Olivenernte in Italien – wann kommt das Olivenöl der neuen Ernte?

Von Roman Hund am 12.02.24

Von der Olive am Baum zum neuen Olivenöl-Jahrgang

Wenn in Italien im Herbst die Olivenernte beginnt, startet zugleich ein neuer Olivenöl-Jahrgang. Die ersten Früchte kommen in die Mühlen, wenige Stunden später fließt daraus bereits das neue Öl. Wann dieser Moment gekommen ist, entscheidet jedoch nicht allein der Kalender. Olivensorte, Region, Wetter, Reifegrad und vor allem der gewünschte Charakter des späteren Olivenöls bestimmen den Erntezeitpunkt.

Gerade bei hochwertigen Olivenölen ist die Ernte deshalb wesentlich mehr als ein notwendiger Arbeitsschritt. Ob eine Olive vergleichsweise früh oder erst in fortgeschrittener Reife geerntet wird, beeinflusst Ausbeute, Aromatik, Bitterkeit und Schärfe des späteren Öls. Und wer einmal ein gerade erst erzeugtes Olio Nuovo probiert hat, erlebt besonders unmittelbar, wie lebendig ein junger Olivenöl-Jahrgang schmecken kann.

• Wann ist Olivenernte?
• Wann werden Oliven in Italien geerntet?
• Warum ist der Erntezeitpunkt so wichtig?
• Warum werden Oliven häufig noch grün geerntet?
• Wie werden Oliven geerntet?
• Warum müssen die Oliven schnell in die Mühle?
• Wann kommt das Olivenöl der neuen Ernte?
• Was sind Olio Nuovo und Olio Novello?
• Warum schmeckt ganz frisches Olivenöl so intensiv?
• Schmeckt ein Olivenöl jedes Jahr gleich?
• Häufige Fragen zur Olivenernte

Wann ist Olivenernte?

Auf der Nordhalbkugel beginnt die Olivenernte im Herbst und kann sich bis in den Winter hineinziehen. Einen allgemein gültigen Erntetermin gibt es nicht. Je nach Sorte, Anbaugebiet und gewünschtem Reifegrad können die ersten Oliven bereits Ende September oder Anfang Oktober geerntet werden, während andere erst im November oder noch später folgen.

Die Frage „Wann ist Olivenernte?“ lässt sich deshalb nur mit einem Zeitraum beantworten. Für den Produzenten ist entscheidend, wann die Früchte genau jenen Reifegrad erreicht haben, der zum gewünschten Olivenöl passt.

Wann werden Oliven in Italien geerntet?

Italien erstreckt sich über sehr unterschiedliche Anbaugebiete. Oliven wachsen am Gardasee und in Ligurien ebenso wie in der Toskana, in Umbrien, Apulien, Kalabrien und auf Sizilien. Klima, Höhenlage und Olivensorten unterscheiden sich entsprechend stark.

Im warmen Süden Italiens können Produzenten mit bestimmten Sorten schon früh im Herbst beginnen. Andere Sorten oder höher gelegene Olivenhaine erreichen den gewünschten Reifezustand später. Hinzu kommen die Bedingungen des jeweiligen Jahres: Temperatur, Niederschlag und Schädlingsdruck können den optimalen Erntezeitpunkt verschieben.

Deshalb sprechen Olivenölproduzenten häufig von einer Erntekampagne oder campagna olearia. Gemeint ist die gesamte Phase der Olivenernte und Ölproduktion eines Jahrgangs.

Warum ist der Erntezeitpunkt für Olivenöl so wichtig?

Während eine Olive reift, verändert sich nicht nur ihre Farbe. Auch Ölgehalt und Aromatik entwickeln sich. Junge Früchte sind zunächst grün und fest. Im Verlauf der Reife verändert sich ihre Farbe je nach Sorte über rötliche und violette Töne bis hin zu dunklem Violett oder Schwarz.

Für den Olivenölproduzenten entsteht daraus ein grundlegender Zielkonflikt. Früh geerntete Früchte enthalten weniger Öl. Für einen Liter Olivenöl werden entsprechend mehr Oliven benötigt. Mit zunehmender Reife steigt dagegen in der Regel die mögliche Ölausbeute.

Der Erntezeitpunkt wird deshalb bewusst nach dem gewünschten Ölstil gewählt. Frühere Ernten können besonders grüne, pflanzliche und intensive Aromen hervorbringen. Später geerntete Früchte ergeben meist weichere und reifere Geschmacksprofile.

Eine frühe Ernte ist damit nicht automatisch ein Qualitätsbeweis. Sie ist vielmehr eines der wichtigsten Werkzeuge des Produzenten, um den Charakter seines Olivenöls zu bestimmen.

Warum werden Oliven für hochwertige Olivenöle häufig noch grün geerntet?

Viele charaktervolle native Olivenöle extra entstehen aus Oliven, die vergleichsweise früh geerntet werden. Sie zeigen häufig Aromen von frisch geschnittenem Gras, Artischocke, grüner Tomate, Kräutern oder Mandel. Hinzu kommen eine wahrnehmbare Bitterkeit und die typische pikante Schärfe im Hals. Olivenöl-Experten wie Pietro Intini beispielsweise, sind wahre Meister darin, das Beste aus einer Olive durch die Wahl des Erntezeitpunktes herauszuholen.

Gerade bei intensiv-fruchtigen Olivenölen sind diese Eigenschaften ausdrücklich erwünscht. Wer sich näher mit den unterschiedlichen Geschmacksprofilen beschäftigen möchte, findet dazu mehr in unserer Warenkunde über Olivenöl-Sorten und Fruchtigkeitsklassen.

Auch hier gilt allerdings: Die Farbe der Olive oder des Öls allein sagt wenig über dessen Qualität aus. Sorte, Herkunft, Zustand der Früchte und Verarbeitung sind mindestens ebenso entscheidend.

Wie werden Oliven geerntet?

Wie eine Olivenernte aussieht, hängt stark von Gelände, Baumform und Betriebsgröße ab. In traditionellen Olivenhainen werden die Früchte teilweise von Hand oder mit speziellen Kämmen von den Zweigen gelöst. Häufig kommen heute elektrische oder pneumatische Erntekämme sowie Rüttler zum Einsatz, die die Arbeit erleichtern.

Unter den Bäumen liegen Netze, in denen die herunterfallenden Oliven aufgefangen werden. Von dort werden sie gesammelt und möglichst rasch zur Ölmühle transportiert.

Entscheidend ist nicht, ob jede einzelne Olive von Hand gepflückt wurde. Entscheidend ist ein schonender Umgang mit den Früchten. Werden Oliven stark beschädigt oder über längere Zeit in großen Haufen gelagert, können unerwünschte Gärungs- und Oxidationsprozesse beginnen.

Von der Olivenernte in die Mühle – warum Geschwindigkeit zählt

Nach der Ernte beginnt einer der wichtigsten Abschnitte bei der Herstellung eines guten Olivenöls: Die Früchte müssen möglichst schnell verarbeitet werden.

In der Ölmühle werden zunächst Blätter und andere Fremdbestandteile entfernt und die Oliven gereinigt. Anschließend werden die Früchte zerkleinert. Aus der entstandenen Olivenpaste wird das Öl schließlich mechanisch gewonnen.

Qualitätsorientierte Produzenten bemühen sich um möglichst kurze Wege zwischen Olivenhain und Mühle. Manche verarbeiten die Früchte noch am selben Tag. Dadurch lässt sich das Risiko reduzieren, dass beschädigte Oliven vor der Verarbeitung unerwünschte Aromen entwickeln.

Die Olivenernte endet für einen guten Produzenten deshalb nicht mit dem Pflücken. Erst wenn die Olive verarbeitet ist, zeigt sich, was aus dem Rohstoff des jeweiligen Jahres geworden ist.

Wann kommt das Olivenöl der neuen Ernte?

Mit den ersten verarbeiteten Oliven beginnt der neue Olivenöl-Jahrgang. Das bedeutet jedoch nicht, dass sämtliche Öle eines Produzenten sofort nach der Ernte in den Handel kommen.

Einige Olivenöle werden unmittelbar abgefüllt. Andere dürfen zunächst ruhen oder werden filtriert. Bei bestimmten Ölen werden unterschiedliche Partien oder Olivensorten erst nach der Ernte zu einer finalen Cuvée zusammengestellt. Entsprechend erscheinen die neuen Jahrgänge nach und nach.

Auch bei uns ist dieser Wechsel jedes Jahr gut zu beobachten. Die erste neue Ernte kündigt sich im Herbst an; anschließend treffen über Wochen und Monate die neuen Jahrgänge unserer Produzenten ein.

Unsere aktuelle Auswahl finden Sie in der Kategorie Olivenöl.

Olio Nuovo und Olio Novello – das erste Öl der neuen Ernte

Eine besondere Rolle spielt das sogenannte Olio Nuovo oder Olio Novello. Gemeint ist ein ganz junges Olivenöl, das unmittelbar während der Erntezeit erzeugt und sehr schnell abgefüllt wird.

Es ist damit etwas anderes als lediglich ein reguläres Olivenöl des neuen Jahrgangs. Seine Besonderheit liegt gerade in der kurzen Zeit zwischen Olive, Ölmühle, Abfüllung und Genuss.

Ein gutes Beispiel ist das Frescolio von Frantoi Cutrera aus Sizilien. Cutrera bezeichnet es selbst als Olio Novello: Die frisch geernteten Oliven werden am selben Tag verarbeitet, das ungefilterte Öl unmittelbar abgefüllt und nur während der Produktion und in den unmittelbar folgenden Wochen angeboten.

Damit lässt sich der Unterschied einfach zusammenfassen: Jedes Olio Novello gehört zur neuen Ernte – aber nicht jedes Olivenöl der neuen Ernte ist ein Olio Novello.

Warum schmeckt ganz frisches Olivenöl so intensiv?

Wer ein junges Olivenöl unmittelbar nach der Herstellung probiert, kann von seiner Intensität überrascht sein. Grasige und pflanzliche Aromen treten häufig sehr deutlich hervor. Hinzu kommen Bitterkeit auf der Zunge und eine pikante Schärfe, die sich besonders im Hals bemerkbar machen kann.

Diese Eindrücke sind nicht mit einem Fehler des Öls zu verwechseln. Bitterkeit und Schärfe gehören zum sensorischen Spektrum hochwertiger nativer Olivenöle extra und können bei sehr jungen, früh geernteten Ölen besonders deutlich ausgeprägt sein.

Mit zunehmender Lagerzeit verändert sich der Charakter. Ein frisch erzeugtes Öl schmeckt deshalb nicht zwingend genauso wie dasselbe Öl einige Monate später.

Schmeckt ein Olivenöl jedes Jahr gleich?

Nein. Ein gutes Olivenöl ist ein landwirtschaftliches Naturprodukt. Temperatur, Niederschlag, Reifeverlauf und Schädlingsdruck unterscheiden sich von Jahr zu Jahr. Entsprechend verändert sich auch das Ausgangsmaterial des Produzenten.

Erfahrene Erzeuger versuchen zwar, den typischen Charakter ihrer Öle über die Jahre wiedererkennbar zu halten. Dennoch können Intensität, Aromatik, Bitterkeit und Schärfe schwanken.

Gerade deshalb verkosten wir neue Jahrgänge immer wieder neu. Über unsere Erfahrungen bei der Auswahl erzählen wir auch im Beitrag Auf der Suche nach dem besten Olivenöl.

Die neue Ernte bei Dinses Culinarium

Die Olivenernte gehört für uns zu den spannendsten Zeiten des Jahres. Mit den ersten frischen Ölen beginnt nach und nach der Wechsel zum neuen Jahrgang. Dabei schauen wir weniger auf eine Jahreszahl auf dem Etikett als auf das, was im Glas tatsächlich angekommen ist. Am Jahresanfang besuchen wir daher, voller Neugier auf den neuen Jahrgang, renommierte Olivenölmessen wie die olio capitale in Triest und freuen uns auf Verkostungen bei vielen unserer langjährigen Produzenten.

Den Anfang macht oftmals ein ganz junges Öl wie das Frescolio von Frantoi Cutrera, welches uns oft schon im späten Oktober erreicht. Danach folgen nach und nach die regulären neuen Jahrgänge unserer Produzenten. Einige schmecken vertraut, andere zeigen die Besonderheiten der jeweiligen Ernte deutlich – genau das macht hochwertiges Olivenöl so interessant.

Wenn Sie die Unterschiede zwischen einzelnen Olivenölen vertiefen möchten, empfehlen wir außerdem unsere Warenkunde zu Olivenöl-Sorten sowie unsere Auswahl besonderer Olivenöl-Produzenten.

Häufige Fragen zur Olivenernte

Wann ist Olivenernte in Italien?

Die Olivenernte beginnt in Italien je nach Region, Sorte und Reifegrad meist im Herbst. Erste frühe Ernten können bereits Ende September oder Anfang Oktober beginnen, andere Oliven werden erst im November oder Winter geerntet.

Wann werden grüne Oliven geerntet?

Grüne Oliven befinden sich in einem frühen Reifestadium. Produzenten hochwertiger Olivenöle ernten bestimmte Sorten bewusst in dieser Phase, wenn sie ein besonders grünes, pflanzliches und intensives Aromaprofil erzielen möchten.

Warum werden Oliven nicht erst vollständig reif geerntet?

Mit zunehmender Reife steigt meist die mögliche Ölausbeute. Gleichzeitig verändert sich jedoch der Geschmack. Eine frühere Ernte kann ausgeprägtere grüne Aromen sowie mehr Bitterkeit und Schärfe hervorbringen. Der richtige Zeitpunkt hängt deshalb vom gewünschten Ölstil ab.

Wann gibt es Olivenöl aus der neuen Ernte?

Die ersten ganz jungen Olivenöle können bereits kurz nach Beginn der Ernte im Herbst angeboten werden. Reguläre Olivenöle des neuen Jahrgangs folgen je nach Produzent, Verarbeitung und Abfüllung nach und nach.

Was ist Olio Nuovo?

Olio Nuovo beziehungsweise Olio Novello bezeichnet ganz junges Olivenöl, das während der laufenden Ernte produziert und sehr schnell abgefüllt wird. Es vermittelt besonders unmittelbar den Charakter des frisch erzeugten Öls.

Ist Olio Nuovo immer ungefiltert?

Nein. „Olio Nuovo“ beschreibt in erster Linie das sehr junge Öl der neuen Ernte und keine gesetzlich definierte Herstellungsart. Viele dieser Öle werden bewusst ungefiltert angeboten, das ist jedoch keine zwingende Voraussetzung.

Was bedeutet Erntekampagne bei Olivenöl?

Mit Erntekampagne ist die Ernte- und Produktionsperiode eines Olivenöl-Jahrgangs gemeint. In Italien wird dafür häufig der Begriff campagna olearia verwendet.

Olivenöle entdecken

Vom ganz jungen Olio Novello bis zum regulär abgefüllten Olivenöl eines neuen Jahrgangs: Die Unterschiede in Sorte, Herkunft und Erntezeitpunkt lassen sich am besten im direkten Vergleich entdecken.