Pfannen

Die richtige Pfanne wählen – Eisen oder Kupfer?

Pfannen unterscheiden sich nicht nur in Größe und Form. Vor allem das Material bestimmt, wie schnell sie heiß werden, wie sie auf Veränderungen der Herdtemperatur reagieren und für welche Zubereitungen sie besonders geeignet sind. In unserem Sortiment konzentrieren wir uns auf zwei klassische Materialien: Eisen und Kupfer.

Eisenpfanne – kräftige Hitze und eine Oberfläche, die sich entwickelt

Eine klassische Eisenpfanne ist besonders interessant für kräftiges Anbraten. Fleisch, Bratkartoffeln oder Gemüse können bei hoher Temperatur direkten Kontakt zur heißen Pfannenfläche bekommen und ausgeprägte Röstaromen entwickeln.

Die Eisenpfannen von Albert Turk sind Pfannen ohne werkseitige Beschichtung. Unbeschichtete Eisenpfannen entwickeln ihre Brateigenschaften erst mit der Nutzung. Vor dem ersten Einsatz werden sie eingebrannt; anschließend bildet sich beim regelmäßigen Braten nach und nach die typische Patina. Wie das funktioniert und worauf es bei Reinigung und Pflege ankommt, erklären wir ausführlich in unserer Warenkunde Eisenpfanne richtig einbrennen und pflegen.

Wer eine Eisenpfanne kaufen möchte, sollte neben dem Durchmesser insbesondere auf Bauart,Gewicht und passende Größe achten. Bei Turk reicht das Sortiment von leichten Pfannen aus Kaltband-Eisen über geschmiedete Modelle bis zu den charakteristischen freiform-warmgeschmiedeten Pfannen.

Geschmiedete oder freiform-warmgeschmiedete Eisenpfanne?

Der Begriff geschmiedete Pfanne umfasst bei Turk unterschiedliche Konstruktionen. Bei den freiform-warmgeschmiedeten Turk-Originalen entstehen Pfannenkörper und Hakenstiel aus einem Stück Stahl. Die Schmiedestruktur bleibt sichtbar und gehört zum Charakter dieser Pfannen.

Daneben gibt es geschmiedete Eisenpfannen mit separat befestigtem Hakenstiel sowie leichtere Eisenpfannen aus Kaltband. Sie unterscheiden sich deutlich in Herstellung, Gewicht und Preis. Welche Variante die passende ist, hängt deshalb nicht allein vom Durchmesser ab.

Die Unterschiede der einzelnen Bauarten erklären wir ausführlicher auf unserer Albert-Turk-Herstellerseite. Ein typisches Beispiel für die traditionelle Bauweise ist die freiform-warmgeschmiedete Turk Bratpfanne mit 28 cm.

Kupferpfanne – schnelle Reaktion auf Temperaturveränderungen

Kupferpfannen haben einen anderen Schwerpunkt. Kupfer besitzt eine sehr hohe Wärmeleitfähigkeit und reagiert schnell darauf, wenn die Temperatur am Herd verändert wird. Das ist besonders interessant, wenn Hitze präzise gesteuert werden soll.

In unserem Sortiment führen wir Kupferpfannen und Sauteusen der Prima-Matera-Serie von de Buyer. Sie verbinden einen hohen Kupferanteil mit einer Innenseite aus Edelstahl. Ein ferromagnetischer Boden macht diese Serie auch für Induktionskochfelder geeignet.

Die de Buyer Prima Matera Kupferpfanne 28 cm ist ein gutes Beispiel für diese Konstruktion: Kupfer übernimmt die schnelle Wärmeübertragung, während Edelstahl die Kontaktfläche zum Gargut bildet.

Eisenpfanne oder Kupferpfanne – was ist der Unterschied?

Beide Materialien haben ihre Berechtigung, aber sie lösen unterschiedliche Aufgaben besonders gut. Eine Eisenpfanne ist eine gute Wahl, wenn kräftiges Anbraten, hohe Temperaturen und Röstaromen im Vordergrund stehen. Kupfer empfiehlt sich dagegen dort, wo schnelle Reaktion und eine möglichst genaue Steuerung der Temperatur wichtig sind.

Für ein Steak oder kräftig gebratene Kartoffeln würden wir eher zur Eisenpfanne greifen. Für feineres Arbeiten, bei dem die Temperatur schnell angepasst werden soll, kann eine Kupferpfanne ihre besonderen Materialeigenschaften besser ausspielen.

Welche Pfannengröße ist die richtige?

Bei der Größenwahl sollte nicht nur die Zahl am oberen Pfannenrand betrachtet werden. Gerade bei Eisenpfannen ist der Bodendurchmesser wichtig: Die tatsächlich aufliegende Fläche sollte zur verwendeten Kochzone passen. Eine deutlich zu kleine Herdzone kann zu einer ungleichmäßigen Erwärmung des Pfannenbodens führen.

Auch der Verwendungszweck entscheidet über die passende Größe. Eine kleinere Pfanne eignet sich für einzelne Portionen oder Beilagen, während 28-cm-Modelle mehr Fläche zum Anbraten bieten. Entscheidend ist, dass genügend Platz zwischen den Lebensmitteln bleibt – eine überfüllte Pfanne brät schlechter, unabhängig vom Material.

Unbeschichtete Pfannen richtig verwenden

Eine klassische Eisenpfanne verlangt eine andere Handhabung als industriell beschichtetes Kochgeschirr. Sie wird eingebrannt, sollte nach dem Gebrauch nicht längere Zeit feucht stehen und gehört nicht in die Spülmaschine. Die entstehende Patina ist kein Makel, sondern Teil des vorgesehenen Gebrauchs.

Kupferpfannen mit Edelstahlinnenseite benötigen keine solche Patina. Auch deshalb lohnt sich die Wahl nach dem tatsächlichen Kochverhalten: Nicht das vermeintlich „beste“ Material entscheidet, sondern die Pfanne, deren Eigenschaften zur jeweiligen Aufgabe passen.