Gölles Manufaktur

Gölles Manufaktur: Essig, Balsamessig und Edelbrand verstehen

Direkt zum Thema:

• Die Manufaktur in Riegersburg
• Wie Gölles Essig herstellt
• Fruchtessig, klassischer Essig und Balsamessig
• Welcher Gölles Essig passt wozu?
• Der Apfel Balsamessig
• Gölles Edelbrände
• Unsere persönlichen Empfehlungen
• Häufige Fragen zu Gölles

Die Gölles Manufaktur in Riegersburg

Die Geschichte der Familie Gölles ist eng mit dem Obstbau in der Südoststeiermark verbunden. Ende der 1950er-Jahre begann Alois Gölles senior auf dem damals noch gemischten landwirtschaftlichen Betrieb mit dem Anbau von Apfelbäumen. Sein Sohn Alois wuchs in den Obstgärten auf, absolvierte eine Ausbildung für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg und begann 1979, die Früchte des elterlichen Betriebs zu Säften, Fruchtweinen und Edelbränden zu verarbeiten.

1984 folgte der erste Apfel Balsamessig. Später kamen klassische Essige, Fruchtessige und weitere Balsamessige hinzu. Heute lagern in Riegersburg mehr als 1.500 alte Eichenfässer, in denen ausgewählte Essige und Destillate Zeit zur Reife erhalten. Seit 2025 führen David Gölles und Katharina Fleck den Familienbetrieb weiter. Die Verarbeitung vollreifer Früchte und der bewusste Umgang mit alten steirischen Obstsorten bleiben dabei bestimmend.

Wir begleiten Gölles seit vielen Jahren und haben die Manufaktur auch vor Ort besucht. Eindrücke von unserem Produzentenbesuch finden Sie in der Genusstour durch die Steiermark.

Wie Gölles Essig herstellt

Am Anfang steht die Frucht. Sie wird vollreif geerntet, sorgfältig sortiert, gewaschen, zerkleinert und gepresst. Der natürliche Fruchtzucker im Saft wird zunächst durch Hefen in Alkohol umgewandelt. Anschließend sorgen Essigsäurebakterien im Zusammenspiel mit Sauerstoff dafür, dass aus dem Alkohol Essigsäure entsteht. Erst nach diesen beiden Gärungen beginnt die Reifezeit.

Wie lange und in welchem Behälter ein Gölles Essig reift, hängt von seiner Art ab. Fruchtessige sollen ihre frische, sortentypische Aromatik bewahren. Klassische Apfel- und Weinessige gewinnen während einer längeren Reife an Ausgewogenheit. Balsamessige entwickeln über mehrere Jahre eine dichtere Konsistenz, mildere Säure und größere aromatische Tiefe. Einige Raritäten lagern bis zu 20 Jahre.

Fruchtessig, klassischer Essig und Balsamessig

Die Unterschiede innerhalb des Gölles-Sortiments liegen im Rohstoff, in der Verarbeitung und in der Reifezeit. Klassische Essige wie Apfelessig, Weißweinessig oder Rotweinessig besitzen eine klare, lebendige Säure und eignen sich als vielseitige Küchenessige.

Für die Fruchtessige vergärt Gölles den Saft der namensgebenden Frucht. So entstehen Essige mit deutlich erkennbarer Himbeer-, Tomaten-, Marillen-, Quitten- oder Zwetschkenaromatik. Sie bringen neben Säure immer auch den eigenen Charakter der verwendeten Frucht ins Gericht.

Bei den Balsamessigen wird der Saft vor der Gärung eingekocht und konzentriert. Die anschließende längere Reifung verbindet Frucht, Süße, Säure und Fassnoten. Beispiele sind der Apfel Balsamessig, der Birnen Balsamessig und der aus Trauben erzeugte Wein Balsamessig.

Welcher Gölles Essig passt wozu?

Die Auswahl richtet sich am besten danach, welche Aufgabe der Essig im Gericht übernehmen soll:

• Apfel Balsamessig: zu kräftigen Blattsalaten, Käse, kurz gebratenem Fleisch, dunklen Saucen, Erdbeeren und Desserts.
• Weißer Balsamessig: für helle Vinaigrettes, Gemüse, Fischgerichte und überall dort, wo eine milde, fruchtige Würze gefragt ist.
• Tomatenessig: zu Tomatensalat, mediterranem Gemüse, Saucen und Gerichten mit ausgeprägter Kräuterwürze.
• Himbeeressig: zu Blattsalaten, Spargel, kräftigem Käse und fruchtigen Saucen.
• Marillen- und Quittenessig: zu Currygerichten, asiatisch gewürztem Gemüse, Geflügel und süß-sauren Kompositionen.
• Rotwein- und Weißweinessig: als klassische Grundlage für Vinaigrettes, Marinaden, Schmorgerichte und Saucen.

Frische Essige werden meist etwas großzügiger eingesetzt. Bei einem konzentrierten Balsamessig genügen oft wenige Tropfen, um einem Gericht Frucht, Süße und eine gereifte Würze zu geben.

Apfel Balsamessig – das prägende Produkt von Gölles

Als Alois Gölles 1984 seinen ersten Balsamessig aus Äpfeln erzeugte, war Balsamessig fast ausschließlich mit Trauben und der italienischen Tradition verbunden. Für seine steirische Variante kochte er den Most verschiedener Apfelsorten ein, ließ ihn vergären und anschließend mindestens acht Jahre in Eichenfässern reifen. Erst 15 Jahre später kamen vergleichbare Balsamessige aus Äpfeln auf den Markt.

Während der langen Reife verliert der Essig Wasser und konzentriert sich auf natürliche Weise. So entsteht die für den Gölles Apfel Balsamessig typische Verbindung aus reifem Apfel, milder Säure, zurückhaltender Süße und feinen Holznoten. Der XA Apfel Balsamessig reift mindestens 20 Jahre und ist für den sehr sparsamen, gezielten Einsatz gedacht.

Gölles Edelbrände aus vollreifen Früchten

Wer nach Gölles Schnaps sucht, meint häufig die Obstbrände der Manufaktur. Für einen Edelbrand werden saubere, vollreife Früchte eingemaischt und vergoren. Anschließend destilliert Gölles die Maische traditionell zweimal in Kupferkesseln. Beim zweiten Brennvorgang trennen die Brenner Vor- und Nachlauf ab und bewahren ausschließlich das aromatisch reine Herzstück.

Zucker, Farb- oder Aromastoffe werden den Edelbränden nicht zugesetzt. Je nach Frucht und gewünschtem Charakter reifen sie in Glasballons, Edelstahlbehältern oder Eichenfässern. Klare Brände stellen die sortentypische Frucht in den Mittelpunkt. Fassgereifte Destillate wie die Alte Zwetschke verbinden die Frucht mit zurückhaltenden Holz-, Vanille- und Röstaromen.

Einen besonderen Stellenwert besitzen alte Sorten wie Maschansker, Hirschbirne, Saubirne oder Kriecherl. Als Tafelobst spielen sie heute kaum noch eine Rolle, für charaktervolle Edelbrände sind ihre herben, würzigen und vielschichtigen Aromen ausgesprochen interessant.

Unsere persönlichen Empfehlungen von Gölles

Der Apfel Balsamessig ist der richtige Einstieg, wenn Sie das prägende Produkt der Manufaktur kennenlernen möchten. Als vielseitigen Küchenbegleiter empfehlen wir den Weißen Balsamessig. Der Tomatenessig zeigt besonders anschaulich, wie klar eine ungewöhnliche Frucht in einem Essig erkennbar bleiben kann.

Bei den Edelbränden zählen der Saubirnenbrand, der Himbeerbrand und die Alte Zwetschke zu unseren langjährigen Favoriten. Sie zeigen drei unterschiedliche Seiten des Gölles-Stils: herbe Birnenwürze, intensive Beerenfrucht und die ruhigere Aromatik eines fassgereiften Destillats.

Häufige Fragen zur Gölles Manufaktur

Was zeichnet die Essige von Gölles aus?

Gölles erzeugt seine Essige aus sorgfältig ausgewählten Früchten oder Weinen. Fruchtessige entstehen aus dem Saft der jeweiligen Frucht. Je nach Essigart folgen unterschiedliche Reifezeiten in Edelstahlbehältern oder Holzfässern.

Was ist der Unterschied zwischen Fruchtessig und Balsamessig?

Ein Fruchtessig wird aus vergorenem Fruchtsaft erzeugt und bewahrt eine frische, sortentypische Aromatik. Für einen Balsamessig wird der Saft vor der Gärung eingekocht. Durch die längere Reifung wird er konzentrierter, milder und dichter.

Welcher Gölles Essig eignet sich als Einstieg?

Der Weiße Balsamessig ist ein vielseitiger Begleiter für Salate, Gemüse und helle Gerichte. Wer den charakteristischen Stil der Manufaktur kennenlernen möchte, beginnt mit dem mindestens acht Jahre gereiften Apfel Balsamessig.

Was ist der Unterschied zwischen Schnaps und Edelbrand?

Bei einem Edelbrand stammt der Alkohol vollständig aus der vergorenen namensgebenden Frucht. Zucker und Aromastoffe dürfen nicht zugesetzt werden. Die Bezeichnung Schnaps wird im Alltag häufig allgemein verwendet, ist fachlich jedoch weniger präzise.

Wer führt die Gölles Manufaktur heute?

Alois Gölles prägte den Familienbetrieb über Jahrzehnte als Essig- und Edelbrandpionier. Seit 2025 führen David Gölles und Katharina Fleck die Manufaktur in Riegersburg weiter.