Fonds, Jus & Saucengrundlagen: Demi-Glace selber machen – klassisches Rezept

Von Roman Hund am 24.09.26

Demi-Glace selber machen – klassisches Rezept

Der Begriff Demi-Glace sorgt zuweilen für etwas Verwirrung, da er nicht ganz einheitlich belegt ist. Eine klassische Demi-Glace entsteht nicht allein durch das Einkochen eines Fonds. In der französischen Küche verbindet sie eine braune Grundsauce – die Sauce Espagnole – mit kräftigem braunem Fond und wird anschließend langsam reduziert. Unser Demi-Glace-Rezept zeigt Schritt für Schritt, wie diese traditionsreiche Grundlage für dunkle Saucen entsteht.

Demi-Glace selber machen – die Grundlagen

Wer eine Demi-Glace nach klassischer Art kochen möchte, benötigt zunächst zwei Komponenten: eine Sauce Espagnole und einen kräftigen braunen Fond. Die Espagnole bringt Röstaromen, Gemüse, Tomate und eine leichte Bindung ein; der Fond sorgt für Tiefe und die für einen guten Fond charakteristische Gelatine. Durch das gemeinsame Reduzieren konzentrieren sich beide Bestandteile.

Den benötigten braunen Fond können Sie ebenfalls selbst herstellen. In unserem Rezept für Rinderfond zeigen wir den vollständigen Weg von den gerösteten Knochen bis zum passierten Fond.

Wenn Sie zunächst genauer wissen möchten, wodurch sich Fond, Jus und Demi-Glace voneinander unterscheiden, finden Sie die Hintergründe in unserer Warenkunde zu Fond, Jus und Demi-Glace.

Demi-Glace-Rezept

Ergibt: etwa 1 Liter Demi-Glace
Vorbereitung: etwa 30 Minuten
Zubereitung: etwa 3–4 Stunden
Zusätzlich benötigt: kräftiger brauner Fond

Zutaten für die Sauce Espagnole

• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 100 g Zwiebel
• 100 g Möhre
• 50 g Knollensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Liter kräftiger brauner Rinderfond
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Thymian
• einige Stängel Petersilie
• 5 schwarze Pfefferkörner

Für die Demi-Glace

• 1 Liter Sauce Espagnole
• 1 Liter kräftiger brauner Rinderfond

Sauce Espagnole zubereiten

1. Gemüse vorbereiten: Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen beziehungsweise putzen und in kleine Würfel schneiden.
2. Braune Roux herstellen: Die Butter in einem ausreichend großen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und unter regelmäßigem Rühren langsam bräunen. Die Roux soll eine deutlich braune Farbe entwickeln, darf jedoch nicht verbrennen.
3. Gemüse und Tomatenmark rösten: Das vorbereitete Gemüse zur Roux geben und mitrösten. Anschließend das Tomatenmark einarbeiten und ebenfalls kurz rösten.
4. Mit Fond auffüllen: Den braunen Rinderfond portionsweise einarbeiten und dabei sorgfältig rühren, sodass eine gleichmäßige Sauce entsteht.
5. Aromaten hinzufügen: Lorbeer, Thymian, Petersilie und Pfefferkörner zugeben. Die Espagnole bei niedriger Hitze etwa 1½–2 Stunden sanft ziehen lassen. Gelegentlich umrühren und Fett oder Trübstoffe, die sich an der Oberfläche sammeln, abschöpfen.
6. Espagnole passieren: Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Gemüse und Aromaten nicht kräftig durch das Sieb drücken.

Aus Sauce Espagnole wird Demi-Glace

Für die eigentliche Demi-Glace werden 1 Liter Sauce Espagnole und 1 Liter brauner Fond miteinander vermischt. Die Mischung langsam erhitzen und anschließend bei geringer Hitze reduzieren.

Ziel ist ungefähr die Hälfte der ursprünglichen Gesamtmenge. Je nach Topfgröße und Temperatur dauert das etwa 1½–2 Stunden. Die Demi-Glace soll dabei nicht heftig kochen. Während der Reduktion Fett oder Verunreinigungen an der Oberfläche bei Bedarf abschöpfen.

Zum Abschluss die Demi-Glace nochmals durch ein feines Sieb passieren.

Welche Konsistenz sollte Demi-Glace haben?

Eine klassische Demi-Glace ist konzentriert und nappierend: Sie überzieht einen Löffel mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht. Ihre Bindung entsteht aus der Espagnole und wird durch die Reduktion sowie die natürliche Gelatine des braunen Fonds verstärkt.

Die heiße Demi-Glace muss deshalb nicht dick wie eine fertige Sauce sein. Beim Abkühlen wird ein gelatinehaltiger Ansatz deutlich fester.

Warum ist Demi-Glace nicht einfach reduzierter Fond?

Ein reduzierter Fond entsteht, indem einem Fond durch Einkochen Wasser entzogen wird. Geschmack und Konzentration nehmen dadurch zu. Bei der klassischen Demi-Glace kommt dagegen mit der Sauce Espagnole eine zweite Komponente hinzu.

Im heutigen Sprachgebrauch wird die Bezeichnung Demi-Glace allerdings weiter gefasst. Auch stark konzentrierte beziehungsweise reduzierte braune Fonds werden unter dieser Bezeichnung angeboten. Entscheidend ist deshalb, zwischen der klassischen französischen Zubereitung und der heutigen Verwendung des Begriffs zu unterscheiden.

Wofür verwendet man Demi-Glace?

Demi-Glace ist keine Sauce, die zwingend unverändert serviert werden muss. Ihre Stärke liegt vor allem darin, als konzentrierte Grundlage für weitere dunkle Saucen zu dienen. Bereits eine kleine Menge kann einer Sauce mehr Tiefe, Körper und Röstaromen verleihen.

Sie eignet sich insbesondere als Grundlage für Saucen zu gebratenem oder geschmortem Fleisch sowie für zahlreiche Ableitungen der klassischen Saucenküche. Je nach Gericht kann die Demi-Glace weiter reduziert oder mit anderen Zutaten zur gewünschten Sauce ausgearbeitet werden.

Häufige Fragen zur Demi-Glace

Was ist eine Demi-Glace?

In der klassischen französischen Küchensystematik ist Demi-Glace eine konzentrierte braune Saucengrundlage. Sauce Espagnole und brauner Fond werden miteinander verbunden und anschließend reduziert. Heute wird der Begriff teilweise auch für stark reduzierte braune Fonds verwendet.

Wie lange muss Demi-Glace kochen?

Wird der benötigte braune Fond bereits fertig bereitgestellt, benötigt die Herstellung der Espagnole und die anschließende Reduktion mehrere Stunden. Wer auch den Fond selbst ansetzt, sollte entsprechend mehr Zeit einplanen. Entscheidend ist nicht möglichst starkes Kochen, sondern eine langsame und kontrollierte Reduktion.

Kann man Demi-Glace aus Rinderfond herstellen?

Ja. Ein kräftiger brauner Rinderfond eignet sich als Grundlage für die hier beschriebene Demi-Glace. Besonders wichtig sind ausgeprägte Röstaromen und eine gute natürliche Gelatine im Fond.

Ist Demi-Glace dasselbe wie Jus?

Nein. Auch wenn beide als konzentrierte Grundlagen für Saucen verwendet werden können, handelt es sich klassisch um unterschiedliche Zubereitungen. Mehr über die Abgrenzung erfahren Sie in unserer Warenkunde zu Fond, Jus und Demi-Glace.

Keine Zeit, Demi-Glace selbst zu kochen?

Eine Demi-Glace nach klassischer französischer Art verlangt Zeit und mehrere Arbeitsschritte. Wenn es schneller gehen soll, finden Sie bei Dinses Culinarium ausgewählte reduzierte Fonds für die Saucenküche. Sie lassen sich direkt weiterverarbeiten und bieten eine praktische Grundlage für eigene Saucen und Reduktionen.

Demi-Glace und weitere Saucengrundlagen finden Sie in unserem Sortiment.