Fonds, Jus & Saucengrundlagen: Rinderfond selber machen – klassisches Grundrezept

Von Roman Hund am 24.09.26

Rinderfond selber machen – klassisches Grundrezept

Ein guter Rinderfond beginnt nicht im Kochtopf, sondern im Ofen. Werden Rinderknochen und Gemüse kräftig geröstet und anschließend langsam ausgezogen, entsteht ein dunkler Fond mit ausgeprägten Röstaromen. Er bildet eine vielseitige Grundlage für Saucen und Schmorgerichte und kann für weitere Zubereitungen reduziert werden.

Die Herstellung braucht einige Stunden, verlangt aber nur wenige aktive Arbeitsschritte. Entscheidend sind das sorgfältige Rösten, ausreichend Zeit und eine niedrige Temperatur während des Ausziehens. Unser Rinderfond-Rezept zeigt die klassische Methode Schritt für Schritt. Und praktischerweise lässt sich der Fond hervorragend auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.

Rinderfond selber machen – das Grundrezept

Ergibt: etwa 2 Liter Rinderfond
Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Röstzeit: ca. 45–60 Minuten
Kochzeit: ca. 5–6 Stunden

Zutaten

• ca. 2 kg Rinderknochen, möglichst gemischt
• ca. 500 g fleischige Rinderknochen oder Fleischabschnitte
• 2 Möhren
• ca. 200 g Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• ca. 4 Liter kaltes Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2–3 Zweige Thymian
• einige Stängel Petersilie

Zubereitung

1. Knochen rösten: Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rinderknochen und fleischigen Knochen auf einem tiefen Backblech oder in einem großen Bräter verteilen und etwa 35–45 Minuten kräftig rösten. Zwischendurch wenden, damit sie möglichst gleichmäßig Farbe annehmen.
2. Gemüse mitrösten: Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln putzen beziehungsweise schälen und grob schneiden. Zum Bräter geben und weitere 15–20 Minuten rösten. Das Gemüse darf deutlich bräunen, sollte aber nicht verbrennen.
3. Tomatenmark rösten: Das Tomatenmark unter Knochen und Gemüse verteilen und für die letzten Minuten mitrösten. Dabei aufmerksam bleiben: Zu dunkel gewordenes Tomatenmark kann dem Fond eine unangenehm bittere Note geben.
4. Fond ansetzen: Knochen und Gemüse in einen ausreichend großen Topf geben. Den Bräter mit etwas heißem Wasser lösen und die Röststoffe ebenfalls in den Topf geben. Mit etwa 4 Litern kaltem Wasser auffüllen, sodass die Knochen gut bedeckt sind.
5. Langsam erhitzen: Den Ansatz langsam erhitzen. Sobald sich an der Oberfläche Schaum und Trübstoffe sammeln, diese mit einer Schaumkelle abschöpfen. Den Fond nicht sprudelnd kochen lassen.
6. Rinderfond ziehen lassen: Lorbeer, Pfeffer, Thymian und Petersilie hinzufügen. Den Fond bei sehr geringer Hitze etwa 5–6 Stunden sanft ziehen lassen. Die Oberfläche soll sich nur leicht bewegen. Während dieser Zeit reduziert sich die Flüssigkeit langsam und der Fond gewinnt an Konzentration.
7. Passieren: Die groben Bestandteile zunächst mit einer Schaumkelle entfernen. Anschließend den Fond vorsichtig durch ein feines Sieb passieren. Für einen besonders klaren Fond kann das Sieb zusätzlich mit einem Passiertuch ausgelegt werden. Die ausgekochten Zutaten nicht durch das Sieb drücken.
8. Entfetten und weiterverwenden: Den Fond zügig abkühlen lassen. Nach dem vollständigen Erkalten lässt sich das an der Oberfläche erstarrte Fett einfach abheben. Anschließend kann der Rinderfond direkt verwendet, portionsweise aufbewahrt oder für eine konzentriertere Saucengrundlage weiter reduziert werden.

Warum werden die Knochen für Rinderfond geröstet?

Für einen dunklen Rinderfond ist das Rösten der entscheidende Unterschied zu einem hell angesetzten Fond. Bei hoher trockener Hitze entstehen an Knochen, Fleischresten und Gemüse intensive Röstnoten. Sie bestimmen später Farbe und Charakter des Fonds.

Deshalb lohnt es sich, diesem Arbeitsschritt Zeit zu geben. Blasse Knochen ergeben keinen ausgeprägt dunklen Fond. Verbrannte Stellen sind allerdings ebenso unerwünscht, weil sie Bitterkeit in den gesamten Ansatz bringen können.

Wie lange sollte Rinderfond ziehen?

Für dieses Rezept sind etwa fünf bis sechs Stunden eine gute Orientierung. Entscheidend ist weniger eine minutengenaue Kochzeit als die Temperatur. Rinderfond sollte nicht dauerhaft sprudelnd kochen, sondern bei geringer Hitze langsam ausziehen.

Mehr Zeit bedeutet dabei nicht automatisch einen besseren Fond. Sind Knochen, Fleisch und Gemüse weitgehend ausgezogen, bringt weiteres Kochen nur begrenzten zusätzlichen Nutzen. Soll der fertige Fond kräftiger werden, lässt er sich nach dem Passieren gezielt reduzieren.

Rinderfond passieren und entfetten

Beim Passieren sollte möglichst wenig Druck auf die ausgekochten Zutaten ausgeübt werden. Wer Gemüse und Fleischreste kräftig durch das Sieb presst, bringt zusätzliche Schwebstoffe in den Fond. Für eine klarere Grundlage lässt man die Flüssigkeit deshalb möglichst von selbst durch ein feines Sieb oder Passiertuch laufen.

Das Entfetten gelingt besonders einfach nach dem Abkühlen: Das Fett sammelt sich an der Oberfläche und wird im Kühlschrank fest. Es kann anschließend abgehoben werden, ohne dabei unnötig viel Fond zu entfernen.

Wofür lässt sich Rinderfond verwenden?

Rinderfond ist vor allem eine Kochgrundlage. Er kann zum Angießen von Schmorgerichten, zum Aufbau von Fleischsaucen oder als Basis für weitere Saucenzubereitungen verwendet werden. Wird er nach dem Passieren weiter reduziert, nimmt seine Konzentration entsprechend zu.

Wer nicht jedes Mal einen Fond selbst ansetzen möchte, findet in unserem Sortiment Fonds und reduzierte Fonds für unterschiedliche Anwendungen.

Rinderfond oder Rinderbrühe – was ist der Unterschied?

Fond und Brühe werden im Alltag häufig gleichgesetzt, erfüllen in der Küche aber unterschiedliche Funktionen. Ein Rinderfond wird in erster Linie als Grundlage für weitere Zubereitungen hergestellt. Eine Rinderbrühe ist dagegen stärker darauf ausgerichtet, als Brühe beziehungsweise Suppe gegessen oder getrunken zu werden und wird entsprechend abgeschmeckt.

Für einen dunklen Rinderfond werden die Knochen und das Gemüse außerdem kräftig geröstet. Das sorgt für die dunkle Farbe und die charakteristischen Röstaromen, die insbesondere für braune Saucen interessant sind.

Wie sich Fond außerdem von Jus und Demi-Glace unterscheidet, erklären wir ausführlich in unserer Warenkunde Fond, Jus & Demi-Glace.

Häufige Fragen zum Rinderfond

Muss man Rinderknochen für einen Fond rösten?

Für einen dunklen Rinderfond werden die Knochen geröstet. Dadurch entstehen die gewünschte dunkle Farbe und ausgeprägte Röstaromen. Für helle Fonds werden die Ausgangszutaten dagegen ohne kräftige Röstung angesetzt.

Warum sollte Rinderfond nicht stark kochen?

Starkes Kochen bewegt Fett und Trübstoffe intensiv durch die Flüssigkeit und kann den Fond trüber werden lassen. Sanftes Ausziehen erleichtert es, Schaum und Trübstoffe von der Oberfläche zu entfernen und anschließend einen klareren Fond zu passieren.

Kann man Rinderfond weiter reduzieren?

Ja. Nach dem Passieren kann Rinderfond weiter eingekocht werden. Dabei verdampft Wasser und die Konzentration nimmt zu. Ein solcher reduzierter Fond eignet sich insbesondere als Grundlage für Saucen.

Ist reduzierter Rinderfond dasselbe wie Demi-Glace?

Nicht im klassischen Sinn. Ein reduzierter Rinderfond ist ein konzentrierter Fond. Die klassische französische Demi-Glace ist dagegen eine braune Saucengrundlage, die traditionell aus braunem Fond und Sauce Espagnole aufgebaut und weiter konzentriert wird. Wie sie zubereitet wird, zeigen wir in unserem Rezept für klassische Demi-Glace. Die grundsätzlichen Unterschiede zwischen Fond, Jus und Demi-Glace erklären wir außerdem in unserer Warenkunde zu Fond, Jus und Demi-Glace.

Keine Zeit für selbst gemachten Rinderfond?

Ein Rinderfond braucht mehrere Stunden Zeit. Für die schnelle Küche finden Sie bei uns ausgewählte Fonds und reduzierte Fonds, die sich als Grundlage für Saucen und Schmorgerichte verwenden lassen.