Sojasauce & Würzsaucen
Shoyu.
Shoyu, der japanische Begriff für Sojasauce, wurde im 17. Jahrhundert populär. Heute zählt Japan ca. 1.200 Shoyu-Brauereien, wobei ganze fünf von ihnen den Markt dominieren. Industriell hergestellte Shoyu benötigt ca. 3 Monate Reifezeit, traditionell gebraute Shoyu hingegen reift bis zu 3 Jahre. Nur noch wenige Brauereien brauen auf natürliche Weise und im Holzfass. Deren Marktanteil liegt bei unter 1%. Ähnlich wie bei der Käseproduktion spielen die im gebäude vorhandenen Mikroorganismen und Bakterien für den Geachmack eine große Rolle. Und ähnlich wie beim Wein bestimmt die Art des Holzes während der Reifezeit das Geschmacksbild der Shoyu.
Man unterscheidet folgende Shoyu-Sorten:
Hersteller : Delfino Battista
Inhalt: 0.1 l (95,00 €* / 1 l)
Hersteller : Azienda Agricola Iamello Giuseppe
Inhalt: 0.09 kg (110,00 €* / 1 kg)
Hersteller : Laura Santtini
Inhalt: 70 g (92,86 €* / 1 kg)
Hersteller : La Merica
Inhalt: 0.1 l (250,00 €* / 1 l)
Hersteller : Fueki Brauerei
Inhalt: 0.1 l (199,00 €* / 1 l)
Hersteller : Suehiro
Inhalt: 0.1 l (179,00 €* / 1 l)
Hersteller : Yamada Sesame Oil Manufacturing Company
Inhalt: 0.065 l (213,85 €* / 1 l)
Hersteller : Chiba Shoyu
Inhalt: 0.2 l (77,50 €* / 1 l)
Hersteller : Yamakawa
Inhalt: 0.1 l (180,00 €* / 1 l)
Hersteller : Tomami
Inhalt: 0.24 l (78,75 €* / 1 l)
Hersteller : Chiba Shoyu
Inhalt: 0.15 l (123,33 €* / 1 l)
Hersteller : Tomami
Inhalt: 0.24 l (78,75 €* / 1 l)
Hersteller : Masuzuka Miso
Inhalt: 0.45 kg (44,22 €* / 1 kg)
Hersteller : Chiba Shoyu
Inhalt: 0.3 l (79,67 €* / 1 l)
Hersteller : Morita Shoyu
Inhalt: 0.15 l (132,67 €* / 1 l)
Hersteller : Chiba Shoyu
Inhalt: 0.5 l (54,00 €* / 1 l)
Hersteller : Ando Jozo
Inhalt: 0.1 l (280,00 €* / 1 l)
Hersteller : Suehiro
Inhalt: 0.1 l (179,00 €* / 1 l)
Hersteller : Disaligal
Inhalt: 0.23 kg (43,04 €* / 1 kg)
Hersteller : Dinses Culinarium
Inhalt: 0.1 l (199,00 €* / 1 l)
Hersteller : Morita Shoyu
Inhalt: 0.25 l (79,60 €* / 1 l)
Hersteller : Dinses Culinarium
Inhalt: 0.15 l (120,00 €* / 1 l)
Hersteller : Morita Shoyu
Inhalt: 0.25 l (79,60 €* / 1 l)
Hersteller : Shizen no Aji
Inhalt: 0.05 kg (258,00 €* / 1 kg)
Hier ein Überblick über die verschiedenen Shoyu-Sorten:
Koikuchi – Dunkle Shoyu
Die mit Abstand am meisten verbreitete Shoyu in ganz Japan. Geeognet sowohl zum Rohverzehr als auch zum Erhitzen. Tiefer, runder Geschmack mit Umami und natürlicher Süße. Die Allround-Shoyu schlechthin.
Usukuchi – Helle Shoyu
Beliebt für alle Gerichte, bei denen die verwendeten Zutaten nicht verfärbt werden sollen, z.B. Sashimi aus weißfleischigem Fisch, auch helle Dashi-Brühen bleiben klar. Diese Shoyu hat in der Regel einen etwas höheren Salzgehalt als Koikuchi.
Shiro-Shoyu – Weiße Shoyu
Shiro Shoyu ist bernsteinfarben und damit noch heller als Usukuchi. Sie hat ein besonderes süßlich-malziges Bouquet. Man kann sie ähnlich wie Salz einsetzten und hat dann zusätzlich zur Salzigkeit einen tiefen Umami-Geschmack. Sehr gut zu Eierspeisen. Aber auch eine Pasta Aglio e Olio, mit weißer Shoyu verfeinert, bekommt einen besonders tiefen Geschmack, ohne typisch nach Sojasauce zu schmecken.
Tamari Shoyu
Tamari ist dickflüssig und dabei kräftig im Geschmack, sie wird daher gern zum Dippen für Sushi oder Sashimi verwendet. In Deutschland wird oft falsch verstanden, dass Tamari ausschließlich aus Sojabohnen gebraut wird. Das muss aber nicht sein.
Saishikomi
Hier wird nicht mit Wasser gebraut, sondern die Grundzutaten Sojabohne und Weizen werden mit bereits fertiger Sojasauce gemischt und nochmals fermentiert. Geschmack, Farbe, Bouquet sind sehr kräftig und passen ideal zu Sushi, Sashimi oder als Dip zu Tofu. Auch perfekt zu gegrilltem Steak!