Acetaia Ermes Malpighi

Acetaia Malpighi – Familientradition seit 1850

Die Geschichte der Acetaia Malpighi begann 1850 in Modena. Seitdem wird das Wissen über Traubenmost, Essig, Holzfässer und Reifung innerhalb der Familie weitergegeben. Heute steht die fünfte Generation für die Verbindung traditioneller Verfahren mit einem Sortiment, das neben Aceto Balsamico di Modena IGP auch helle, dunkle und aromatisierte Condimenti umfasst.

Zum Selbstverständnis der Familie gehört die Kontrolle über einen großen Teil der Rohstoffe. Mehr als 80 Prozent der verarbeiteten Trauben stammen nach Angaben der Acetaia aus den eigenen Weinbergen. Sie gehören zur Tenuta del Cigno am Rand von Modena. Der Most wird durch langsames Pressen gewonnen und anschließend in offenen Gefäßen über direkter Hitze eingekocht.

Mehr als 3.500 Fässer für die Reifung

In den Acetaie der Familie lagern mehr als 3.500 Fässer. Verwendet werden unter anderem Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Wacholder. Die verschiedenen Holzarten beeinflussen das aromatische Profil während der Reifung. Eine Besonderheit des historischen Bestands sind die alten Wacholderfässer, da geeignete neue Fässer aus diesem Holz heute kaum noch erhältlich sind.

Dieser Fassbestand dient vor allem der Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP und bildet zugleich den Erfahrungsschatz, auf dem auch die weiteren Malpighi-Spezialitäten beruhen. Nicht jeder Malpighi Balsamico durchläuft dieselbe Reifung. Rezeptur, Holzart und Reifezeit unterscheiden sich je nach Produkt.

IGP, DOP und Condimento – worin liegt der Unterschied?

Aceto Balsamico di Modena IGP wird aus Traubenmost und Weinessig hergestellt. Die geschützte geografische Angabe, auf Deutsch g.g.A., legt Herkunft und Herstellungsschritte fest. Die Malpighi-Qualitäten Silber, Gold, Platinum und Invecchiato gehören zu dieser Produktgruppe. Sie unterscheiden sich vor allem durch Dichte, Reifung und geschmackliche Intensität.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ist eine eigenständige Kategorie. Er wird ausschließlich aus gekochtem Traubenmost hergestellt und reift mindestens zwölf Jahre in einer Folge unterschiedlich großer Holzfässer. Die Bezeichnung darf daher nicht mit Aceto Balsamico di Modena IGP gleichgesetzt werden.

Condimenti wie Prelibato, Saporoso oder 1850 folgen eigenen Rezepturen und Reifeverfahren. Dadurch sind auch helle oder roséfarbene Spezialitäten möglich, die Geschmack und Farbe feiner Gerichte weniger stark verändern als ein dunkler Aceto Balsamico.

Eine ausführliche Einordnung der Herstellung, Zutaten und geschützten Bezeichnungen finden Sie in unserer Warenkunde „Was ist Balsamico?“.

Welcher Aceto Balsamico di Modena IGP von Malpighi passt zu Ihnen?

IGP Silber – lebendig und vielseitig

Der Malpighi Aceto Balsamico di Modena IGP Silber besitzt eine klassische, intensive Aromatik und eine präsente, ausgewogene Säure. Er eignet sich für Blattsalate, Caprese, Carpaccio, Omeletts, Braten und gekochtes Fleisch. Durch seinen vergleichsweise lebendigen Charakter ist er eine gute Wahl für den regelmäßigen Einsatz in der Küche.

IGP Gold – dichter und ausgewogen

Der Malpighi Aceto Balsamico di Modena IGP Gold reift in Eichenfässern und verbindet eine hohe Dichte mit ausgewogener Säure und samtigem Geschmack. Er passt zu Parmigiano Reggiano, Birnen, frischen Erdbeeren, Risotto, Jakobsmuscheln sowie zu Fleisch- und Fischtatar. Wegen seiner konzentrierteren Art empfiehlt er sich besonders zum abschließenden Dosieren über das fertige Gericht.

IGP Platinum – samtig und konzentriert

Der Malpighi Aceto Balsamico di Modena IGP Platinum reift lange in Eichenfässern. Er ist dichter als Silber und Gold und besitzt ein rundes, vollmundiges Geschmacksbild. Wenige Tropfen verfeinern gegrilltes oder gekochtes Gemüse, Braten, Carpaccio, Risotto, Erdbeeren und cremige Desserts.

IGP Invecchiato – aus spät gelesenen Trauben

Für den Malpighi Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato wird Most aus spät gelesenen und auf Gestellen getrockneten Trauben verarbeitet. Die Reifung erfolgt über mehr als drei Jahre in alten Eichenfässern. Das Ergebnis ist ein dichter, ausgewogener Balsamico für Parmigiano Reggiano, Birnen und Erdbeeren, Risotto, Jakobsmuscheln, Carpaccio, Tatar und Sushi.

Die Condimenti von Malpighi

Helle Condimenti: Prelibato und Prelibato Rosé

Der Prelibato Condimento Bianco wird aus Trebbiano-Traubenmost hergestellt und reift mindestens fünf Jahre in Eschenholzfässern. Dadurch bleibt er hell und klar, entwickelt aber dennoch eine weiche, fruchtige und harmonische Aromatik. Er eignet sich besonders für Fisch, Meeresfrüchte, Krustentiere und frisches Obst.

Der Prelibato Rosé verbindet Most aus Trebbiano- und Ancellotta-Trauben mit einer fein dosierten Rosenaromatik. Sein frisches, florales Profil passt zu Fisch, Krustentieren, Gemüse und Obst. Beide Condimenti empfehlen sich, wenn die Farbe heller Speisen möglichst unverändert bleiben soll.

Dunkle Condimenti: Saporoso und 1850

Der Malpighi Saporoso wird aus gekochtem Most von Trebbiano- und Lambrusco-Trauben hergestellt und reift mindestens sechs Jahre in Eichenfässern. Sein weicher, intensiver und ausgewogener Geschmack begleitet rohes oder gegrilltes Gemüse, Braten, Wild, gereiften Parmigiano, Erdbeeren und Vanilleeis.

Das Malpighi Condimento 1850 ist dicht, samtig und vollmundig. In der kleinen 50-ml-Flasche eignet es sich zum sparsamen Verfeinern von gegrilltem Gemüse, Braten, Wild, Canapés und Fingerfood.

Malpighi als Geschenk

Das Geschenkset mit Saporoso und Prelibato verbindet einen dunklen, gereiften Condimento mit der hellen Spezialität des Hauses. Wer verschiedene IGP-Qualitäten miteinander vergleichen oder verschenken möchte, findet außerdem ein Malpighi Aceto Balsamico di Modena IGP Geschenkset.

Weitere Spezialitäten aus Modena finden Sie in unseren Sortimenten für Aceto Balsamico und Condimento Bianco.