaten und das Gespür des Bäckers für Temperatur, Reife und Konsistenz.

Nach dem Backen werden viele Panettone kopfüber aufgehängt. Das sieht ungewöhnlich aus, hat aber einen guten Grund: Der sehr weiche, warme Teig könnte unter seinem eigenen Gewicht zusammensinken. Erst wenn das Gebäck vollständig ausgekühlt ist, besitzt die Krume genügend Stabilität.

Woran erkennt man einen guten Panettone?

Das erste Zeichen ist die Krume. Sie sollte weich und luftig sein, beim Auseinanderziehen feine Fasern bilden und dennoch genügend Elastizität besitzen. Ein guter Panettone zerbröselt nicht trocken, wirkt aber auch nicht feucht oder teigig.

Beim Öffnen sollten Sie Butter, frisch gebackenen Teig und Zitrusfrüchte wahrnehmen. Die kandierten Früchte müssen dabei nicht nur Süße liefern: Gute Orangen- und Zedratzitronenschalen bringen Duft, eine feine Bitternote und aromatische Tiefe mit. Rosinen sollten saftig und gleichmäßig im Teig verteilt sein.

Entscheidend ist schließlich die Balance. Ein Panettone darf reichhaltig schmecken, sollte aber weder von Zucker noch von künstlich wirkenden Aromen beherrscht werden. Auch eine Glasur oder Füllung muss zum Teig passen und darf dessen feine Fermentationsaromen nicht vollständig überdecken.

Welcher Panettone passt zu Ihnen?

Wer Panettone zum ersten Mal bewusst kosten möchte, beginnt am besten mit einer klassischen Variante. Rosinen und kandierte Zitrusschalen zeigen hier, worum es bei diesem italienischen Weihnachtsgebäck ursprünglich geht. Zwischen unseren drei beliebtesten Panettone gibt es dennoch deutliche Unterschiede.

Galup Gran Panettone Classico – piemontesisch und großzügig

Der Gran Panettone Classico von Galup verbindet den klassischen Teig mit Rosinen und kandierten Zitrusfrüchten mit der piemontesischen Handschrift des Hauses: einer Glasur mit Haselnüssen, ganzen Mandeln und Hagelzucker. Das 1-kg-Format ist eine schöne Wahl für eine größere Kaffeetafel oder ein Weihnachtsessen mit Familie und Freunden.

Breramilano Panettone Classico – der große lombardische Klassiker

Der Panettone Classico von Breramilano 1930 folgt der klassischen lombardischen Geschmackswelt mit Rosinen sowie kandierten Orangen- und Zedratzitronenschalen. Mit 1,12 kg ist er der größte unserer drei Favoriten und eignet sich besonders gut, wenn viele Gäste am Tisch sitzen oder der Panettone über die Feiertage mehrfach serviert werden soll.

Mailänder Panettone von Breramilano – klassisch im kleineren Format

Der traditionelle Mailänder Panettone von Breramilano 1930 bringt den klassischen Geschmack in einer 500-g-Ausführung auf den Tisch. Er passt gut zu einer kleineren Runde, eignet sich zum Kennenlernen und ist in seiner festlichen Verpackung ein schönes Geschenk für Menschen, die italienisches Weihnachtsgebäck schätzen.

Wenn Sie keine Rosinen mögen, müssen Sie dennoch nicht auf Panettone verzichten. Inzwischen gibt es Varianten mit Schokolade, Pistazien, Äpfeln oder Cremefüllungen. Entscheidend ist auch hier, dass Teig und Verfeinerung miteinander harmonieren. Eine Füllung sollte den Panettone bereichern – nicht seine gesamte Aromatik verdecken.

Panettone oder Pandoro – was ist der Unterschied?

Wer kandierte Früchte und ein vielschichtiges Aroma liebt, wird meist beim Panettone landen. Pandoro ist die passende Alternative für alle, die ein puristisches, butterbetontes Weihnachtsgebäck ohne Rosinen und kandierte Früchte bevorzugen.

Wie isst und serviert man Panettone?

Panettone schmeckt am besten bei Zimmertemperatur. Nehmen Sie ihn deshalb rechtzeitig vor dem Servieren aus einer kühlen Umgebung. Mit einem langen Messer wird er von oben nach unten in schmale Stücke geschnitten – ähnlich wie eine Torte, nur deutlich höher.

Wir empfehlen, einen guten Panettone zunächst pur zu kosten. Gerade bei einer fein abgestimmten klassischen Variante braucht es wenig Begleitung. Ein Espresso oder Cappuccino passt zum Adventskaffee; zum Dessert harmonieren je nach Panettone auch Moscato d’Asti, ein Passito oder ein Glas Schaumwein.

Bleibt ein Stück übrig, lässt es sich am nächsten Tag kurz anrösten. Etwas Butter, Mascarpone oder eine nicht zu süße Fruchtkonfitüre genügen. Aus etwas trockener gewordenen Scheiben kann außerdem ein sehr feiner French Toast oder ein winterliches Dessert entstehen – wobei bei einem richtig guten Panettone erfahrungsgemäß selten viel übrig bleibt.

Unsere Panettone für Ihre Festtafel

Für den klassischen Genuss empfehlen wir den Gran Panettone Classico von Galup, den großen Panettone Classico von Breramilano 1930 und den traditionellen Mailänder Panettone im 500-g-Format. Alle drei stehen für eine jeweils eigene Interpretation des italienischen Weihnachtsklassikers – vom piemontesischen Panettone mit Haselnussglasur bis zur klassischen Mailänder Geschmackswelt.

FAQ – häufige Fragen zum Panettone