Rezept: Neapolitanischer Pizzateig
Definition: Neapolitanischer Pizzateig ist ein hochhydrierter Hefeteig mit langer kalter Fermentation, der durch kontrollierte Glutenentwicklung und enzymatische Reifung seine typische Elastizität und Aromatik erhält.
Die Qualität entsteht durch Zeit, Temperaturführung und die richtige Balance aus Wasser, Mehl und Hefe.
Schwierigkeitsgrad: mittel
Gesamtzeit: ca. 20 Min. aktive Zubereitung + 24 Std. Gehzeit
Arbeitszeit: ca. 10 Min.
Einleitung
Pizza wie in Italien! Damit dies gelingt benötigt man zum einen die richtigen Pizza Zutaten und das passende Rezept für den Teig. Und: Zeit! Denn ein guter Teig will reifen. Nur dann entwickelt er die typischen Aromen, die uns alle noch von der letzten Italienreise in der Nase sind.
Eine echte neapolitanische Pizza zeichnet sich durch einen elastischen, lang gereiften Teig aus. Der herrlich blasige, hohe Rand, die hauchdünne Mitte, welche das fruchtige Tomatensugo - idealerweise aus San-Marzano-Tomaten - aufnimmt.
Zutaten (für ca. 6 Pizzen)
- 1 kg Pizzamehl (Tipo 00)
- 550–650 ml eiskaltes Wasser
- 25 g Salz
- 20 ml Olivenöl (intensiv-fruchtig, wie beispielsweise das Cutrera Primo)
- 2 g Lievito di birra (ital. Bierhefe)
Zubereitung
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Mehl vorbereiten
Das Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken bei niedriger Stufe etwa 1 Minute lang durchlüften. Anschließend die Trockenhefe gründlich untermischen. -
Wasser und Grundteig (Min. 2–16)
Während die Knetmaschine noch läuft, 230ml des eiskalten Wassers nach und nach zugeben. Die Zugabe des Wassers sollte sehr langsam über etwa 15min erfolgen. Es ist essenziell, dass das Wasser eiskalt ist, um zu vermeiden, dass die Teigtemperatur die kritische Grenze von 23°C überschreitet. Denn nur dann kann sich das Klebergerüst im Teig optimal entwickeln. -
Salz, Restwasser & Öl (Min. 16–20)
Das restlicher Wasser hinzufügen und 3–4 Minuten weiterkneten. Wenn der Teig das Wasser gut aufgenommen hat das Olivenöl zugeben, Geschwindigkeit erhöhen und noch 1 Minute kneten. Zuletzt das Salz hinzufügen. -
Erste Ruhephase
Den Teig in einen leicht geölten Behälter legen und ca. 15 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. -
Portionieren & Kalte Gare
Den Teig in sechs Portionen à 280 g teilen, zu Kugeln formen und abgedeckt 24 Stunden bei 3–4 °C (im Kühlschrank) gehen lassen. -
Akklimatisieren & Formen
Etwa 3 Stunden vor dem Backen die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren. Mit den Fingerspitzen sanft auf ca. 26 cm Durchmesser auseinanderziehen und rundum einen leicht erhöhten Rand ausbilden. -
Backen
Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die belegte Pizza 8–10 Minuten backen, bis der Rand goldbraun und knusprig ist.
Buon appetito!
P.S.:
Und wo wir schon in Italien sind: Lesen Sie in unserem Blogartikel, warum die Pasta aus Gragnano als die beste Pasta gilt und entdecken das Geheimnis der originalen Spaghetti Carbonara.
