Fondo Montebello

Fondo Montebello – Acetaia aus Maranello seit 1991

Fondo Montebello wurde 1991 in Maranello in der Provinz Modena gegründet. Nach Angaben des Unternehmens begann die Geschichte in einer kleinen Essigkellerei innerhalb eines Bauernhofs. Dort hing eine alte, bereits verrostete Metalltafel mit der Aufschrift „Fondo Montebello“. Der gefundene Name wurde als gutes Vorzeichen verstanden und für die neu gegründete Acetaia übernommen.

Aus der zunächst kleinen Produktion entwickelte sich ein Unternehmen mit eigener Abfüllung und internationalem Vertrieb. Der Sitz befindet sich heute in Pozza di Maranello. Die Verbindung zur Herkunft bleibt wesentlich: Aceto Balsamico di Modena IGP darf nur in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt werden. Die geschützte geografische Angabe steht dabei für eine festgelegte Zusammensetzung und Verarbeitung, nicht für einen einheitlichen Geschmack oder eine bestimmte Dichte.

Gekochter Traubenmost, Weinessig und Holzfässer

Die Aceti Balsamici von Fondo Montebello entstehen aus gekochtem Traubenmost und Weinessig. Anschließend werden sie in Holzfässern verfeinert. In den Kellern des Produzenten kommen unter anderem Eiche, Kastanie, Maulbeere, Kirsche und Wacholder zum Einsatz. Die verschiedenen Hölzer können Farbe, Duft und Geschmacksentwicklung beeinflussen. Daraus darf allerdings nicht geschlossen werden, dass jeder Balsamico nacheinander in sämtlichen genannten Holzarten lagert.

Ein charakteristisches Thema der Marke ist die Herstellung dichter Balsamici. Fondo Montebello bezeichnet sich selbst als Pionier dieser Stilistik. Eine hohe Dichte entsteht durch die Rezeptur, die Konzentration des Traubenmostes und die Verarbeitung. Sie ist für sich genommen kein verlässlicher Nachweis eines bestimmten Alters. Wie sich Aceto Balsamico di Modena IGP, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP und andere Balsamico-Spezialitäten unterscheiden, erläutern wir ausführlich in unserer Warenkunde „Was ist Balsamico?“.

Die Linea Storica: FM01 und FM02

FM01 und FM02 gehören zur „Linea Storica“, mit der die Acetaia 1991 begann. Die Kürzel kennzeichnen zwei unterschiedliche Rezepturen und Geschmacksprofile innerhalb des Fondo-Montebello-Sortiments. Sie sind keine gesetzlich geregelten Qualitäts- oder Altersstufen.

FM01, auf der Produzentenseite auch „Zaffiro“ genannt, besitzt eine mittlere, noch gut fließende Dichte und ein deutliches süß-saures Profil. Seine Stärke liegt in der Vielseitigkeit. Er eignet sich für Salate und Salate mit Meeresfrüchten, für Marinaden sowie zum Abschmecken von Mayonnaise, Saucen und Fleischgerichten. Da FM01 auch beim Kochen eingesetzt werden kann, ist er die passende Wahl für eine regelmäßig verwendete Balsamico-Grundausstattung.

FM02, beim Produzenten „Diamante“, ist dichter und aromatisch konzentrierter. Seine fließend sirupartige Konsistenz lässt sich gut und sparsam dosieren. Fondo Montebello empfiehlt ihn unter anderem zu Parmigiano Reggiano, Tortellini, rotem Fleisch, Wild und Fisch. Auch zu Erdbeeren, anderem Obst und cremigen Desserts setzt FM02 einen prägnanten süß-sauren Akzent.

Welcher Fondo Montebello passt wozu?

Für Saucen, Marinaden, Salate und warme Gerichte ist FM01 die vielseitigere Wahl. Sein ausgewogenes Verhältnis von Frucht, Süße und Säure erlaubt eine großzügigere Verwendung in der Küche. FM02 empfiehlt sich, wenn der Balsamico selbst deutlich wahrnehmbar bleiben soll. Wenige Tropfen reichen häufig aus, um gereiften Käse, gebratenes Fleisch, Obst oder ein Dessert abzurunden.

Die verschiedenen Flaschengrößen verändern nicht das Geschmacksprofil der jeweiligen Rezeptur. Wer Balsamico überwiegend am Tisch und zum abschließenden Würzen verwendet, ist mit 250 ml meist gut ausgestattet. Die größeren Flaschen eignen sich für Küchen, in denen FM01 oder FM02 regelmäßig für Saucen, Marinaden und warme Gerichte eingesetzt wird.